Disznóvágók, szevasztok!

És akkor mi mással búcsúztathatnánk a telet, és köszönthetnénk a tavaszt, mint egy jó kis GodardRamsay szöveggel a disznóvágásról.

Mikor is a február valódi télbe fordul, elengedhetetlen a disznóvágás mellett megállni, pórusainkba plántálni a hagymásvér illatát és az orja leves ízét felidézni, hol, s mikor is kaptuk mellé azt a kecskecsöcsű darálmányt, melytől az „éget!” kifejezés újabb értelmet nyert. 

Kezdjük is az elején. Legalább, de minimum fél hatkor. Lépünk kettőt, már ha lehet, hiszen jobbról-balra a birspárlattól a diópálinkáig tipegtünk csak. Csuklás, kis tepertő és pirított dió, csak úgy nassolgatunk, hogy ne kaparjon az itóka visszafelé, mellesleg a malactest még had tangózzon pár percig kedvére. Hátsó kapu nyikorog, gumicsizmásan légies lépések zaja, röfibúbánat, kifutó, puffanás, hőkölés, hurrogás, visítás, szuszogás, „rúg ez, mint a rosseb’ fasza”. Tetemrehívás. Az állat előkészítése; ím hát bevégeztetett. 
 
 
Jöhet egy újabb löket, mert a kacsó jegesedik, a lélek pedig keseredik a sok vér látványától. Persze a dióital és a laza fröccs után már sokkal inkább a hagymásba tunkolt sercli lebeg a lelki szemek előtt. Szalma-széna. Lángok. Forró vizes zuhany. A nedves nadrágszár jégbe szökken. Kapargatás. Wellness a malackáért. Végre aggathatjuk keresztbe. Bárdok, kések. Hasítsuk ki a magunk karéját. Igyekvés, hogy az étel szelleme végre leképeződjön, s materiálisan hiteles produktummá váljon. Ama kolbászokra, hurkára fel. Előtte persze a nászasszon’ barackjából is harapjuk a féldecit, illetve a jól megérdemelt resztelt májból is lecsípjük a magunkét bemelegítés gyanánt kis friss kenyérkével, savanyított káposztával.  Italt még a malac egészségére, majd vissza a táncparkettre. A jégcsapokat ekkor már parféként fogyasztja a tapasztalatlan segédbojtár, szólok itt magamról, másról is.  
 
 
Első komolyabb kihívás, mikortájt a hentesárut már a jeges ládába bele. Jöhet a hurka. Vegyük jelen esetben a véreset (hisz a májat elfogyasztottuk).  Vegyünk egy vasi alapot: 2 kg toka, 1 kg soványabb disznóhús, 2 liter vér, 50 dkg rizs (türelmeseknél 10-15 lepirított szikkadt zsemle), 50 dkg hagyma, 6 dkg paprika, 1 dkg őrölt bors, 3 g kömény, 15 dkg zsír, egy darab szerecsendió (frissen reszelve), 4 dkg kakukkfű. A fűszerezés kicsit alakított, sajátos gusztusom szerint, s bátran állíthatom: ennél jobb kombinációt eleddig még nem kóstoltam. 
 
Készítését tekintve: a tüdőt és a zsírféléket megabálom és a sós, babérleveles abalében a rizst is puhára főzöm. A kihűlt rizshez hozzáadom a ledarált tüdőt, a zsírféléket, a sárgára pirított hagymát, a vért, a fűszereket és a sót. Jól elkeverem a masszát. Lazán (ez fontos, főként a zsemlés verziónál, mivel dagad) bélbe töltöm és 90 fokos abalében fél óráig főzöm.
Persze mindezt szép testvéries felosztásban, hisz ha mindent magunkra vállalunk, ki szalad a pincébe a csereszifonért. Kis juhfark, majd némi birs után (csak, hogy fel tudjuk idézni a feledésbe merült ízeket) az idő levette ólomcsizmáját, s a töltött hurkák és kalbászok már a tartógerendán csüngenek úrias gőggel, s gyomrot melengető bájjal. 
 
 
A következő ínyencfalat a szalámi, pontosabban jó, sváb féle stifolder. Igaz, a bölcsek rámondják majd, hogy hamis ez a receptúra, s vájtszemük igazságot rejt: kicsit megbolondítottam, úgy a saját gusztusom felé, de „cserkészbecsszóra” nem okoz csalódást. Így hát kell majd: 4 kg érett lapocka, comb, száraz egyéb húsok, plusz 3 kiló vaddisznó comb (csak a bűze kedvéért), 3 kg zsírféle, 25 dkg só, 25 dkg paprika, 5 dkg maróspaprika, 3 dkg fokhagyma, borsikafű, egy evőkanál szárított rozmaring, egy evőkanál porcukor (segít, hogy ne száradjon ki a szalámi). Daráljuk a húsokat, egy nagy kádban egybe öntjük, és jó alaposan eldolgozzuk, néha bele-bele kóstolunk, mivel éhezünk, és persze tudni kell, hogy a gusztus alakítja tökéletessé stifolderünket. Töltjük. Majd hideg füstön 3-4 napot pihenni hagyjuk. 
 
 
Újabb tér és időlépés. Engeszteljük az egész napi fáradalmakat azzal, hogy a toron találjuk magunkat, roskadozó asztalok előtt. Közben urbánus legendák keringenek körbe, miazmás visszaemlékezés, majd a hírhedt „kolbásszal töltött szalonna”. Elsőre tréfának vélem, majd a hentesmester mosolya, bizonygató szemöldökfelhúzásba vált. Középen beszúrom vékony hosszú késsel, majd ráhúzom a kolbásztöltőre, jól megtömöm, a végét bevarrom majd fel a füstre. 
 
 
Továbblépünk házi gyógynövénylikőrrel. Kezdetnek lapátoljuk a jó tányér orjalevest, hisz mit ér a vágás illatos hízó fürdőleve nélkül. Klasszikus étekként tártjuk számon a vágások menüsorában, épp ezért újra csak ismételni tudom magam: az étel szubjektív megközelítésünktől válhat még különlegesebbé. dobjunk hát a veres aljú fazékba: egy-másfél kiló orjahúst (attól függően hány az éhes, tátott száj) egy negyed-fél kilós marha velős csontjával kiegészítve (a színe miatt mindössze), 3 szál sárgarépa, 3 szál fehérrépa, 1 kis gumó zeller, 3-4 szál petrezselyemzöld, 3-4 szál zellerzöld, 1 hegyes erős zöldpaprika, 1/2 kicsi karalábé, 1 fej vöröshagyma, 10-15 szem feketebors, 1 kk porított köménymag, 1/2 szerecsendió lereszelve, 2 tk vegeta, 1 tk só, kis sáfrány, 8dkg friss gyömbér. 
 
 
Sűrítésre eperlevél, burgonyagombóc, vagy vékony házi levestészta is szolgálhat, vagy akár tojássárgája a levesben megfőzve. Kívánalmakhoz mérten nagy lehet a bátorság. Kis áfonyalikőr, hogy a feminim munkáskör is elégedetten bólinthasson, hozzá jöhet már a veresebb, példának egy jó villányi portugieser, aztán zárjuk rövidre, s fogyasszunk némi sült malackát, hogy betetőzzön a gyilkosság. De azt már minden kedves húsfogyasztó fantáziájára bízom! 

Terjesztem Facsén
gasztroszexisták Véleményezem

A bejegyzés trackback címe:

https://gasztroszex.blog.hu/api/trackback/id/tr744215769

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.