Megunhatatlan

laposa2.jpgEgész évben tudnék posztokat írni az olaszrizlingről. Komolyan. Sőt azon kell gondolkodnom, melyikről is írjak az elmúlt időszak sok-sok nagyszerű rizling-élménye közül. Mert volt bőven, fröccsben, tisztán száraz és édesebb verzióban is. Annyira ezerarcú ez a fajta, hogy nem lehet betelni vele.

Meg itt van ez az őrületes kánikula is, néha viharokkal tarkítva, de az bizonyos, hogy fröccs nélkül képtelenség átvészelni az évnek ezt az időszakát (is). Ha fröccs, akkor olaszrizling. Legyen bármekkora divat is a rozéfröccs, én bizony százszor előbb nyúlok egy jó olaszhoz, semmi sem tudja úgy csillapítani a szomjat, mint egy hűvös olaszhosszú. Tisztában vagyok vele, hogy a fröccsözés alapja és esszenciája a kisfröccsben rejtezik, de ebben a tikkasztó hőségben azért én még egy adag szódával meglazítom a bort. Az olasz meg bírja, már persze, ha megfelelő minőségű. Nem a legdrágábbról emlékezem meg, még csak nem is a legtartalmasabbról, hanem arról, amelyik a legszebben teljesített fröccsben, az olaszhosszúban.

Laposáékról volt már szó kéknyelű és egy friss rizling kapcsán is, most úgy állnak a dolgok, hogy megint komoly változás történt a család életében. A milliárdos befektetővel való együttműködés csak nagyon rövid ideig működött, Laposa Borbirtok néven működik újra önállóan a családi vállalkozás, a régi feldolgozóban. Kezdésnek új címkesor meg csavarzáras Rizling Friss 2011-ből, Badacsonyból. Fogtam a palackot vasárnap délután, felsétáltam whollosi kollégához, ő mellécsapott még egy hűs szódát, és irány a terasz. Kis árnyék, sok szóda, jéghideg bor. Persze megnéztük az első pohárral tisztán is, de a maradék félelmetes gyorsasággal tűnt el fröccsben.

A megszokottnál egy fokkal illatosabb a bor, van benne sok-sok réti virág, nagy adag mandula, meg csipetnyi citrus. Letisztult, technológiailag nagyon pontos munka, feszes, profi. Szájban nagyon arányos, lendületes. A szén-dioxid pont annyi, hogy kiemelje az ízeket, lendületet adjon a savaknak. Savproblémái nincsenek, de azért érződik a nagyon meleg évjárat hatása. Alapvetően szép, kerek gyümölcsökre épül a korty, a lecsengés kötelező kesernyéje hibátlan. Szódáért kiállt, meg is kapja, a tizenkettes alkoholnak hála az egész palack ledöntése után sem kell azonnal a délutáni sziesztára gondolnunk, inkább nyúlnánk egy újabb olaszhosszúért.

laposa1.jpg

990 forintért szereztem be az Aldiban, elvileg ez bevezető ár, de egyelőre még mindig ennyiért fut az áruházlánc polcain, érdemes lecsapni rá! Hibátlan teraszbor, szép alap rizling, kövér három palackot simán megérdemel.

Laposa contra Laposa, azaz mi történt 2009 és 2011 között?

A Laposa család 2009-ben új pincészet építésébe kezdett egy befektetővel közösen, ami 2010-re készült el. A projekt szakmai vezetője Laposa Bence volt, majd az üzem megnyitása után a pincészet vezetőjeként  ellátta a borászati feladatokat is 2011 év végéig.

Szakmai és emberi okok miatt az együttműködés megszakadt. A Laposa család újra a régi feldolgozójában készíti borait. Jelenleg a befektető is a Laposa nevet használja palackjain… bízunk benne, hogy már nem sokáig. Addig is türelmet és megértést kérünk tisztelt fogyasztóinktól.

A képek saját, a zene meg az Editors-tól van.


Terjesztem Facsén
Tony D'Amato 2 hozzászólás

Mercimek köftesi (magyarul vöröslencse-fasírt)

Az egyik kedvenc török harapnivalóm a çığköfte, vagyis a nyers köfte. Ez hússal vagy hús nélkül készülő zöldség- és bulgurmassza, amit kis fasírtokká formáznak, és salátalevélbe csavarva habzsolnak török barátaink. Finom, laktató, egészséges és magyar ízléssel is abszolút befogadható ételről van szó. Természetesen, mint a legtöbb török ételnél, itt sincsen semmi kőbe vésve, mert lehet, hogy amit beletesznek Isztambulban, azt a hozzávalót kihagyják Gaziantepben. A hozzávalók szerencsére nálunk is beszerezhetőek, és a kerti sütögetésre meghívott barátaink biztosan értékelik majd a kis fűszeres, frissítő falatokat.

gazi.jpg

Hozzávalós

  • 1 vizespohárnyi vöröslencse
  • 1 liter víz
  • 2 pohár aprószemű bulgur
  • 2 fej vöröshagyma
  • 1 teáspohár olívaolaj (1 dl bőven elég, a törökök mindent agyonolajoznak)
  • 1,5 evőkanálnyi paprikakrém (amit a következőképpen készíthetünk elő: 3 kápia paprikát és 3 csilit sütőben vagy tűzön addig süssünk, amíg a héja kicsit elszenesedik és felhólyagzik, majd meghámozva egy fél citrom levével, egy teáskanál sóval és némi őrölt borssal krémessé turmixoljuk)
  • 1 kiskanál feketebors
  • ízlés szerint őrölt pirospaprika
  • 1 teáspohárnyi meleg víz (kb. 1-1,5 dl)
  • 1,5 evőkanálnyi paradicsompüré
  • 1 csokor petrezselyem
  • 6-7 szál zöldhagyma
  • 1,5 teáskanál só
  • friss salátalevelek a tálaláshoz

Így készíti leblebi

  • A megmosott vöröslencsét tegyük fel a vízben főni. A fedőt ne teljesen tegyük rá, hagyjunk egy kis helyet, hogy ki ne fusson. Addig főzzük, amíg a lencse megpuhul, de még nem főtt el az összes víz. Különben száraz lesz a köfténk, és azt most nem szeretnénk.
  • A következő lépésben vegyünk egy széles átmérőjű edényt, öntsük bele a bulgurt, majd a tetejére a megfőtt lencsét, és keverjük össze alaposan. Az edényt ekkor alufóliával fedjük be, és 40-45 percig pihentessük. Ezalatt a lencsén maradt kis víz szépen megpuhítja a bulgurt.
  • Amíg a két főszereplőnk összemelegszik, addig vágjuk apróra a hagymát, és az olajjal tegyük fel egy serpenyőben. Ha kissé megpirul, adjuk hozzá a paprikakrémet és a paradicsompürét, majd a feketeborsot és pirospaprikát. Végül öntsük fel a kispohárnyi meleg vízzel, és forraljuk össze.
  • Ezután öntsük hozzá a bulguros lencséhez, ami eddigre megpuhult, alaposan keverjük megint össze, és újra fedjük le egy kis időre.
  • A zöldhagymát ezalatt mossuk meg, majd vágjuk apróra, ugyanígy a petrezselyemzöldjét, és tegyük félre.
  • Egy mély tálba öntsük át a lencsés keveréket, és legalább tíz percig dagasztó mozdulatokkal gyúrjuk. Ezután belekeverhetjük az apróra vágott zöldhagymát és petrezselymet. Gyúrjuk még két-három percig. Az állaga olyan kell legyen, mint a gyurma, tehát nem túl száraz, nem túl folyós, könnyen formázható, ruganyos. Ezen a ponton korrigálhatunk rajta még víz vagy bulgur hozzáadásával és további gyúrással. Fontos, hogy a bulgur puhuljon meg, így lesz majd élvezhető a köfténk.
  • Ha kész, akkor formázzunk belőle kis golyókat vagy a tenyerünkbe szorítva kis rudakat, ez már ízlés kérdése. A falatkákat salátalevélbe göngyölve fogyasszuk. A közel-keleti ízvilág kedvelői és a hőségtől kókadozók mentalevelekkel és citromlével is fogyaszthatják, tökéletesen hűsít.


A recept innen van. A kép meg Gaziantep belvárosát ábrázolja, elég meglehetős, mi? És innen van.


Terjesztem Facsén
leblebi Véleményezem

Ahogy isszák

wine_1340176257.jpg_450x335

Amíg Tony-ra várunk, itt egy kis vicces a borkóstolásról. Innen.


Terjesztem Facsén
whollosi 1 hozzászólás

A fagylaltját maga méri

trio.gifEzt a társasjátékot a korábbiaktól eltérően, nem kifejezetten a főzés öröme ihlette. Bár a dolognak van némi köze az étek, a desszert elkészítéséhez. A kulináris élvezetek ezúttal az atmoszférát adják. Más különben azt kell, hogy mondjam, hogy a Trio vérkomoly játék a múltokri A la carte és Varázsfazékhoz képest. A lögyi-pötyi fagyi gombócpakolgatás csak báránybőr a farkason… jó, inkább a rókán, annyira nem brutális, de a könnyedebb családjáték kategóriában magasan veri a Ki nevet a végén-t és felzárkózik pl. az Uno-hoz vagy a Varázslatos Labirintushoz (csak hogy pár közismertebb játékot említsek viszonyításképpen).

trio5.jpgDe miről is van szó? A Trio-ban az a célunk, hogy egy kör alakú pályán, ahol a mezőket üres fagyi tölcsérek adják, a kockadobásainknak megfelelően lépegetve, egymásra rakva helyezzük sorrendbe a fagyi gombóc forma figurákat. Mindezt aszerint, hogy a kezünkben éppen szorongatott két lapon, milyen „rendelés van”, milyen sorrendben van a három színes gombóc. Az egyetlen kocka eredményét több gombóc között is szétoszthatjuk és az óra mutatójárásának megfelelően léphetünk velük. Pl. 4-et dobva léphetünk egyetlen figurával négyet vagy egyikkel hármat másikkal egyet. Vagy 2-2-t. Esetleg négy figurával 1-1-t. De nem muszáj feltétlen lelépni. Az se baj, ha nem tudjuk egy kör alatt megépíteni a fagyi tornyot. Lehetőség van a félkész mű levédésére is, de csak egy körig. A „meg cseresznyézett” fagyikat nem lehet megbontani, tovább építeni (további gombócot rakni rá) és így áthaladni felette. Ilyenkor úgy esszük, mintha ezen a szent három gombóc állna egymáson, mivel ennél magasabb nem lehet, a nyálcsorgató fagyikupac, negyedik gombóccal már nem léphetünk se rá, se át rajta.

trio3.jpg

Vanília (vagy banán), eper (vagy málna esetleg puncs) és pisztácia (zöldből én még csak ilyen ízűt nyaltam). E három színből kell kiraknunk a három adagból álló oszlopot.

trio2.jpg
Ha sikerül valamelyik lapunkon szereplő adagot összepakolni, magunk elé rakhatjuk kártyáját, mint győzelmi pont és húzhatunk egy másikat a húzó pakliból, aminek elfogyása jelzi a játék közelgő végét. Ha valaki elsőként teszi le az utolsó lapot is a kezéből, egyúttal a játéknak és véget vet. Jöhet a számolás: az nyer, aki a legtöbb fagyit tudta kirakni.

trio4.jpg
A kártyák teljesítése pedig nem teljesen szerencse kérdése. A kocka eredményét sokkal inkább tekintsük úgy, mint elkölthető pontokat. A figurák játék közbeni helyezésén is sok múlik. Az is sokat számíthat, ha ki tudjuk figyelni, vajon milyen gombócokból próbálnak éppen egy fagyit összerakni a többiek, ilyen kor direkt bele túrhatunk a munkájukba odébb rakodva kiszemeltjeiket. Ki is rakhatjuk a feladatukat. Ekkor csak annyi történik, hogy kénytelenek valahol máshol újra kirakni, mivel ilyenkor senkinek sem jár pont, de legalább hátráltatjuk ellenfeleinket.

trio1.jpg
A fent felsorol példák a genyózásra, jól mutatják, hogy a Trio-ban van potenciál, és ez a design ehhez a játékmenethez volt a legjópofább választás. A célközönség ebben az esetben is a kis gyerekes családok, de idős fejjel sem kell szégyenlősen Triózni. 

Trio
Családi társasjáték 2-5 édesszájú részére.
Elkészítési idő: ha csupa határozott ember játszik kb. 20 perc

A játékot tesztelte, a cikket írta, a fényképeket készítette: Grabal. A társasjáték tesztelésért köszönet a MagicBox-nak, a gondolkodtató játékok boltjának.


Terjesztem Facsén
whollosi Véleményezem

Török a kávé

torokave.jpgA leblebi-sorozatot követők a korábbi posztokban megismerkedhettek a török konyha néhány érdekességével. Miután megkapargattuk egy kicsit a felszínt, fejest ugorhatunk a mélyvízbe, vagyis az autentikus török receptek összegyűjtésébe. A török konyhától érdemes tanulni, mert egy rendkívül színes, izgalmas, a magyar ízléstől nem feldolgozhatatlanul messze álló gasztronómiát ismerhetünk meg, és higgyék el, van élet a joghurtos löttytől eláztatott, fonnyadt salátával megtömött és cipőtalpasra szárított (jobb esetben nem pulyka, hanem) borjúhúsos gyroson túl.

Legyen az első közreadott recept a török kávé. Egyrészt mert jó, másrészt, mert az elkészítését még Isztambulban a török lakótársam mutatta meg, így aztán a tudásomat eléggé autentikusnak érzem. A következőkre lesz szükségünk:

  • Finomra őrölt kávé. Méghozzá púderfinomságúra! Kizárólag ebből lehet jó és az eredetihez közelítő kávét készíteni, ugyanis a zacc a kávéban marad, és nem kávédarabkákat szeretnénk rágcsálni, hanem a csésze aljára leülepedő finom rétegen megülő kávét akarunk szürcsölni. Akinek van otthon robotgépe vagy kávédarálója, az megpróbálkozhat az előállítással, akinek nincs, az vegyen valami török cuccokkal foglalkozó üzletből
  • kis nyeles fémedény, 2-3 dl-es, például ilyen: nekem ugyanilyen kis „cezve”-nek (dzsezve) nevezett edénykém van, de bármilyen erre hasonlító dolog jöhet
  • kristálycukor

torokave2.jpg

Egy csészéhez mérjünk egy jó alaposan púpozott teáskanál kávét a cezvébe. Adjunk hozzá annyi cukrot, amennyit épp kedvünk tartja. Lehet cukor nélkül is készíteni. Én édesen iszom, amihez egy teáskanálnyi cukor elég, de ez tényleg ízlés kérdése. A kávéscsészével mérjünk annyi adag hideg vizet az edénybe, amennyi személyre készítjük. Ezután keverjük össze alaposan, és tegyük a tűzre. Mérsékelt lángon addig kell meg-meg kevergetve melegíteni, amíg elkezd világos habot adni a tetején. Ez a hab lesz a török kávénk lényege.
A kávéscsészék aljára óvatosan kanalazzuk a habot, ami akkor jó, ha a csésze alján is szép sűrű habréteget képez.

torokave3.jpgEzután tegyük vissza az edényt a tűzre, és óvatosan forraljuk fel. Amikor forr, ki fog majd futni az edényből, erre figyeljünk. A tűzről lehúzogatva addig forraljuk (tehát forr egyet, majdnem kifut, ekkor levesszük, majd vissza), amíg a habja eltűnik, ez olyan egy-két perc. Ezután óvatosan töltsük a már előkészített csészékbe, vigyázva, hogy ne törjük meg a habot.Mire a kávé iható hőmérsékletűre hűl, addig a zacc is leül majd az aljára. Ezután már semmiképpen ne keverjük meg.

Egyébként az egész Közel-Keleten, ha kávét kérünk, akkor ilyet fognak felszolgálni. A zaccot véletlenül se igyuk meg. Inkább, ha végeztünk, borítsuk a csészét a csészealjra fejjel lefelé, és keressük valakit, aki járatos a kávézaccból való jóslásban. Törökországban gyakran láttam, hogy a kávézókban ülők vagy a házuk előtt pletykáló öregasszonyok átszellemülve forgatják a kezükben a csészét, és próbálják kitalálni, hogy az unoka férjhez megy-e még az idén, vagy hamarosan pénz áll-e a házhoz.

Az első két kép saját, az első egy kávézás emléke Törökország dél-keleti részéből, a második a forradalmi Alexandriából, a harmadik meg innen van, és egy cezve látható rajta.


Terjesztem Facsén
leblebi 11 hozzászólás

Huszonkettő VI.: Csongrádi borvidék

Ha korábban Villánnyal kapcsolatban arról volt, szó, hogy a borvidék elmúlt húsz éve igazi sikertörténet, akkor Csongrádnál bajba kerülünk. Ez a borvidékünk ugyanis gyakorlatilag láthatatlan a mai napig, csak az igazán elszántak és a helyiek ismerik.

csongradi.jpg

Kezeket fel, ki tud akár egyetlen olyan borászt említeni a Csongrádi borvidékről? Esetleg valaki, aki kóstolt már a borvidékről bármit is? Senki? Pedig több száz éves hagyománya van itt a szőlő- és bortermelésnek,a legkorábbi írásos bizonyíték a garamszentbenedeki apátság alapító levelében (1075) szerepel, ahol A tisza melletti Alpár szőlői királyi adományként olvashatunk a területről. Valószínűleg a 16-17. századi népmozgásoknak köszönheti a borvidék a kadarkát, hagyományos bakműveléssel, ami mára a munkaigénye miatt háttérbe szorult, de a fajta ma is jelentős.

A talaj nem változatos annyira, mint más borvidékeinken: nagyrészt dunai eredetű meszes homok és különböző hordalék- és homoktalajok, amik tápanyagban és humuszban szegényebbek. A talajvíz 3-6 méterre található, szerencsére a szőlő ilyen mélyről is fel tudja venni a vizet. Előnye is van persze ezeknek az adottságoknak, a tápanyag-utánpótlás igen hatékony tud lenni és a gépesítés is egyszerűbb ezen a vidéken. Emellett viszont a magas kvarctartalomnak köszönheti, hogy a filoxéra ezen a vidéken gyakorlatilag nem jelent meg anno.

A klíma kifejezetten meleg, a nyár legtöbbször forró és száraz (javasolt próbatétel visszaszaladni a forró homokban a sor végén felejtett metszőollóért), míg a tél elég hideg és sokszor csapadékszegény. A sok napfény és meleg segíti a gyors cukorképződést, így jó eséllyel a legtöbb fajta beérik.

Ezzel el is érkeztünk a szőlőfajtákhoz! Nagyon hasonló a Kunsági és a Hajós-Bajai borvidékek fajtaösszetételéhez, talán a kadarka itt valamivel hangsúlyosabb. A fehér fajták aránya meghaladja a 60%-ot, érdekes módon az általam felfedezett forgalmi tételek viszont inkább vörösek voltak. A kékszőlők közül jelentős a kadarka mellett a kékfrankos, a zweigelt és természetesen a cabernet-k is, persze nagyon más stílusú borok készülnek itt a fajtából, mint Szekszárdon vagy Villányban.

csongradi2.jpgA fehérbort adó szőlők közül a Pusztamérgesi körzet fő fajtái, a rajnai- és olaszrizling jelentős, emellett Ásotthalom környékéről a chardonnay és ottonel muskotály is fontos, ahogy a teljes borvidékre jellemző kövidinka (sic!) is. Természetesen más fajták is felbukkannak: a cserszegi egyre gyakrabban, de a sauvignon blanc sem ismeretlen. Ahogy az alföldi borokra, úgy a Csongrádi borvidékre is igaz, hogy elsősorban asztali minőségű borokat készítenek, alacsony alkohol- és savtartalommal, könnyedebb, gyümölcsös ízvilággal. Sokan a mai napig a Csongrádi borvidéket is a “tablettás” vidékek közé sorolják, pedig itt az “aranykornak” számító ’90-es években sem volt jellemző ez a jelenség.

A borvidék négy körzetre oszlik, a kialakított eredetvédelmi rendszer is jelzi azonban, hogy ebből kettő fontos igazán, a Csongrádi és a Pusztamérgesi körzet, emellett Mórahalom és Kistelek még önálló körzet.

  • Nincs könnyű dolga annak, aki borkirándulni szeretne itt, nem igazán álltak rá erre az itteni borászok. Gulyás Feri bácsi öreg motoros, kékfrankosa alap Csongrádon, ráadásul még palackozva is előfordul időnként.
  • Ugyaninnen mindenképpen meg kell említeni Bodor Lászlót, sokan benne látják a jövőt, legalábbis abban a felfogásban, ami követ: nagyon figyel a szőlő minőségére, nem a mennyiség a meghatározó, egyes borait már teljesen bioszőlőből készíti. Bár korából adódóan még előfordulnak bakik időnként, a kékfrankosa, zweigeltje, kadarakája is megérdemli a feltétlen figyelmet!
  • A Pálffy-féle borkalauzba egyetlen bornak sikerült bekerülnie a borvidékről, Somodi Sándor története mégsem teljesen vidám, pár éve az összes szőlőjét kivágatta, ma már csak felvásárolt szőlőből dolgozik, ezzel együtt a rajnai mellett a chardonnay is érdemes egy próbára.
  • Étterem fronton sem egyszerű a helyzet, fine diningnak nyoma sincs, jó szívvel leginkább szegedi éttermeket ajánlanék, a harcsahalászlé a Roosewelt téri halászcsárdában kihagyhatatlan, a Gőry sem rossz, a Kiskőrőssy pedig páratlan környezettel is szolgál a szuper halételek mellé.

Bővebb információ ittA cikket a hozamkorlátos srácok írták, Tony születésnapjára.


Terjesztem Facsén
gasztroszexisták Véleményezem

Rizses hús

  • Vegyünk fél kg sertés combot (igény szerint cserélhető), vágjuk fel kockákra. Aprózzunk fel egy nagyobb vagy két kisebb fej hagymát, kevés zsíron dinszteljük meg. (Igény szerint a hagyma előtt mehet felvágott szalonna is bele.)
  • Jöhet a hús, készítsünk alap pörköltet. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, pirospaprikázzuk, kevés vizet töltsünk rá vissza.
  • Mehet még két-három babérlevél, felvágott egy fej paradicsom, egy paprika és három gerezd fokhagyma.
  • Amikor a hús elkészül (kb 20-30 perc), fogjunk egy teásbögrét (kb 2 dl), töltsük meg rizzsel, és borítsuk rá a húsra. Keverjük össze, kicsit pirítsuk össze, majd öntsük fel két bögre vízzel.
  • Fedjük le, innen már ne kavargassuk, hagyjuk lassú tűzön a vizet elfőni.
  • Ecetes almapaprikával, kovászos uborkával, hideg rozéfröccsel fogyasszuk kockás abrosz felett.

Terjesztem Facsén
whollosi Véleményezem

Kis magyar konyharetró

Nosztalgiától megszépülő aranykor vagy éppen barbár, sötét időszak: valahol e két véglet között mozog a szocializmus konyhájának megítélése. Azért ahogy az lenni szokott, a valóság jóval árnyaltabb ennél. Azon elmélkedünk, milyen volt a magyar gasztrotörténelem eme ellentmondásos fejezete.

Nem volt olyan változatos a szocializmus konyhája, ahogy arra a (szépítő) nosztalgiával emlékezők mondják. De nem is volt annyira szörnyű, mint azt sokan a fine dining gasztroközbeszédben bizonygatják. Való igaz, hogy a második világháborút követő életrend kialakulása az addig virágzó, nemzetközi viszonylatban is (el)ismert magyar gasztronómiát hazavágta. Pontosabban megakasztotta, néhol visszatartotta a fejlődését, miközben a nyugati konyha elrobogott mellette.

Azonban közvetlenül nem annyira a gasztronómiát érintette a szocialista világ- és eszmerendszerrel együtt járó (negatív) hatás. Sokkal inkább az alapanyagok általános minősége és a szakképzés szenvedte meg jelentősen ezt az időszakot, de leginkább a (köz)ízlést, gondolkodást érte a legnagyobb sérülés. És ne legyenek illúzióink: utóbbi még mindig gátja a megfelelő fejlődésnek.

Botorság lenne azt gondolni, hogy a szocialista ember nem szeretett jókat és sokat enni: elég a kaviáros, pezsgős, vadhúsos pártvacsorákra gondolni. A világrend sajátossága, hogy a mennyiség és népétkeztetési szempontok nagyobb hangsúlyt kaptak: csak éppen a minőségi szempontok kerültek háttérbe.

A szocialista gondolkodásba egyszerűen nem fért bele, (és valljuk be, nem is valósulhatott volna meg) a kapitalista dőzsölés, a hanyatló nyugat tobzódó gasztronómiája (már legalábbis a szélesebb néprétegeknek).

Ha ma megnézünk egy két világháború közötti igényesebb szakácskönyvet, elképesztő gazdagságot és technológiai fejlettséget találunk. Virágzó éttermi kultúra, nagy tudású, Párizsban, Bécsben, a korban abszolút elitnek számító szakácsok után valóban sötét és barbár középkornak tűnhet a második világháborútól, sok tekintetben még ma is meghatározó időszak.

Az alapanyagok egyszerűsödése nagy probléma volt: szinte mindenhol a mennyiség került előtérbe, és szorította ki például a húspiacról a mangalicát a húsdisznó: az embereknek hús kellett, ráadásul a zsír helyett kezdett elterjedni az étolaj. A mezőgazdaság és az élelmiszeripar a tömeggyártás, az egyszerűsödés felé ment, versenyhelyzet híján az állami vállalatok nem kényszerültek minőségi versenyre.

Gulyás, pörkölt, valamilyen tokány, rántott máj és töltött káposzta minden étteremben volt. Ahogy az egy kaptafára készült óvári, zengővárkonyi és bakonyi rántottak is. (Bár ezek a savanyú uborkával, gombával, sonkával és sajttal töltött mutánsok semmivel sem rosszabbak a mai menzák slágerénél, a milánói sertésbordánál.) Viszont például a belsőségeknek elképesztő becsülete volt. Nem volt étterem, ahol ne lett volna szalontüdő, zúzapörkölt, nyelv, velő és pacal. És nem is csak egyszerűen, hogy volt, hanem hogy milyen jó és megbízható volt és. Ma meg már nincs étterem, ahol lehetne egyáltalán rendelni ilyet.

Volt azért néhány sláger, ami szerencsére túlélte a rendszerváltást. Ezek egyike a rizses hús: annyira egyszerű, amennyire finom. Kötelező eleme volt a kis éttermeknek, nevezik bácskainak, vagy szerbnek is, szerepeljen most csak rizses húsként. Elkészítésekor néhány alapszabályt kell követni, akkor csak jól járhatunk vele. Recept két személyre, hogy másnapra is maradjon. Recept róla holnap.

A cikk szerkesztett változata megjelent a TimeOut-ban. Az első kép innen, a második innen, a harmadik innen, ami könyvet meg többnyire az ördög szakácskönyveként emlegetnek, innen van (meg is lehet venni).


Terjesztem Facsén
whollosi 8 hozzászólás

„a volt idő ízekben”: Tej

Az őseim cowboyok voltak. Persze nem a bagórágó, pisztolytáskás fajtából. Böcsületes marhapásztorok voltak, kéremszépen, akik fegyver helyett az ostort forgatták. Nagyszüleim karikás ostora – apám egyetlen öröksége – ma is ott lóg az előszobánk falán, megfakult tablóképek között. Gyerekkorom szüreti mulatságai alkalmával néha még előkerült, hogy apám megforgassa az utcán – olyankor aztán pattogott, mint a veszedelem, hogy megrémültek tőle a kormosképű gyerkőcök.

Nem csak ők félték azonban az ostort: családom egyetlen babonás szokása ez. Úgy esett tudniillik, hogy midőn apám álmában valamiképp előkerült, másnap rendre történt valami szerencsétlenség. Három év alatt háromszor sikerült eltörnöm a kulcscsontomat, apám álma pedig mindent előre jelezte. Talán én voltam szerencsétlen, talán a kalcium volt kevés – nem ittam elég tejet. Szégyen ez olyasvalakire nézve, akinek marhapásztorok voltak az ősei, gondolhatnánk. A tény azonban, hogy apám ’77 februárja óta nem ivott egy korty tejet sem, talán némi felmentést adhat nekem.

A falunak régen négy bikája volt, és majd’ minden háznál tartottak tehenet. Nagyszüleim a bikaistállónál laktak a Gyöpön (ma Petőfi utcának neveztetik). Az évben először Szent György havában hajtották ki az állatokat a hangárra – amikor dédnagyapám elindult otthonról, sorra csatlakoztak hozzá a marhák. Az első kihajtás pedig különös jelentőséggel bírt. A falu központjába érve dédnagyapám keresztbe fektette az ostort a postaúton, majd két cserepet helyezett mellé. Az egyikbe füstölőt helyeztek, a másikba szentelt vizet. Az állatok sorban vonultak fel, de egyikük sem  lépett az ostorra, sem az edényeket nem rúgták fel.

Amint dédnagyapám szentelni kezdte őket a földre helyezett korsóból, a falu másik végében, a Harasztban egy csordás durrogtatni kezdte az ostort. Persze mint mindennek, ennek is megvolt a maga szabálya: a durrantást a megfelelő égtáj felé kellett elvégezni. Ehhez szakértelem és odafigyelés szükségeltetett, tudniillik ha a csordás elvétette az irányt, azt dédnagyapám hallás után nagy távolságból is könnyedén megállapította, és szóvá is tette. Ahogy teltek az évek, és a házaknál is fogyatkozott a tehenek száma, az öreg váratlanul felhagyott a szokással. Sokan firtatták e döntés okát, mire ő csak annyit felelt: már nincs rá szükség.

Így aztán apám sem vitte tovább a mesterséget, és végül kertésznek állt. Kerek harminc esztendős volt, amikor 1977-ben Kecskemétre került, továbbképzésre. A szállás büféjében minden reggel vett magának két kiflit, meg egy bögre tejet, vagy kakaót – mikor hogy hozta a kedve. Úgy esett, hogy pár nap után azt vette észre, hogy szakadatlan hasgörcsei vannak, melyek aztán hétvégére mintegy varázsütésre megszűntek. Nem véletlenül, hisz a hétvégéket otthon töltötte, szokott ízek és reggelik között. Így történt, hogy mire én megszülettem, apám már kerek tíz esztendeje nem ivott tejet.

Jómagam már szintetikus fehér löttyökön nevelkedtem, és szégyenszemre kénytelen vagyok bevallani, a valódi tehéntejet nem is veszi be a gyomrom. Nem csak az apai örökség nyomán, hanem mert érzik a szagán az állat. Valamit hát mégiscsak megérezhetett dédnagyapám, amikor annyiban hagyta a hagyományt. Ma már családi ház áll a régi bikaistálló helyén, az utcák emberek nevét viselik, a falu egyetlen tehene pedig egy kidöntött közlekedési táblán figyel a régi postaút mentén. És ma már senki sem emlékszik, melyik volt az az égtáj, amely felé fordulni kellett volna.

Az első kép innen, a második innen, a harmadik meg eminnen. A szöveget írta Tamás J. Bertalan.
 


Terjesztem Facsén
gasztroszexisták Véleményezem
Címkék: tej gasztroszex tjb

P is for Pizza

Van ez a japán, Kimiaki Yaegashi, és van a P is for Pizza képsorozata. Haha. De amúgy jó, esés délelőttre meg pláne.

Még több kép egy makulátlan elmétől itten.


Terjesztem Facsén
whollosi Véleményezem