Kis magyar konyharetró

Nosztalgiától megszépülő aranykor vagy éppen barbár, sötét időszak: valahol e két véglet között mozog a szocializmus konyhájának megítélése. Azért ahogy az lenni szokott, a valóság jóval árnyaltabb ennél. Azon elmélkedünk, milyen volt a magyar gasztrotörténelem eme ellentmondásos fejezete.

Nem volt olyan változatos a szocializmus konyhája, ahogy arra a (szépítő) nosztalgiával emlékezők mondják. De nem is volt annyira szörnyű, mint azt sokan a fine dining gasztroközbeszédben bizonygatják. Való igaz, hogy a második világháborút követő életrend kialakulása az addig virágzó, nemzetközi viszonylatban is (el)ismert magyar gasztronómiát hazavágta. Pontosabban megakasztotta, néhol visszatartotta a fejlődését, miközben a nyugati konyha elrobogott mellette.

Azonban közvetlenül nem annyira a gasztronómiát érintette a szocialista világ- és eszmerendszerrel együtt járó (negatív) hatás. Sokkal inkább az alapanyagok általános minősége és a szakképzés szenvedte meg jelentősen ezt az időszakot, de leginkább a (köz)ízlést, gondolkodást érte a legnagyobb sérülés. És ne legyenek illúzióink: utóbbi még mindig gátja a megfelelő fejlődésnek.

Botorság lenne azt gondolni, hogy a szocialista ember nem szeretett jókat és sokat enni: elég a kaviáros, pezsgős, vadhúsos pártvacsorákra gondolni. A világrend sajátossága, hogy a mennyiség és népétkeztetési szempontok nagyobb hangsúlyt kaptak: csak éppen a minőségi szempontok kerültek háttérbe.

A szocialista gondolkodásba egyszerűen nem fért bele, (és valljuk be, nem is valósulhatott volna meg) a kapitalista dőzsölés, a hanyatló nyugat tobzódó gasztronómiája (már legalábbis a szélesebb néprétegeknek).

Ha ma megnézünk egy két világháború közötti igényesebb szakácskönyvet, elképesztő gazdagságot és technológiai fejlettséget találunk. Virágzó éttermi kultúra, nagy tudású, Párizsban, Bécsben, a korban abszolút elitnek számító szakácsok után valóban sötét és barbár középkornak tűnhet a második világháborútól, sok tekintetben még ma is meghatározó időszak.

Az alapanyagok egyszerűsödése nagy probléma volt: szinte mindenhol a mennyiség került előtérbe, és szorította ki például a húspiacról a mangalicát a húsdisznó: az embereknek hús kellett, ráadásul a zsír helyett kezdett elterjedni az étolaj. A mezőgazdaság és az élelmiszeripar a tömeggyártás, az egyszerűsödés felé ment, versenyhelyzet híján az állami vállalatok nem kényszerültek minőségi versenyre.

Gulyás, pörkölt, valamilyen tokány, rántott máj és töltött káposzta minden étteremben volt. Ahogy az egy kaptafára készült óvári, zengővárkonyi és bakonyi rántottak is. (Bár ezek a savanyú uborkával, gombával, sonkával és sajttal töltött mutánsok semmivel sem rosszabbak a mai menzák slágerénél, a milánói sertésbordánál.) Viszont például a belsőségeknek elképesztő becsülete volt. Nem volt étterem, ahol ne lett volna szalontüdő, zúzapörkölt, nyelv, velő és pacal. És nem is csak egyszerűen, hogy volt, hanem hogy milyen jó és megbízható volt és. Ma meg már nincs étterem, ahol lehetne egyáltalán rendelni ilyet.

Volt azért néhány sláger, ami szerencsére túlélte a rendszerváltást. Ezek egyike a rizses hús: annyira egyszerű, amennyire finom. Kötelező eleme volt a kis éttermeknek, nevezik bácskainak, vagy szerbnek is, szerepeljen most csak rizses húsként. Elkészítésekor néhány alapszabályt kell követni, akkor csak jól járhatunk vele. Recept két személyre, hogy másnapra is maradjon. Recept róla holnap.

A cikk szerkesztett változata megjelent a TimeOut-ban. Az első kép innen, a második innen, a harmadik innen, ami könyvet meg többnyire az ördög szakácskönyveként emlegetnek, innen van (meg is lehet venni).


Terjesztem Facsén
whollosi 8 hozzászólás

A bejegyzés trackback címe:

https://gasztroszex.blog.hu/api/trackback/id/tr414571032

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Attilajukkaja 2012.06.11. 14:24:29

Egy ideig gondolkodtam azon, hogy egyaltalan beirjak-e. A gasztronomiai ertekeink alakulasa nem nagyon erdekelt a 60-as, 70-es evekben, de meg a 80-asokban se. De olyan jo magyar kajakat mostanaban biztosan nem ettem, mint akkoriban. Igaz, azota mar az izlesem is megvaltozott.
De akkor is voltak olyan ettermek, ahova szivesen elvittem a kulfoldi vendegeimet. Megjegyzem, ok sem a fine diningra vagytak, hanem egy jo zaftos ciganypecsenyere vagy finom halaszlere. Azt akkoriban is tudtak jol csinalni!
Nekem egy banatom volt: nem birtam az ehhez jaro giccses, nyomulos ciganyzenet!

Rizses hust anyam is csinalt. Szerettuk. Meg a ludas kasat (az is egy rizses hus!), meg a szekely kaposztat is...:o)

whollosi · http://www.gasztroszex.blog.hu 2012.06.12. 09:25:18

@Attilajukkaja: jaja, jogos, nem is azzal van a baj. ugyan, nem hiányzott a fine dining, csak azt mondom, hogy nagy általánosságban nem az igényesség volt a jellemző. és igen, voltak csodák, voltak olyan dolgok, melyek jobban mentek, mint ma.

Attilajukkaja 2012.06.12. 11:04:54

@whollosi:
"nem hiányzott a fine dining"
Paraszt bacsi erre is biztosan azt valaszolta volna akkoriban, mint amikor megkerdeztek tole, hogy van-e a falujukban antiszemitizmus: "Hat, igeny az vona ra!". Regi poen, de jol jellemez bizonyos szituaciokat, korszakokat. :o)
Amugy kezdenek visszaszivarogni az ettermekbe, kifozdekbe a regi "szoci" kajak. Orommel latom pl., hogy a Balcsin egy-ket eve ujra lehet kapni sult keszeget, nem csak hekket. De ugyanigy orultem, amikor hosszu szunet utan ujra lattam Traubit es Marka meggyet az uzletekben. Semmivel sem voltak rosszabbak, mint a mai import markak. De ha egy igazi, jo fozeleket akarsz enni a varosban, azert meg ma is sokat kell gyalogolnod! ;o)

"A szocialista gondolkodásba egyszerűen nem fért bele, (és valljuk be, nem is valósulhatott volna meg) a kapitalista dőzsölés, a hanyatló nyugat tobzódó gasztronómiája (már legalábbis a szélesebb néprétegeknek)."
Azoknak ma sem! :o/

Amugy meg velkam bek! :o)

whollosi · http://www.gasztroszex.blog.hu 2012.06.12. 14:02:34

@Attilajukkaja: kösziköszi, be kellett iktatni egy hónap kényszerszünetet...és most sajnos az van, hogy a poszt/nap sem fog mindig összejönni.

Attilajukkaja 2012.06.12. 14:33:28

@whollosi:
"a poszt/nap sem fog mindig összejönni"
Ez legyen a legnagyobb bajotok! A tobbi felol meg nem kerdezoskodom...., bar nem sejtek tul sok jot a szavaid mogott. :o/
A lenyeg, hogy en eddig is orommel olvastalak titeket, es most is. Es ezzel nem vagyok egyedul. De ezt ugyis tudod, ugyis tudjatok... :o)
Amen!

whollosi · http://www.gasztroszex.blog.hu 2012.06.14. 14:45:05

@Attilajukkaja: no hát igazából nem árulok el nagy dolgot, de a polgári foglalkozás változott meg, ami jelentős munkaidő növekedéssel is együtt járt. A napi egy posztnak volt egy önző oldala is, nemcsak a napi friss olvasnivaló, de magunk fele is egy ösztönző, szigorú kitétel. na most utóbbi gyakorlatilag teljesíthetetlenné vált.

Attilajukkaja 2012.06.15. 10:53:47

@whollosi:
Koszonom a valaszt! :o) Most akkor uj szabalyokat kell felallitani, es azokat igyekezni betartani. Mozes is elejtette annak idejen a harmadik kotablat, igy lett a 15 parancsolatbol 10. :o))) A dolgok valtoznak.
www.youtube.com/watch?v=4TAtRCJIqnk