Az ünnepi időszakok közül a legszebb étkezési rituáléi a húsvétnak vannak. A negyven napos böjt utáni örömevés, az ételszentelés, és az előírásos menü mind ezt erősíti. A Gasztroszex összegyűjtötte, mit és hogyan egyetek húsvétkor.

Főleg ha komolyan vettük a böjti időszakot, akkor legyünk mértékletesek húsvétkor, nehogy három napos gasztroorgiába torkoljon az ünnep. A hagyományos húsvéti ételek nagy része több száz éve tartozik az ünnepi menübe, és általában az újjászületést, az életet, a termékenységet jelképezik. Ha ezek a szerepek ki is koptak a köztudatból, maguk az alapanyagok nem tudtak.

Keresztény vallásúak húsvétkor az ételeket a szentelésre viszik a templomba. Ez a rituálé ma is erős, olyannyira, hogy nem különösebben vallásos nagyanyám minden húsvétkor elküldi letakart kosárban az ünnepi ételeket a templomba a szomszéd nénivel. Sokáig komolyan meg voltam győződve arról, hogy a szentelt víz valami gasztronómiai csodát eredményez, amitől finomabb, ízletesebb, és táplálóbb lesz az étel. (Az otthoni reggeli meg se közelítette soha a nagymamáét. Csak évek múlva értettem meg, hogy ez volt az első fel nem ismert találkozás a házi meg a bolti élelmiszerek közti különbséggel.)

Az egyik legismertebb étel a bárány, a krisztusi szimbólum. Bár helyette Magyarországon inkább sonkát eszünk. A téli disznóöléskor sózott, hideg füstön tartósított sonka ilyenkor érik be. Nem gond, ha nincs rokon falun, akitől lehet házi sonkát szerezni, de figyeljünk nagyon vásárláskor. Bár a szélben szárított sonkáknak nincs párja, a füstölt, pácolt parasztsonkának éppúgy megbecsült helye van a minőségi élelmiszerek között.

Ráadásul ezek igazi hungarikumok és a szép példányokért a zsebünkbe nyúlni, 2-3000 Ft/kg körül tervezzünk. Ha nyers sonkát veszünk, tegyük fel bő vízben a tűzhelyre, kövessük az ahány kiló, annyi órán át szabályt. Sózni nem kell. Hosszan, alacsony hőfokon főzzük. Éppen, hogy csak bugyogjon. Közben kötelező olvasmány Krúdy Gyula A húsvéti sódar titkai című írása.

Még ősibb húsvéti étel a tojás. Egyes források szerint már a 12. század óta része az ünnepi étkezésnek, az újjászületést, Jézus feltámadását jelképezi. Leginkább főzve, húsvét hétfőre meg befestve kerül az asztalra. Ha tudunk, szerezzük be a piacon egy kistermelőtől. Tíz percig forró vízben minimum főzzük, ha kemény tojást akarunk. Ha hagyományos módon készítenénk, főzzük a főtt sonka levében: ez a kókonya.

A torma magyar jellegzetesség, olyannyira, hogy jó eséllyel a honfoglalókkal együtt érkezett, és azóta is szervez része a magyar gasztronómiának. Húsvétkor inkább a megtisztulásban van szerepe. A föld alatt növő gyökérből bőven találunk a piacokon. Az üveges változatokat mellőzzük, ha egy mód van rá. Ha kicsit is komolyan vesszük magunkat, legalább egyszer magunknak kell elkészíteni a tormánkat. Ne legyen addig semmi elvárásunk az élettől, amíg nem reszeltünk, ezt a transzcendens találkozást át kell élni.

Meghámozzuk, letisztítjuk, majd jöhet a tortúra: reszelés közben sírni, könnyezni, nevetni, mélyeket szippantani, tüdőre venni: olyan érzés, mintha egy alpesi hegycsúcson állnánk. A tormaszüzesség elvesztése után annyi engedményt tehetünk magunknak, ha van darálónk, aprítsuk azzal. Kis üvegbe tegyük, azonnal is fogyasztható. Ha kis ecetet keverünk hozzá, tovább eláll, viszont veszít erejéből. Méz belekeverésével meg remek házi orvosság kapunk, náthára, megfázására, toroknyavalyára is jó.

A húsvéti ételeket mind egy szálig el kell fogyasztanunk. Megszentelt ételt kidobni nem szabad, az asztalról a morzsákat is össze kell gyűjteni. Utóbbit szórjuk a tyúkoknak, ha sok tojást akarunk, vagy kereszt alakban a veteményesre: távol tartja a kártevőket. A sonka csontját meg akasszuk a gyümölcsfa ágára, szép termésünk lesz idén. A tojáshoz is fűződik hiedelem: osszuk meg valakivel, és ha valamikor eltévednénk vagy elvesznénk, a másiknak eszébe fogunk jutni azon nyomban.

Végül pedig itt a kalács, ami keretbe foglalja az egész húsvéti asztalt, alapot szolgáltat, fegyelmet tart. Különlegessége, hogy jellegzetesen édeskésebb a normál kalácsoknál. Hagyjuk a boltit másra, holnap jön egy alap recept azoknak, akik a kelt tésztával is szeretnének ismerkedni, csak eddig nem mertek. Tehát akkor mától izmos készülődés a húsvétra, délelőtt sonkával, délután pedig a kalács recepttel.

Az első kép innen, a második innen, ahol egyébként még van egy rakat vicces dolog a húsvéti szokások bibliai eredetéről, a harmadik meg innen. A cikk szerkesztett a Time Out Pécs áprilisi számában jelent meg.

És tényleg, hogyan maradhatott ez ki eddig?

Ma többre nem telik srácok.

A kép innen volt.

Négy borvidék négy rozéját ajánlja GodardRamsay húsvétra, nyárelőre, örülni a tavasznak. Fogyasszátok szeretettel!

Planina rozé
Kezdjük az elején. Örömömre a Márton-napi skanzen járásnak köszönhető első 2011-es rozé élményem pont e remekbeszabott bor volt. Mit lehet mondani, a libatortól részegült borissza jégvirágos könnyeket ejt, hisz a borús és depresszív tél első újbor élménye még az ízléstől elütő italt is boldog fennköltséggel konstatálja. Szerencsés véletlen, hogy a szubjektív hozzáállás, s az adott tétel épp jó barátok. A mohácsi pince még a 2010-es évben is finom rozét hozott össze, így egy ilyen hatásos nyár után elengedhetetlen egy tökéletes bor. Illatra könnyű, édeskés áfonya, málna játszadozik, ami később könnyű süteményes, cukorkás illatba csap át. A végére egy picit elfárad és a Donald kacsa rágóra asszociál a többség, de ez bocsánatos az első új rozénál. Ízében a pezsgő+földieper íz végig kitart az első kortyoknál, közben hozzásimul egy enyhe vérnarancs is, majd a lecsengésnél kissé lekváros, kandírozott gyümölcsös (ugyancsak eper) ízbe kúszik át.  Később, már a Busójárás alkalmával (nem kevés boldogságunkra) vendégül látott minket pincéjében Horváth Zoltán (a Planina Borház és családi manufaktúra megálmodója és vezetője). Persze a híres Lárfán túl újra előkerült a fentebb említett rozé, melyet az a rövidke eltelt idő csak tovább finomított. Könnyedsége, karakteres epressége, már nem szalad a cukrosság csapdájába, végig kápráztatja az ízlelőbimbókat. A társaság kalapot lenget, poharat tör, s néhány kusza tánclépésre szánja el magát. 

Dúzsi Pipe rozé
Nagy baráti mókamiki; istennek hála, a bor dominál a bárpulton. Kis édelgés után leszünk figyelmesek –az általam oly nagyon kedvelt- Dúzsi rozéra. Márton-napra tálalt. Bizonnyal hozzásimul a lilakáposztás pecsenyéhez.  Szaglunk bátran, hisz eddigi tapasztalataink az adott pincét illetően igazán jók. Nem csalódunk. Bátor, izgalmas, orrfalat remegtető, enyhe epres illatból lágy nyári alma alakul. Sőt, a sorok között, meglepődésünkre, csak úgy mellékesen némi füge fickándozik. Ízben könnyed szamóca, talán vadmálna, igaz a végére felerősödik a cukorkás édesség, de ez bőven elnézhető, szódával pedig talán még frissítőbb.

Juhász Egri Paptag rozé
Van egy, a szerény borkedvelők közt halkan kúszó elgondolás, miszerint ha Villány által vész el a borszüzesség, a többi vidék már csak kiegészítőként kerülhet az ember „kedvencek” palettájára (s épp ebből fakadóan nem is írok konkrét Villányi borokról, hogy elkerülhessem az elfogultság lehetséges vádját). Ha túlzás is, bátran állíthatom, hogy sok nehézségem volt a Juhász pince boraival. Valahogy olyan „másmilyenek” voltak, elütöttek egészen pontosan az ízlésvilágomtól, pedig érezhető volt, hogy minőségük bő dicséretet érdemel.  S lám, ki hitte volna, hogy egy rozé lesz majd, mely a gusztus által felhúzott falakat egyszer csak porrá zúzza. A 2010-es év szerény rozé termésekor is bátran emeltem le a polcokról a Juhász pince e remekét, s most azt kell mondjam, a 2011-es az egyik legkitűnőbb választás, akár étel mellé, akár fröccsbe vagy csak épp úgy, hogy innánk már valami kis könnyűt, de finomat. Remek savakkal hatásos rubintos színekkel nyit. Illatában határtalan eperföld nyújtózkodik, ami hosszan és édesen kitart az utolsó pohárkáig, mellé pici barack és áfonya társul. Ízében ugyancsak az eper uralkodik, mint az idei rozék nagy hányadánál, mely lassan enyhülve teret enged a könnyedebb, kissé citrusos ízeknek. Pörfekt.  

Font rozé
Fontéknál a rozé nem specifikus, akár úgy is fogalmazhatnék, hogy remek fehérboraik listájához csak úgy mellékesen hozzácsapták ezt a kiváló kékfrankos rozét, mely nem mellesleg roppant pénztárcabarát. Elsőként egy jó kis múltidéző filmes estén leltem rá, mintegy a közeledő tavaszi hangulat előfutáraként. Picit halvány, rózsaszínbe hajló színnel bír, ami elsőre nem túlbíztató, ám illatában friss, könnyű szedres, földiepres illatok váltakoznak hosszan kitartva (a vége felé, szerintem a melegedés hatására, átfordult egy kis gumicukros hatásba). A kortyok után a szamóca mutatkozik a legbátrabbnak, majd kis csipkebogyó is érezhető- igaz kell hozzá a gargalizálás bőven. Fröccsbe pedig páratlan, mondhatnám, de akkor a fentebb írottak nem felelnének meg a valóságnak.  

Az első kép innen, a második meg innen.

Nem is olyan rég Karmer megmondta, hogy az olaszrizling lúzer fajta. Amikor említett írás napvilágot látott, nem hagyhattam szó nélkül a témát, viszont abban a pillanatban nem volt a tarsolyomban olyan tétel, amit tökéletes példaként be tudtam volna illeszteni a mondandóm alátámasztására. Most hétvégén azonban egy olyan borhoz volt szerencsém, amely tökéletes példája az olaszrizling felsőbbrendűségének, szenzációs képességeinek és nem mellékesen a kárpát-medencei gasztrokultúrában betöltött pótolhatatlan szerepének.

Egy gasztrobor esetében szerintem elengedhetetlen feltétel, hogy a megszokott nullahetvenötös kiszerelés helyett nagyobb űrtartalmú flaskából érkezzen. Esetünkben ez másfél literes a palackot jelent. Ráadásul még csavarzárat is kapott, felszolgáló/fogyasztóbarát, jár a plusz pont. Fontos, hogy ne legyen alkoholbomba a bor, mégiscsak több fog belőle elfogyni fél decinél, neadjisten szeretnénk, ha a bográcsozás/grillezés/sütögetés végén is tudnánk még értelmes mondatokban beszélni. Hibátlan teljesítmény, az alkohol esetünkben 11 térfogatszázalék. Jóval azelőtt, hogy a bor a poharunkba kerülne, komoly motiváló erővel tud hatni a megfelelő árképzés, itt megint nem tudnék kötekedni, 860 forintért szerezte be a bort BorászZoli a keszthelyi Pampetrics Borkereskedésben, ennyit talán senki nem sajnál másfél liter borért. Főleg nem, ha még megfelelő ellenszolgáltatást is kap a pénzéért.

A Lesence Borászat 2011-es Balatonmelléki Gasztro Olasz Rizlingje halvány színekkel mutatkozik be, könnyedséget, frissességet sugároz. Beleszagolva friss és nagyon kellemes virágos jegyek, kis mandulával és almával megspékelve, olyasfajta tiszta illat ez, ami szinte azonnal beindítja a nyálelválasztást a szánkban. Ízében megint nagyon letisztult, a fajtakarakterét hűen tükrözi, erőteljesen mandulás jegyekkel, friss és lendületes szerkezettel. Közepes a teste és a lecsengése is, savai szépen megőrzöttek, a levegőn sem esik össze (három nap után is ugyanolyan erőteljes) és kitűnő barátságban van a szódával, szinte tökéletes a belőle készített fröccs, vastag kortyokban harapható, akár még (szőlő)munka mellé is. A maga kategóriájában egyszerűen hibátlan, nem lehet fogást találni rajta. Az ivó/gasztrobor és a kétésfél palackos kategória tökéletes prototípusa.

És ami talán a legfontosabb, hogy csúszott három éves mangalica sonka-házi trappista kombóhoz, friss pogácsához, babgulyáshoz és kemencés csülökhöz ugyanolyan hibátlanul, mint a szombat esti meccsnézéshez vagy a vasárnap délutáni kirándulás után az udvaron megpihenve. Ahogy azt egy igazi lúzer bortól elvárhatjuk.

A zene az izlandi Sigur Rós bandától van. Jónsi, Goggi és Kjarri nem akármilyen zenét csinál, és hát az együttes remek példa arra, hogy a hideg sziget nem csak Björkkel verte áldotta meg a világot. Amúgy legközelebb (térben és időben) Ljubljana-ban lépnek fel szeptember 5-én.

Tényleg. És miért is ne?

A kép innen.

Tojást sütünk a szimpatikus/másnapos fiatalemberrel, szakácskönyvből. Huhú, van itt minden, földre hulló tojás, kézégetés, végül felcsörögjük Marcsinkat, akit persze nem ejtettek a fejére, gyanakszik rögtön.  Le is osztja Viktort, mint állat, mérsékelten vicces szerepjáték. Tojásos nokedlit fogunk csinálni, sőt, tojás lesz a téma, de honnan vetted Marcsi, hogy litván a tojás, áruld már el? Főcím.

Megyünk is a kapirgálós tyúknézőbe, Viktor vágja a pofákat, azt a kabátot én is sajnálnám, de így üt a vidékizés. Viktor átöltözik, durcás, de csak addig, amíg ki nem ijeszti a kert lakóiból az életet. Oké, az egyik legviccesebb vendég eddig Viktor, hát olyan őszintén lepődik meg, hogyan tojja a tyúk a tojást, hogy hülyére röhögjük magunkat. Meg is szagolja, de szerintem most sem hiszi el, hogy tényleg a tyúkból jött ki.

Pulykák szépek, van itt gyöngyös, lúd, tyúk, kacsa Csintalan Tibor háztáji gazdálkodó udvarában. Kis akusztik zene, falusi csendélet, és máris megyünk a „csirkegyár” hangzavarába. Hát ja, az már nem olyan szép, mutasd csak meg Marcsi, milyen a gyár, ahonnan a hármas számmal jelölt ketreces tojás jön. Na, valami ilyesmire gondoltunk mindig, amit megért mindenki, de kellően provokatív, csak mit mondtatok az őrnek, aki beengedett ide?

Meg még aktuális is, kiderül, milyen az EU konform ketrec, meg miért lett drága a tojás. A nagy kotkodácsolás alatt kedves kis zene van, és hát igaza van Marcsinak: a tojás igényt csak így lehet biztosítani. Megnézzük a mélyalmos tartást is, ez már kicsit barátságosabb, de a Viktor még így is öklendezik. És először mondom, tíz baromi erős percen vagyunk túl, mi lesz még itt?

Ki is derül egy nagy titok: a ketreces tartásos tojás ízre, színre megegyezik a mélyalmossal. Utóbbi valóban drágább, de sokkal humánosabb, és költségesebb megoldás is. László Ferenc megmondja azt is, hogy ők nem tudják ezt a kereskedő fele érvényesíteni, de hát szeretik az állatokat, azért még a táp is egészséges. Közben a hangszerkesztő elaludt, ugrál a playlist a háttérben.

Viktor még mindig azért fél, hogy megtámadja egy tyúk, de aztán átmegyünk az üzembe, de durva, egy egész tálca tojást szippantózunk fel vákuumosan. Aztán osztályozza a gép tojásokat, és pecsételünk is.  Hogy mit (köszi a kérdést Marcsi) jelent a számsor? 2HU, tehát mélyalmos és magyar, aztán megye, körzet, telep és ólszám, teljesen visszakereshető a gazdálkodó. (0-bio, 1-szabadtartás.)

Lesz tojásteszt is, Marcsiék bevásároltak, megint egy nagy piros pont. Jaja, mert a piros pecsétet nem lehet elolvasni.  Végre megtanuljuk, mi mit jelent a tojásokon. És jön a tojásrúd, ismerős a büfé asztalis reggelikből. És tényleg. Miért kell ez, kinek?
Megyünk tésztázni a Vár: a Speizbe, Viktor megtanulja tisztességesen a magyarrizottó művészetet, méghozzá tarhonyával, véreshurkával, fogassal, lépésről-lépésre. Töltött tészta batyut (nem raviolit) libamájjal. Hú, hát ez baromi jó ötlet, és még jobban is néz ki. A tulajdonos Rudits Károllyal siratjuk a Lulut, de aztán inkább a jövőbe tekintünk. És meg is kapjuk a vendéglősfilozófiát, bár az sem kerüli el a figyelmünket, hogy mindkét fogásból csak egy készült, és az is a kihűlt, lefilmezett tányér már, amit megehetnek a Marcsiék.

Akkor előre a Józsa tésztagyárba, háttérben hozzák az egy raklap tojást, megy a törőgépbe, ami kiveszi az összes tojáshéjat. (Most itt agyalunk egy pillanatra, de hogy veszi ki a záptojást?) A jó tojás: feszes fehérje, egyben tartó sárgája. Hú, nagyon vicces, hogyan készül a cérnametélt, és a többi, úgy vágják, mint szőke hajzuhatagot. Marcsi annyira belemerül, hogy közben „lejön egy kilométer tészta”, háttérben nem győzz botránkozni a „dolgozó” nyilván neki kell összetakarítani. Józsáék konyhájában kézzel gyártunk tésztát, megkapjuk a sztorit is, hogyan alakult a cég és a gyártás.

És azt tudtátok, mi a különbség a nyolc és a hattojásos tészta között? Bizony, hogy kilónként hány tojás van benne? Viktor, ne kapkodj, ne üsd bele rögtön a lisztbe, előbb külön egy kis tálkába. Semmi erotikus utalást ne lássunk senki bele Viktor keze munkájába. Pedig Marcsi át is veszi a gyúrást, de azért a sodrófára visszaadja. Látjátok, tényleg meg lehet tanulni itt tésztát csinálni, egészen az alapoktól. Marcsinál is elszakad a cérna a cérnametéltnél. De aztán kőre lebbencs levest készítünk, alá Jókai.

Józsáné nem győz láb alatt lenni, na ha valakit, őt majd megeszi a fene, hogy más parancsol az  konyhájában, pörög inkább, mielőtt Marcsi kigondol valamit, már a keze alá is dolgozott. (Amúgy a lebbencs leves az tényleg nagyon ott van a szeren srácok.)

Losonczyékhoz megyünk borászkodni, Szepsy Istvánnak köszönhetjük, hogy a pályákra ment. Bálint az egyik kedves borászunk és nagy lehetőség van benne, by the way, meg amennyit a Mátráért tesz! Viktor feje vörösödik, nem is hiába, még vallásos is megirigyelné, ahogy harapja a bort, dühből, haragból küzd vele. Viktor, jó gyerek vagy te, reméljük beütsz ezzel a tojásos nokedlivel, Marcsi ízlése meg olyan, mint a mienk.

Sorra kerül az is, Marcsi tanít tojásos nokedlit csinálni, nagyon gyorsan, sőt. Hoppá, madártejet azt befelejtettük rendesen. Na, meg ne fulladj Viktor a nokedlitől, elég jól néz ki a tojásos nokedli, megjöttek a vendégek, Marcsit elbújtatja  konyhán, hogy amíg a madártej készül. Nyilván a srácoknak nem tűnik fel a tévéstáb, viszont az van, hogy minden esetlensége ellenére egész jó a játék is, tényleg vicces, főleg amikor Marcsit kizárják a hidegbe az erkélyre, csak a Szomszédok végefőcím hiányzik. Szegény, most tényleg nem érdemelte meg ezt.
 

Hozzávalók és így készítjük két személyre elrejtve a sorok között

• Vágjunk fel apró szeletekre 5 dkg kolozsvári szalonnát, két perc alatt pirítsuk meg egy serpenyőben. A szalonnát vegyük ki. Ha ez megvan, vágjunk fel kockára 50 dkg marhahúst (nem kell hátszín, szebb comb, lapocka megteszi), és olívaolajban pirítsuk meg minden oldalát.
• Tegyük félre, a serpenyőbe most mehet egy fej fel szelt vöröshagyma, két darab karikára szelt sárgarépa.
• Most kell majd egy jénia/kerámia tál, ami hőálló persze, és egykönnyen nem ég benne le semmi. Mindent pakoljunk bele, jöhet egy tk só, fél tk feketebors. A Child féle recept itt liszttel sűrít, ezt döntsük el, mennyire követjük. Ha igen, akkor szórjunk lisztet a húsra, keverjük el, be is tehetjük néhány percre a sütőbe, hogy a liszt megbarnuljon.

• Öntsünk rá egy dl húslevest és két-három dl vörösbort (szigorúan szárazat, lehetőleg fiatalabbat és ne barrikoltat, kékfrankos, portugieser tökéletes hozzá), egy evőkanál paradicsompürét, egy gerezd apróra vágott fokhagymát, 1 babérlevelet és ízlés szerint, de min. két csipet kakukkfüvet. Szépen, lassan kell forrnia, alacsonyabb hőfokra kell állítani a sütőt. Kb. 2-2,5 óra lesz, míg elkészül, addig meg lehet inni a maradék bort.
• Fél órával a vége előtt egy ek (tea)vajon pirítsunk meg 15 dkg friss, szeletelt gombát, sózzuk, borsozzuk, ha szépen megbarnultak, dobjunk mellé egy tucat gyöngyhagymát, keverjük össze óvatosan.
• Mehet a húsra, finoman forgassuk össze, még egy negyedóra, és már tálalhatjuk is.
• Krumpli gombóccal, főtt krumplival tökéletes, amilyen bort beletöltöttünk, azzal fogyasszuk jó szívvel.

TIPP
Pirítás előtt papírtörlővel itassuk fel a hús nedvességét, különben nem fog szépen megpirulni. Ha a fűszerek zavarnak és nem akarod kikurkászni őket, tedd bele egy fűszergolyóba vagy gézbe őket.

Bressi csirke, croissant, madame du Barry, nouvelle cuisine, Paul Bocuse és Bordeaux. Néhány ismerős francia szó a híres francia gasztronómiából. Sokatmondó az is, hogy mennyi főzéssel és étkezéssel kapcsolatos szót adtak a franciák más nemzetek, köztük a mi nyelvünknek. De miért pont a franciák gyakorolják a legnagyobb hatást a gasztronómiára?

A mi elméletünk szerint ennek roppant egyszerű okai vannak. Egyrészt szerencsés a földrajzi fekvés: gazdag és változatos vidék, erdősségek, folyók, tenger, vadakban bővelkedő erdők. Kellemes és kedvező klíma, fejlett és kifinomult borkultúra. És ne feledkezzünk meg a francia polgári forradalomról sem.

Arra már a római hódítók és helytartók is rájöttek, hogy a gallok megtörésével egész kellemes országot igázhattak le. Hiába azonban a gazdag ókori örökség, a középkori táplálkozás egyhangú volt, inkább a létfenntartásról szólt. Az újvilág felfedezésével azonban lassan megváltozott valami, új alapanyagok, haszonnövények és luxusélelmiszerek áramlottak be, élénk kereskedelem bontakozott ki. A Bourbon család tagjai már egy kedvezőbb környezetben tengethették fényűző lakomákkal teli mindennapjaikat.

Gondoltad volna?

• Az 1653-ben kiadott Le Cuisinier Francois volt az első, a recepteket ABC sorrendben közlő szakácskönyv?
• Marie-Jeanne Bécu Vaubernier, azaz du Barry asszon y, a király szeretője tényleg szerette a karfiolt, és 1793-as kivégezése után rengeteg receptje vált közkinccsé?
• Prosper Motagné Larousse Gastronomique, a legalaposabb, magyarul is megvásárolható gasztronómiai enciklopédia szerzője építésznek tanult?
• A nouvelle cuisine egyik meghatározása, hogy a friss, szezonális és regionális alapanyagokból egészségesebb és művészibben tálalt fogások készüljenek.
• Az „új konyha” kifejezést Henri Gault, Gault et Millau étteremkalauz egyik alapítója használta először, hogy leírja Paul Bocuse konyháját?

A 18. századra elképesztően megerősödő polgárság érthető módon követni próbálta a divatot, a nemesség rendjébe azonban kevesen léphettek be, így maradt az arisztokrácia étkezésének csodálata: ami nagyon gyorsan utálattá változott. Ami azonban részben táplálta a népharagot, a lehető legtermészetesebb módon épült be. A nemesi udvarok megnyílásával, a gazdag polgárság (s mögötte a kevésbé tehetősek) felemelkedésével széles körben elérhető váltak receptek, lakomák, a társas érintkezés színterei. Szakácsok kerültek utcára az uradalmakról, szegődtek el jómódú kereskedőkhöz, vagy éppen nyitották meg saját éttermeiket a nagyvárosokban.

Auguste Escoffier híres szakács és gasztrogondolkodó volt az, aki először rendszerezte a francia gasztronómiát. Összegyűjtötte a hagyományos ételeket, fogásokat, de leírta egy étterem, konyha optimális működését. Modernizálta és átmentette a huszadik századba a francia szakácsművészetet. Munkássága és személyisége ma is az egyik legmeghatározóbb: az ételek elkészítését olyan aprólékos gonddal írta le, hogy szinte kizárta az improvizáció lehetőségét. Nemzetközi hatás nem kérdés: ő alkotta meg a haute cuisine, a magas konyhaművészet fogalmát, mely ma is meghatározza sok étterem filozófiáját.

A francia gasztronómia nekünk azért fontos, mert hajlamos túlzásokba esni, de egy szép és kivételes egyensúlyon alapuló rendszert takar, melynek a Michelin csillagos séf, a pincérek, az étterembe járó tudatos francia, az alapanyagokat megtermelő vidéki gazda éppúgy fontos és elidegeníthetetlen részei. Ebben a „gépezetben” mindenki azért dolgozik, hogy legyen egy francia konyha, ami a világ vezető gasztronómiáját jelenti.

A boeuf bourguignon az egyik leghíresebb francia étel. Ha kicsit közelebbről szemügyre vesszük, nem áll messze a mi vörösboros marha/borjúpörköltünktől sem. Tipikus utat járt be a népszerűségig: a jellegzetesen paraszti ételt Escoffier vezette fel az elegáns éttermek étlapjára. Ahhoz már Julia Child-ra és a nemrég róla is szóló filmre volt szükség, hogy a határokon túl is népszerű legyen.

Népszerűségének titka, hogy ízletes, izgalmas, bonyolultnak hat, pedig végtelenül egyszerűen elkészíthető. Mi a Julia Child féle receptből indultunk, csak két főre. Meg kicsit egyszerűsítve, belenyúlva, de azért az eredeti elgondolás nem sérült.

Recept holnap. A Julia Child-os kép innen,az első kép innen. A cikk a Time Out Pécs legutóbbi számában jelent meg eredetileg.

Nemrégiben kaptam egy nosztalgiarohamot és feltúrtam a régi játékos ládikámat. Rongyosra játszott Uno, Gazdálkodj okosan! meg kinder játékok között, egy fekete doboz több rétegben összecelluxozott (tixolozott) tetején csillant meg a fény. A megviselt dobozon a toldásfoldás ellenére is felismerhetően szaglott a 80-as évek magyar valósága és egy vastag fehér felirat: VARÁZSFAZÉK.

Flashback Megvolt? Ha nem, akkor a következő sorokat azért, hogy megtudd, a többiek miért kaptak a szívükhöz és kezdtek el könnyes szemekkel és izgatottan toporogva a gyerekkorukról gagyogni. Azokból, akikből gyerekkori emlékek törtek fel, előre elnézést kérek, ha esetleg sikerül a post végére porig rombolnom a bennük élő ifjúság egyik (ha nem az) utolsó bástyáját. Mondom ezt, mert tényleg nem értem, hogy hogyan tehettem ezt a szüleimmel, miért kényszeríthettem őket arra, hogy ezzel játszanak. (És tényleg).  Mondok ilyen csúnyákat azért, mert társasjátékot illetőleg a kockadobálás nem elégít ki, se intellektuálisan, se szexuálisan, sem sehogy, és mert felnőtt fejjel belegondolva a címszereplő lehetne jobb is.

Szóval a Varázsfazék nevű játék valamikor a „nyolcvanas” években pattant ki valakinek a fejéből, aki korát megelőzve ránézett a mindenfelé gasztros dolgok népszerűségére. A copyright alapján a néhai Képzőművészeti Kiadó Vállalat bábáskodott felette. A játék dobozát forgatva még észrevehetünk egy rejtélyes, TÜCSÖK feliratú lógót is. Maradjunk annyiban, hogy pár emil és telefon után nyilvánvalóvá vált a tény, hogy akinek akkoriban bármi köze volt ehhez a játékhoz, rejtélyes módon elpárolgott a létezésből, de legalábbis eltüntette a nyomokat, amelyek elvezetnének hozzá. Így az ízes történelmi adalék nélkül folytatom a bemutatót.

A borongós kezdés azért, mert elfelejtettem, mint is játszottuk ezt az amúgy pofás játékot, és miután elolvastam a szabályokat, nem dobogtatta meg a szívemet. Idézet a szabály könyvből, ami a célokat fogalmazza meg:

A játékról három mondatban: Húzol egyet az ételreceptek közül.  Az ott felsorolt hozzávalókat megvásárolod a boltokban, majd "megfőzöd" és "tálalod". A receptek igaziak!

Vagyis a célunk az, hogy a szinte a recept könyvből választott (fogyasztásra alkalmas) recetúrákhoz beszerezzük a hozzávalókat egyik bolt után a másikba rohanva egy teljesen lineáris pályán, végén a célmezővel. De hát, ott még volt valami, volt más is, áh. A helyzet az, hogy gyerek korában az ember még izgalmasnak találja az ilyen pillanatokat:

A szakácsvizsgamezőkre mindenképpen lépned kell! Ha túldobtad, addig kell oda-vissza járkálnod, amíg pontosan rá nem lépsz.

Ezek a szerencse vagy kérdezz-felelek mezők lennének hivatottak az idegeink mellett az agysejtjeinket igénybe venni, mégpedig az agyunk főzésért felelős részén. Egyébként a játék nagy részében pusztán csak egy kockát szorongatnánk. Tehát csak a sorsvetőn múlik a megdicsőülésem, az esélyem az önelégült győzelmi mosoly villantására, a többi szerencsétlenre, az utolsókra, a társadalom aljára abban a pillanatban a játék végén.

Egy jobban átgondolt szabállyal ez egy igen jó és hiánypótló játék lehetne, a szórakoztatva okít kategóriában. Merthogy ha főzni nem is tanulnánk meg, de arra ráébresztené a gyerkőcöket mi is van a pl. a bureszben és az energiaüccsiben. És arra is rájönnének, hogy milyen nehéz dolga van anyunak a konyhában, hogy valami változatosat és emészthetőt dobjon össze nekik minden nap (már ha).

Magával a külcsínnel nincs semmi gond. Az egész design egy ugyanebből a korból származó receptkönyvre hajaz. A minimál grafika, guszta befotózott étel és nyersanyag képeket keretez be. Mindezt elfogadható minőségű papír alapanyagon. A játékhoz kapott figurák se az olcsó társasok fröccsöntött gyalogosai. Egy-egy több alkatrészből álló, kidolgozott kuktaforma figurával fogunk piros táblán, kerek okker mezőkön szaladgálni. Az elkészítendő receptek kis, háromnyelvű könyvecskék (magyar mellett ugyan azt angol és német szaknyelven is bogarászhatjuk), borítójukon egy kép mutatja be a feladat végrehajtásával kapcsolatos esztétikai elvárásokat. A gyűjteni való alapanyag lapocskák detto fényképek, s egyben érdekes kordokumentumok. A vénebbeknek újabb nosztalgia roham.

A játékmenet viszont így jó pár év után csalódást okozott. Legfeljebb a kellemes emlékek szólnak azokból, akik dicsérik a Varázsfazekat. Merthogy ezt a társast 8 éves kor felett csak rozsdás bökővel a torkomon nevezném élvezhetőnek, egyáltalán izgalmasnak. A Varázsfazék alkotói a régi iskola alapján szülték meg gyermeküket. Azaz a kockából indultak ki. Ez a mindenható test az izgalom forrása az egész játék idő alatt. Dobsz és lépsz amennyit, ha kell a recepthez az alapanyag, aminek mezőjére léptél elveszed a dobozból, ha nem, irigykedve nézed szerencsésebb ellenfeleid növekvő kupacát. Így haladunk a célig. Mi köze van ennek a főzéshez? Na jó. A játék elvileg nem ér azzal véget, hogy felálltunk a képzeletbeli dobogóra:

Még nagyobb lenne az izgalom és a győzelem értéke, ha meg is tudnátok főzni az ételt - még ha egy kis anyai segítséggel is. […] Igazi nyertes az lesz, akinek a főztjét mindenki meg tudja enni. Jó étvágyat!

Hányan főztétek meg játék végén a kiválasztott recepteket? Én egy olyanra emlékszem a családi krónikánkból, hogy egy alkalommal így lett kitalálva, másnap mi kerüljön az asztalra.

Egyetlen esemény zökkent ki a monotonitásból: még mielőtt belépnénk egy boltba a bevásárló listát pipálgatni, rá kell lépnünk (értsd: addig dobsz, amíg rá nem lépsz) egy „szakácsvizsgamezőre”. Ekkor kapunk egy kvíz kártyát, amit meg kell válaszolni, különben ott maradunk még egy körre. És ezek többnyire a főzéssel és az ételekkel kapcsolatosak. De miért nem lehetett ezt a játék elemet összetenni az alapanyag beszerzéssel majd a receptek elkészítésével, hogy valami olyan jöjjön létre, aminek ritmusa van és tényleg szórakoztató? Én legalábbis nem találom. Se fazék, se varázslat: csak egy bevásárló kosár.

A Varázsfazekat az ismerői gyakran emlegetik a főzés iránti érdeklődés katalizátorának. Lehet. De ez már megint a nosztalgia szépítő ereje. Meg hogy nem nagyon volt hasonló. Választék. Oké teljesen lehúztam a társast, mert csalódás volt évek múltán megint elő venni és nem gyerek fejjel „játszani”. Viszont ötletes házi szabályok meghatározásával bármilyen társasjátékot fel lehet dobni.

A játékot tesztelte, a cikket írta, a fényképeket készítette: Grabal.