Marcsi sonkái

Marcsit virágok közt találjuk, elvégre itt a tavasz. Piacolunk is a mi gasztroanygalunkkal ahogy kell. Kis mozgólépcsős fiaskó a mai egyik vendéggel, a burleszkes vonalat erősíti a műsorban. Kerekes Sándorral az Almárium Bisztró séfjével mustráljuk épp a piac sonkakínálatát. Persze a húsvét jegyében telik majd el az adás nagy része. Sándorunktól elköszönünk, tényleg olyan mintha véletlenül futottunk volna össze vele. Jöjjön a főcím.

Egy ismeretlen lép be egy delikáteszbe és virslit kér. Újabb ismeretlen, aki a rakott nyelvből kér, idős néni a paprikás szalonnából vásárol. Aztán befut Marcsi is végre. Gyorsan kiderül, hogy egy szabály van. Vákuumcsomagolt sonkát soha! Marcsi be is mászik a pultba, mert sonkát akar venni a szentem. Első és hátsó sonka mustra következik először. Kovács Béla a Galóca Húsbolt üzletvezetője tart szakértő előadást a sonkákról. Gyorsan ki is derül, milyen egyszerű kicsontozni a sonkákat. A sózás viszont szigorúan négy hét, ez a minimum, ennél nem lehet kevesebb. Darabolt sonka vagyis felsál, füstölt csülök, kötözött sonka azaz sertésdió végül pedig szívsonka, a paraszt sonka csont nélküli változata. Már csorog is a nyálunk.

Váltunk és kijövünk a hentestől a kertbe. Árpás Lacinál járunk, az ország legjobb sonkamesterénél, legalábbis a műsor szerint. Bent a szakember már dolgozik a húson. Laci izzad is a két és féléves sonkával, hogy lehámozza a bőrt és a kemény részeket, így a gép tudja a hajszál vékony szeleteket produkálni. Sok beszédnek sok az alja, ezért végre kóstolunk is. Aztán a gépek is előkerülnek. Az egyik egy igazi antik darab, a másik pedig a klasszikus lendkerekes hajtású (azért, hogy ne melegedjen túl) holland csoda. Átmegyünk a műhelybe, ahol egy százötven éves szőlőprést találunk, mely sonkapréssé lett átalakítva.

Éles váltással Gianninál találjuk magunkat. Olaszul osztja az észt a konyhában, miközben Marcsi az étteremben álmodozik. Hamar megtudjuk, az olaszok nem esznek húsvétkor sonkát. Ennek ellenére Gianni az egy főre jutó éves sonkamennyiséget teszi ki az egyik pultra. A kis olasz séf natúr pénisznek mondja a nemes penészt, de tőle még ez is olyan aranyos. Bárányétel készül pecorino sajttal és tojással.

Annyira fantasztikusan beszél a kicsi olasz séf, hogy egyszerűen fantasztikus, bár egy szavát sem éti senki, néha még Gianni sem. Főzés és kóstolás után átruccanunk a Pomo D’Oro delikáteszébe és egy kis San Daniele sonkát veszünk górcső alá. Gianninak is folyik a nyála, elvégre böjtöl a szentem. Akkor jó a sonka, ha elolvad a szájban és nem kell rágózni, legalábbis az olaszok ezt vallják. Ginanni nem kóstol, de Marcsi már falja is az édes, hajszálvékony, kicsit zsíros szeleteket.

Ismét helyszínt váltunk, egy újabb üzletben vagyunk, és Tóth Péterrel beszélgetünk, aki az Olmos és Tóth Kft. egyik tulajdonosa. A spanyol és a magyar sonka kapcsolatáról van szó. Az iberico sertésfajta egy mangalicához nagyon hasonlatos lassan fejlődő, zsíros sertés típus. A kapcsolat a magyar mangalicával az, hogy a nálunk levágott mangalica megformázott sonkája megy ki Spanyolországba, ahol majd 3 évig érlelik, aztán visszahozzák, és itt eladják. De miért nem nálunk állítják elő ezeket a sonkákat? Gazdasági és persze technológiai okai is vannak. Ráadásul nem vagyunk egy sonkafogyasztási nagyhatalom, sajnos. Veégh Attila Húspatika tulajdonostól azt is megtudjuk végre, meddig élvezhető egy sonka. Nyolc éves érlelés az a kritikus pont, ahol még élvezhető a hús fogyasztása. Nagyjából egyébként öt évig ér egy sonka, aztán stabilizálódik.

A sok sonka után visszatérünk a szabadba és Marcsi készít egy nyuszicsomagot, főtt füstölt csülökből. Ám még mielőtt ebbe belevágunk kis oktatás. Vákuum soha, semmikor (repülnek is szó szerint ezek a sonkák), ha sonkát veszünk, csak frisset és lehetőleg keveset, mert a hűtőben tárolástól oxidálódik és romlik az állaga, íze. Marcsi csomagja pedig egy kenyértésztába sült főtt füstölt sonka, főtt tojás és egy kis reszelt torma. Kemence azért jó, ha van hozzá.

A tőkék közt sétáló Marcsi pedig már a mai boros kitérőt sejteti. Etyeken vagyunk Matolcsy Sárával az Esterházy Etyeki Kúria ügyvezetőjénél. Kis maketteket mutat nekünk a kamera, mert itt bizony nagy fejlesztések zajlanak épp. Elvégre az új borász Mérész Sándor már éppen megérdemel egy új pincét. Sauvignon blanc, chardonnay borok kerülnek elsőként a pohárba, de hogy melyik illik a sonkához, az nem derül ki. Végül érkezik egy pinot noir, ez végképp nem az igazi szerintem, bár ők ezt ajánlják.

Újabb utcai teszt következik, ez az MTVA vesszőparipája, az erőltetett népnevelés. Kínos kicsit, de egyen a nép egy kis sonkát. Mindjárt jön a Gianni is, aki megkapja, hogy tőlünk tanultak sonkát készíteni. Árpás Laci finnyog is, mikor az olasz sonkát kóstolja. Abszolút nyert nincs, mindegyik sonka finom, és végül búcsúzik az adás néhány boldog sonkaevő képével.


Terjesztem Facsén
Vallásos Véleményezem

A bejegyzés trackback címe:

https://gasztroszex.blog.hu/api/trackback/id/tr354370237

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.