Bressi csirke, croissant, madame du Barry, nouvelle cuisine, Paul Bocuse és Bordeaux. Néhány ismerős francia szó a híres francia gasztronómiából. Sokatmondó az is, hogy mennyi főzéssel és étkezéssel kapcsolatos szót adtak a franciák más nemzetek, köztük a mi nyelvünknek. De miért pont a franciák gyakorolják a legnagyobb hatást a gasztronómiára?

A mi elméletünk szerint ennek roppant egyszerű okai vannak. Egyrészt szerencsés a földrajzi fekvés: gazdag és változatos vidék, erdősségek, folyók, tenger, vadakban bővelkedő erdők. Kellemes és kedvező klíma, fejlett és kifinomult borkultúra. És ne feledkezzünk meg a francia polgári forradalomról sem.

Arra már a római hódítók és helytartók is rájöttek, hogy a gallok megtörésével egész kellemes országot igázhattak le. Hiába azonban a gazdag ókori örökség, a középkori táplálkozás egyhangú volt, inkább a létfenntartásról szólt. Az újvilág felfedezésével azonban lassan megváltozott valami, új alapanyagok, haszonnövények és luxusélelmiszerek áramlottak be, élénk kereskedelem bontakozott ki. A Bourbon család tagjai már egy kedvezőbb környezetben tengethették fényűző lakomákkal teli mindennapjaikat.

Gondoltad volna?

• Az 1653-ben kiadott Le Cuisinier Francois volt az első, a recepteket ABC sorrendben közlő szakácskönyv?
• Marie-Jeanne Bécu Vaubernier, azaz du Barry asszon y, a király szeretője tényleg szerette a karfiolt, és 1793-as kivégezése után rengeteg receptje vált közkinccsé?
• Prosper Motagné Larousse Gastronomique, a legalaposabb, magyarul is megvásárolható gasztronómiai enciklopédia szerzője építésznek tanult?
• A nouvelle cuisine egyik meghatározása, hogy a friss, szezonális és regionális alapanyagokból egészségesebb és művészibben tálalt fogások készüljenek.
• Az „új konyha” kifejezést Henri Gault, Gault et Millau étteremkalauz egyik alapítója használta először, hogy leírja Paul Bocuse konyháját?

A 18. századra elképesztően megerősödő polgárság érthető módon követni próbálta a divatot, a nemesség rendjébe azonban kevesen léphettek be, így maradt az arisztokrácia étkezésének csodálata: ami nagyon gyorsan utálattá változott. Ami azonban részben táplálta a népharagot, a lehető legtermészetesebb módon épült be. A nemesi udvarok megnyílásával, a gazdag polgárság (s mögötte a kevésbé tehetősek) felemelkedésével széles körben elérhető váltak receptek, lakomák, a társas érintkezés színterei. Szakácsok kerültek utcára az uradalmakról, szegődtek el jómódú kereskedőkhöz, vagy éppen nyitották meg saját éttermeiket a nagyvárosokban.

Auguste Escoffier híres szakács és gasztrogondolkodó volt az, aki először rendszerezte a francia gasztronómiát. Összegyűjtötte a hagyományos ételeket, fogásokat, de leírta egy étterem, konyha optimális működését. Modernizálta és átmentette a huszadik századba a francia szakácsművészetet. Munkássága és személyisége ma is az egyik legmeghatározóbb: az ételek elkészítését olyan aprólékos gonddal írta le, hogy szinte kizárta az improvizáció lehetőségét. Nemzetközi hatás nem kérdés: ő alkotta meg a haute cuisine, a magas konyhaművészet fogalmát, mely ma is meghatározza sok étterem filozófiáját.

A francia gasztronómia nekünk azért fontos, mert hajlamos túlzásokba esni, de egy szép és kivételes egyensúlyon alapuló rendszert takar, melynek a Michelin csillagos séf, a pincérek, az étterembe járó tudatos francia, az alapanyagokat megtermelő vidéki gazda éppúgy fontos és elidegeníthetetlen részei. Ebben a „gépezetben” mindenki azért dolgozik, hogy legyen egy francia konyha, ami a világ vezető gasztronómiáját jelenti.

A boeuf bourguignon az egyik leghíresebb francia étel. Ha kicsit közelebbről szemügyre vesszük, nem áll messze a mi vörösboros marha/borjúpörköltünktől sem. Tipikus utat járt be a népszerűségig: a jellegzetesen paraszti ételt Escoffier vezette fel az elegáns éttermek étlapjára. Ahhoz már Julia Child-ra és a nemrég róla is szóló filmre volt szükség, hogy a határokon túl is népszerű legyen.

Népszerűségének titka, hogy ízletes, izgalmas, bonyolultnak hat, pedig végtelenül egyszerűen elkészíthető. Mi a Julia Child féle receptből indultunk, csak két főre. Meg kicsit egyszerűsítve, belenyúlva, de azért az eredeti elgondolás nem sérült.

Recept holnap. A Julia Child-os kép innen,az első kép innen. A cikk a Time Out Pécs legutóbbi számában jelent meg eredetileg.