03
02
Kocsonya
Amire szükség lesz:
Alapanyag
- 3 sertésköröm, melső
- 40 dkg bürke
- 2 sertésfarok
- 1 nyelv (kettő sem árt)
- 1 húsosabb csülök
- 20 dkg füstölt oldalas/dagadó/tarja
- 3 sárgarépa
- 1 kisebb zeller
- 2 tojás
- 1 fej vöröshagyma
- 1 fej fokhagyma
- só, feketebors (egész), szegfűbors (egész), szerecsendió (egész), babérlevél
Felszerelés
- a legnagyobb fazekad, tetővel
- fakanál
- kés
- nyolc-tíz mélytányér, műanyagpekesz, stb.
- merőkanál
- szűrő
- konyharuha
Elkészítés
- Szánjunk rá nyugodtan egy órát, egy kisebb késsel és sok vízzel essünk neki a farok, a lábak meg a bürke megtisztításának. Ne finnyogjunk, kaparjuk csak át a bőr felszínét, egy csomó lerakódott koszt még ki tudunk szedni. A lábakat is kapargassuk meg, ha nem volt alapos a pörzsölés, és találunk elhagyott szőrcsomókat, vágjuk ki nyugodtan. Ha van időnk, a bürkéről is vágjuk le a zsírt. Felüdülésként pucoljuk meg a zellert.
- Fogjuk a fazekat, és nagy szeretettel pakolgassunk bele minden húsárut, a nyelvet tegyük felülre, mert azzal még lesz dolgunk. Dobjuk rá a zeller felét (a másik mehet a fagyasztóba), a megpucolt hagymát, hat-hét gerezd fokhagymát, feketeborsból 15 szemet, négy babérlevelet. Töltsünk rá négy liter vizet. (Ha az esztétikumra megyünk, a húsárut forraljuk fel a vízzel, utána öntsük le róla, mossuk át, majd pakoljunk mindent vissza.)
- Gyújtsunk alá, forrásig. A nyelvet kapjuk ki, a megfehéredett hártyát húzzuk/vágjuk le. Mivel hiszünk abban, hogy az élet esszenciája benne van, kapjuk is vissza a lángot, hagyjuk a legalacsonyabb fokozaton, éppen csak pötyögjön a kocsonyaalap. Sózzuk meg, nem kell sok, elég egy evőkanál, mert különben nem fog dermedni. A következő három órát szánjunk erre: a fedőt időnként felemelve kanállal szedjük le a habot. Közben játszunk dominót, igyunk bort.
- Nagyjából tehát forrástól számítva a harmadik óránál kicsit besűrűsödnek az események. Fedő le, dobjunk be öt-hat szegfűborsot, egy egész szerecsendió felének a felét, sósságra kóstoljunk rá, ha minden igaz, a füstölt volt annyira sós, amennyire nekünk szükségünk volt, ha nem, óvatosan sózzunk utána. Vizsgáljuk meg a csülköt, ha a hús kezd elválni a csonttól (érteni fogjuk, milyen az, ha látjuk), közeledünk a végéhez. Kávéscsészébe, tányérra merjünk ki egy kis levet, mehet a hűtőbe. Vagy tartsuk ujjaink a gőzébe, ha utána ragad, akkor jó úton járunk.
- Ha szépen dermed, akkor meg is vagyunk, a megpucolt sárgarépát dugjuk be a lébe, ha van nőnemű meg gyerek a családban, amúgy ne essünk túlzásokba, mert édes lesz. (Meg ugye nem húslevest csinálunk.) Ugyanekkor vár ránk még egy fontos feladat, higgyünk Váncsának, fokhagymát szeljünk vékonyan, a vége előtt dobjuk a lébe, had tobzódjanak az illóolajak.
- Zavarjuk ki a családot a konyhából, mert csak megzavarják a kocsonyát, és a büszkeségünkön is csorbulhat, ha látják fájdalomtól eltorzult arcunkat, amikor leforrázzuk magunkat. Szedegessük ki a húsárut egy edénybe, kezdjünk el csontozni, bontani, bőrt tépni kollagéntől ragacsos ujjakkal. Készíthetjük a tányérokat is, közben dobjuk fel a tojást főni, porciózzunk mindegyikbe répát, húst, füstöltet, a karikákra vágott nyelvet, bürkével se legyünk szerények, na meg a tojás.
- Elő egy tiszta edényt, fölé tiszta textilt, rá meg szűrőt, lassan öntsük a levet át ezen, utóbbi a nagyobb maradványokat, előbbi a zsírt hivatott felfogni. A megmaradt levet merjük tányérokba.
- Ha kihűlt, fedjük le, mehet ki a hidegbe, vagy be a hűtőbe.
- Másnap reggelire/ebédre/vacsorára fogyasszuk, citrommal/ecettel lilahagymával, kizárólag friss fehérkenyérrel, és ne sajnáljunk bontani mellé egy ásványosabb, reduktív fehérbort.
Terjesztem Facsén
Átköltöztem, beköltöztem. Olaszrizlinget vettem az alkalomra, mert imádom az olaszt - nem, nem szeretem, hanem imádom - meg azért is, mert azt mondta a kollega, hogy jó. Arany szín, érett nedű, ásványosnak kell mondani. Nem öregedik, tartja és fenemód itatja magát, de mégsem bír ártani. Kaja után nyomtam leginkább, ideális a gyomorfalon lerakódó zsír szétcsapatására, de lefekvés előtt sem árt felmelegíteni vele a gyomrot. Egy hétig volt hű társam, no de csak mert egyedül voltam vele, vendégek elől gondosan rejtegettem. De ilyen ez a bor, egy ember - egy palack. Egy kurvajórizling olcsón. Valaki szóljon 
Aztán pont a bejáratnál, innen siet mindig tovább az ember, nahát, pedig itt, hát nem hiszem el, Vallásos számolja a pénzt, akkor három láb, mellsőből, nyílván, mondom a hentesnek, visszakacsint érti már, egy nyelvet beszélünk, hogy kocsonyába lesz, még keresgél is nekünk, benyúl, széthúzza a lábalmokat, kivesz három szép lábat, mossátok meg fiúk rendesen. Még szép, de kérünk még nyelvet, szép rózsaszínűt, az a fiatal jó lesz, duzzad az izom, meg fél kiló bürkét, amiről lefejtették a hájat, és persze, három malacfarkat is, hogy a lábak ne érezzék egyedül magukat. Persze bankautomata nincs a közelben, részletben fizetünk, ennek ellenére a csülökből is a szebbiket kapjuk meg.
Aztán toporgás a tűzhely között, vitatkozunk, hogy akkor első forrás után leöntsük-e a vizet, átmossuk-e a húst, ahogy Zseni nagyanyja csinálja, de végül abban maradunk, hogy marad így, a franc fogja lefolyózni az eszenciát. A habozás mellett döntünk, s miközben egyre inkább megalázom dominóban Vallásost, felváltva kanalazzuk le a habot a kocsonyáról.
Leszűrünk, textilen keresztül, hogy a zsírt felfogjuk, a húst kimerjük, fél órán át néma csendben, de földöntúli boldogságban bőrözünk-csontozunk- húsozunk, fele rögtön felhasználásra kerül, csak a cuppogás, aztán szigorúan porciózok, ahogy nagyanyámtól láttam, jusson és maradjon is. Később némi vitatkozás és éjszakai kiabálás után megegyezem Zsenivel, és teletömhetem a hűtőt kocsonyával. Este még csendben kilopózom, és óvatosan belenyúlok a tányérba. Minden rendben, mert puha, de kitartó felületre ér az ujjam. 
