Ki ne szívott volna már rántással? Pedig nem is olyan szörnyű. Recept is van.

Még jó néhány évvel ezelőtt a fejembe vettem, hogy rántást kell csinálnom. Addig mindig kerülgettem ezt a fajta sűrítési eljárást, biztos belém égtek anyám ideggörcsei, ahogy félredobja a fazekat, meg ahogy néha mondogatta, hogy még ő is elrontja ennyi idősen, ennyi rántás után, „kisfiam a rántás mindig más, az sohasem ugyanaz, a rántásnak lelke van, azt mindenkinek magának kell megtapasztalnia”. Lófaszt egyébként, csak soha nem volt rá képes senki, hogy közöljön egy alapszabályt.

Vallásos: Sok leves alapja egy ízlés szerint elkészített rántás, előbbit és utóbbit is tetszés szerint variálhatjuk, ameddig kedvünk tartja. A rántás nem egy bonyolult dolog, ennek ellenére nem mindig sikerül. Nem a bonyolultsága miatt, sokkal inkább az információ hiányából fakadóan. Gondolom sokan futottatok már bele olyan anyai vagy nagymamai instrukciókba, hogy „érzés szerint”, „majd látni fogod, mikor jó kisfiam” „addig csináld, amíg jó nem lesz”. De azt miből látjuk, honnan érezzük satöbbi?

Tehát a rántás kezdő háziasszonyok egyik réme, a választóvonal, amíg rántáson innen vagyunk, az még nem teljes értékű lét, a rántáson túlról annyira más minden. Generációk nőttek fel úgy, hogy csapták a serpenyőt a mosogatóba odaégett/keserű/ragacsos kulimásszal. És kivétel nélkül mindenki elhitte a mesét, hogy a rántáshoz valami hatodik érzék kell, s nem lehet csak úgy, intuíció nélkül nekiállni, pedig. Aki meg csalni akart, hiába kapott a Horváth Ilona után (benne van, csak nem a recepteknél), mert ott ugyanazt olvashatta, amit én hallottam anyámtól, amikor anno összeszedtem magam, és rátelefonáltam. „Vegyél olajat vagy zsírt kisfiam, azt hevítsd fel, kis paprika, majd liszt, csak oda ne kapja, és ha már érzed, hogy kész, szép lassan felöntöd vízzel”.

Gyanítom, hogy a sok buktató mellett talán néhányat a többség idővel kivédett, megfejtette, de valami homályos érzéstől cinkossá lett, és megtartotta magának a titkot. Amivel Larousse most szívtelenül leszámol, mert gyakorlatilag arra kell csak figyelni, hogy lisztből éppen annyit használjunk fel, amennyi zsiradékot hevítettünk.

• liszt
• olaj/zsír/vaj
• pirospaprika

Vegyünk tehát egy serpenyőt kezdéshez, olyat, amiben nehezebben ég le bármi. Első nekifutásra próbálkozzunk olajjal, kísérletezni tökéletes. Mérjük le, evőkanállal, hevítsük fel, ne égjen, csak forrósodjon át, aztán mehet bele ugyanannyi liszt. (A leves sűrűsége majd a rántás és víz arányától függ, nem kell magarázni ugye, hogy aranyközépút.) Fokozatosan adagoljuk a lisztet, kavarjuk bőszen, szépen összeáll majd, s mire a nyers liszt íze eltűnik, válasszunk színfokozatot, fehéret, világosat és barnát, meg ne fogd a fazék alját.

Ha anyánk főztjét akarjuk felidézni, válasszuk a zsemleszínt. Ha biztos kézzel bánunk már a rántással, vegyük be a képbe a pirospaprikát, az olajba mehet egy teáskanálnyi, két-három kavarintás, s mire kirobbannak az ízek a paprikából (tényleg pár másodperc), lángot le, és mehet a liszt. Ha keserű, elégettük a paprikát, és kezdhetjük újra az egészet. Amíg nem képezzük ki magunkat, addig csináljuk nyugodtan külön, utána már lehet a lábas alján. Ez utóbbi módszer egyébiránt majdhogynem hazai sajátosság, de mégsem ártott annyit a honi ízlelésnek, mint a főzelék lisztezése.

Tehát: van akkor fehér, világos és barna mártás, pamparam, utóbbi kettővel gyakoroljátok a tojáslevest.