Nosztalgiától megszépülő aranykor vagy éppen barbár, sötét időszak: valahol e két véglet között mozog a szocializmus konyhájának megítélése. Azért ahogy az lenni szokott, a valóság jóval árnyaltabb ennél. Azon elmélkedünk, milyen volt a magyar gasztrotörténelem eme ellentmondásos fejezete.

Nem volt olyan változatos a szocializmus konyhája, ahogy arra a (szépítő) nosztalgiával emlékezők mondják. De nem is volt annyira szörnyű, mint azt sokan a fine dining gasztroközbeszédben bizonygatják. Való igaz, hogy a második világháborút követő életrend kialakulása az addig virágzó, nemzetközi viszonylatban is (el)ismert magyar gasztronómiát hazavágta. Pontosabban megakasztotta, néhol visszatartotta a fejlődését, miközben a nyugati konyha elrobogott mellette.

Azonban közvetlenül nem annyira a gasztronómiát érintette a szocialista világ- és eszmerendszerrel együtt járó (negatív) hatás. Sokkal inkább az alapanyagok általános minősége és a szakképzés szenvedte meg jelentősen ezt az időszakot, de leginkább a (köz)ízlést, gondolkodást érte a legnagyobb sérülés. És ne legyenek illúzióink: utóbbi még mindig gátja a megfelelő fejlődésnek.

Botorság lenne azt gondolni, hogy a szocialista ember nem szeretett jókat és sokat enni: elég a kaviáros, pezsgős, vadhúsos pártvacsorákra gondolni. A világrend sajátossága, hogy a mennyiség és népétkeztetési szempontok nagyobb hangsúlyt kaptak: csak éppen a minőségi szempontok kerültek háttérbe.

A szocialista gondolkodásba egyszerűen nem fért bele, (és valljuk be, nem is valósulhatott volna meg) a kapitalista dőzsölés, a hanyatló nyugat tobzódó gasztronómiája (már legalábbis a szélesebb néprétegeknek).

Ha ma megnézünk egy két világháború közötti igényesebb szakácskönyvet, elképesztő gazdagságot és technológiai fejlettséget találunk. Virágzó éttermi kultúra, nagy tudású, Párizsban, Bécsben, a korban abszolút elitnek számító szakácsok után valóban sötét és barbár középkornak tűnhet a második világháborútól, sok tekintetben még ma is meghatározó időszak.

Az alapanyagok egyszerűsödése nagy probléma volt: szinte mindenhol a mennyiség került előtérbe, és szorította ki például a húspiacról a mangalicát a húsdisznó: az embereknek hús kellett, ráadásul a zsír helyett kezdett elterjedni az étolaj. A mezőgazdaság és az élelmiszeripar a tömeggyártás, az egyszerűsödés felé ment, versenyhelyzet híján az állami vállalatok nem kényszerültek minőségi versenyre.

Gulyás, pörkölt, valamilyen tokány, rántott máj és töltött káposzta minden étteremben volt. Ahogy az egy kaptafára készült óvári, zengővárkonyi és bakonyi rántottak is. (Bár ezek a savanyú uborkával, gombával, sonkával és sajttal töltött mutánsok semmivel sem rosszabbak a mai menzák slágerénél, a milánói sertésbordánál.) Viszont például a belsőségeknek elképesztő becsülete volt. Nem volt étterem, ahol ne lett volna szalontüdő, zúzapörkölt, nyelv, velő és pacal. És nem is csak egyszerűen, hogy volt, hanem hogy milyen jó és megbízható volt és. Ma meg már nincs étterem, ahol lehetne egyáltalán rendelni ilyet.

Volt azért néhány sláger, ami szerencsére túlélte a rendszerváltást. Ezek egyike a rizses hús: annyira egyszerű, amennyire finom. Kötelező eleme volt a kis éttermeknek, nevezik bácskainak, vagy szerbnek is, szerepeljen most csak rizses húsként. Elkészítésekor néhány alapszabályt kell követni, akkor csak jól járhatunk vele. Recept két személyre, hogy másnapra is maradjon. Recept róla holnap.

A cikk szerkesztett változata megjelent a TimeOut-ban. Az első kép innen, a második innen, a harmadik innen, ami könyvet meg többnyire az ördög szakácskönyveként emlegetnek, innen van (meg is lehet venni).