Vallásostól kaptam tegnap ezt az öngyújtót, kétszázért vette a piacon a samponos Icutól, s szerzett gyermeki lelkemnek mérhetetlen örömöket. Na mindegy is, a lényeg annyi, hogy az öngyújtóról eszembe jutott spider pork (ami azt bizonyítja, hogy az olaszoknak néha sikerül ütős szinkront csinálni, ami jobb, mint az eredeti), arról meg az, hogy legalább egy hete nem ettem sertésbelsőséget, pedig de jó is az.

Belsőség ügyben hajlamos vagyok elkapatni magam. Talán leginkább a májjal, úgyhogy most heti egyszeri alkalomra redukáltam mindazon ételek fogyasztását, melyek alapjában véve valamilyen belső szervből készülnek.

A májat most hagyjuk, fogunk még enni eleget, figyelmünket irányítsuk inkább a vesére, a kiválasztásért felelős jóságra. De ne menjünk (még) el a vesevelőig, maradjunk még a vesepörköltnél. Kicsit macerás az előkészítése, meg elég sajátos ízvilága van, de nagyon rá lehet kattanni, nem azért, mert gyakorlatilag nincs is ára (olcsóbb, mint a csirkefarhát), hanem ha van tisztességes paprikánk, csodákat tudunk művelni vele.

Mielőtt az ember elszólná magát tisztességes társaságban, nem árt megjegyezni, hogy a vesepecsenye az nem egy nagyon finom vese pecsenye, hanem a csodálatos bélszín, vagy sertésnél a szűzpecsenye, ott-ott, a gerinc melletti puha izomköteg.

Minél fiatalabb volt az állat, annál finomabb lesz a vesevacsora, és annyira nem is nehéz hozzájutni, mint a bárány, vagy marha, esetleg az abszolút etalon borjúveséhez. Utóbbiaké egyébiránt több lebenyből állnak (a sertésé egy nagyra nőtt babra emlékeztethet), és konyhai felhasználásuk irodalma jóval színesebb is. A sertésvese íze, ha lehet mondani „egyhangúbb”, kevésbé árnyalt, viszont könnyebben beszerezhető.

Tudtátok, hogy az el chupacabra nemcsak a kecskék-emberek-ilyesmik vérét szívja ki, de begyűjti a belső szerveket, a vesét, a szívet is egy kicsi lyukon keresztül? Az igazi ínyenc.

Amikor kedves hentesemtől először szereztem be, némi kishitűségről tettem bizonyságot, két sertésvesénél megálltam (az ára kilencvenvalamennyi forint), aztán rávetettem magam a szakirodalomra. De azért az elején megtanultam, nem kell belevágni ahhoz, hogy az orrodat megcsapja a markáns húgy ammónia szag. Ennél nagyobb kellemetlenséggel azonban nem kell számolnunk.

Fogjunk egy jó kést, nem recéset, de éleset, üljünk le, néhány vesét el fogunk fogyasztani, mire belejövünk az aprításba. A kiskelyheket, nagykelyheket, egyéb vezetékeket ugyanis ki kell nyesnünk a veséből, azokat semmi se fogja kipuhítani, meg nincs is rá szükségünk, ne kínozzuk vele a gyomrunkat, nekünk a cortex kell.

Tehát: én szép lassan, az én éles késemmel kettévágom. A két fél szeletben jól fogjuk látni, hogy mely részekre nem lesz szükségünk, azokat nyessük ki, talán így lesz a legegyszerűbb: amit erőlködés nélkül elvágunk, mehet a serpenyőbe, ami fehérebb, és nehéz szelni, az a kukába (vagy a macskának, ha vicces kedvünkben vagyunk).

Az értékes részt szépen szeleteljük fel, és áztassuk hideg vízbe, de legalább háromszor cseréljünk alatta vizet egy óra alatt. (Ha azért öregebb vesébe futunk bele, és elsőre nem akarjuk kínozni magunkat, hagyjuk ki a hideg vizet, és forrázzuk le az alapanyagot legalább egyszer.) Végül csepegtessük le, és várjunk egy kicsit vele, száradjon meg, ugye, máris elviselhetőbb a szaga, sőt lassan illatba is átcsap, ha eléggé ráhangolódunk.

A sertésvesét tehát nem kár pörköltösíteni, stílusosan használjunk disznózsírt, de jófajta paprikával alapozzunk, hagyma, mehet a vese, kis paprika és paradicsom, aztán oda ne égjen. Ha nem érjük be ennyivel, félúton kis májat tegyünk mellé, velőről majd legközelebb, a receptet meg holnap.

A vesés kép innen, a mexikói kisállat képe innen van.