Hozzávalók

• 1 kg csirkemell
• ízlés szerint (de legalább két kiskanállal) páchoz bors, szerecsendió, kakukkfű, olíva olaj, 3 dl olaszrizling
• 2 csomag mozzarella
• 2 db zöldalma
• 3-4 szelet serrano sonka
• 3-4 bacon

Godard Ramsay így készíti

• Kezdetben fogjunk tehát egy csirketestet, s annak mellehúsát hántoljuk mindaddig, míg legalább egy kiló össze nem gyűlik, kissé vastag (1,5-2 cm) tenyérnyi szeletekben (hogy jól tölthető legyen).
• Pácolni illendő, de nem feltétel. Javaslatként néhány csipet vörös borssal, csipet szerecsendióval, ízlés szerint kakukkfűvel (friss legyen, mint a szakács borostája), 3-4 evőkanál olíva olajjal és kb. három deci száraz fehérborral tegyük el (gusztus dolga, hogy milyen fajta, én olaszrizlinget használtam némi gourmet perverzióval).
• Ha minden felsorolt szükségességet a mellekre helyeztünk, némi hűvös pihenés igényeltetik: min. 2 óra, de lehet akár egy teljes éjszaka is. Minél tovább pihentetjük a melleken a fűszereket, az ízek annál inkább beindulnak (huh).
• Ha a pácolást már megfelelőnek ítéltük, jöhet a töltögetés. Keresztbe beirdaljuk a mellett, a mélységet érzés és vastagság szerint alakítsuk (kb. 1 cm).
• Miután kellően zsebes az összes mell, mehet bele a töltelék: mozzarella, zöldalma felváltva, majd baconnel és serrano sonkával (fele-fele arányban) betekerjük a már megtöltött melleket.
• Előmelegített sütőben (200 Celsius fok vagy 7es fokozat) kb. fél órát sütjük, alufóliával lefedett tepsiben (közben saját levével locsolhatjuk). Sütő helyett grillrácsra is rakhatjuk úgy, hogy alufóliába csomagoljuk külön-külön a melleket. Ha kemencébe tesszük, a helyzet változatlan, tepsi alufólia, ám olykor nézzünk rá, ha nagy a hőség odabent, nehogy túlsüssük.

(A kép innen.)

A gonzót, mint olyat, a társadalom véka alá rejtett pörsenéseire a nép figyelmét kackiásan felhívó médiaügyi fenegyerekeken keresztül ismerhetjük leginkább. A nyugatosodott western imázs berkeiből, pontosabban az USA peremvidékéről Hunter S. Thompson személye az egyik gyémántosan csillogó mérföldkő.

Itthon pediglen a nagy amerikai mester fonalát szalonnás kézzel épp csak felkapó Vágvölgyi B. András mondható a gonzó képviselőjének, ki a rendszerváltó társadalom tudatába a műfaj esszenciális értékeit szakadatlan tuszkolta. Talán ennél több nem is kell, inkább kevesebb (is) elég, hisz jelen esetben a politikai fantazmagóriákon és a kacifántos társadalomkritikákon túllépve a gonzót mint egyfajta gasztronómiai formátumot szeretnénk feltárni, pontosabban azt a mentális mechanizmust, ahogyan e gondolkodási forma a konyhában manifesztálódik- in concreto.

A fuzionáló konyhából ismerős lehet a „mindent mindennel”, bár jelen esetben inkább az elhivatott keretek törése a lényeg. El vagy inkább le az unalomig ismert, s családanyák által életünk hajnalától napnyugtáig unszolt kabátos hússal, a göcsörtös pörköltök tömkelegével, hogy a tikkadt, marhát sohasem látott burgerekről már szót se ejtsünk. A lényeg, hogy kreatív huszárvágásokkal lépjünk ki a megszokások csúszós kövű konyháiból, az új kemencés, grilles, nyársas főzőhelységek felé. A legfontosabb, s el minden morális eszmétől, az ego, pontosabban az egyéni gusztus piedesztálra emelése. Minden receptúra forogjon annak készítője és/vagy fogyasztója körül. Épp ezért az általam közre adott receptek csak lehetőségek, mondhatni egyfajta irányadásként funkcionálnak. Az ízlés formálja a végtelen lehetőségeket.   

Az írás GodradRamsay önvallomása, a mellé kelt két receptje holnap.

(A vicces kis cukortartóban Gonzó a nagyszerű, a Muppet Show egyik szereplője van, a kép innen.)

Hiába nyaggat Zseni már hat hónapja, hogy vegyek citromfacsarót, mert anélkül nincs háztartás, na pont amiatt nem fogok, ami itt van alant. Szegény narancs.

(A kép innen van, és egyébként Mark Stivers képregényrajzolót kell dicsérni érte.)

Egy pohár tej, tiszta fej. Ahogy a régi szlogen mondja. Én nem iszom tejet, tisztán zsigerből rosszul vagyok tőle, de kakaóval már rendben van. (Most ne menjünk bele, hogy a bolti tej az mennyire tej valójában, de ez most nem is ez a lényeg.) Tegnap volt szerencsém meglátogatni egy szarvasmarha telepet, végigjártam mindent a születéstől a tartájba kerülő tejig. Teljesen lenyűgözött. Az egyszeri pedagógus pedig figyel, kérdez és remekül érzi magát ilyen lehetőség alkalmával.

Az egy dolog, hogy látsz természetfilmeket, de azért egészen katartikus élmény, ha élőben tapasztalod meg a születést. Ahogy a kisborjú először szinte élettelenül fekszik, aztán szép lassan életre nyalja az anyja. Ahogy megteszi első suta kis lépteit az anyaállat tőgyei felé.(Közben a srácok közül ki némán, ki pedig hangosan szurkol a kicsinek.)

Aztán három nap múlva véget ér a jóvilág. A borjakat elválasztják az anyától és megtanítják vödörből inni. A bikák egy ilyen farmon járulékos elem, többségük eladásra kerülnek. (Ma már egy ilyen telepen nem bízzák a véletlenre, minden mesterséges megtermékenyítéssel történik.) Az üszők először elkülönítve, majd a koruknak megfelelően csoportosan tengetik mindennapjaikat, mígnem munkába állnak. Tejet adnak és ellenek. Kemény és precíz munka kell ehhez. Itt nincs vasárnap, se ünnepnap. Az állatoknak minden nap enni kell adni, és fejni is kell őket.

Az a tehén, amelyiket itt a tejéért tartják, a holstein-fríz. Egy állat tejadó ciklusa átlagosan 305 nap. Ebben az időszakban a nagyon durva lányok akár százezer liter tejet is leadnak. Ezért pedig az üzemben koszorú, és egy fotó is jár nekik, ami kikerül a büszkeség-falra. Ezerháromszáz állatból mindig van legalább hatszáz, amelyik éppen fejésre szorul (naponta kétszer).

Régen kivonultak reggel az asszonyok, és fejtek szakadatlan. Ma már egy ringlispíl-szerű szerkezet végzi a kemény munkát. Az állatoknak elektronikus azonosítójuk van, ami azt is megmondja, hogy ha néhány decivel kevesebbet ad az állat, mint előző nap. (21. század.) És persze az üszők lelkére is figyelnek. Itt minden az állatok kényelmét szolgálja. Az istállókban szabályozott a hőmérséklet, sose lehet 25 foknál magasabb, a trágyát meg automata húzza ki az állatok alól.

Képzeljünk el egy olyan farmot, amely teljesen önálló. A saját földjéről hozza az állatok takarmányát, maga tárolja, és persze készíti elő. A trágyát teljes mértékben újrahasznosítja egy biogáz üzemben, melyből elektromos áramot és hőt nyer vissza, mely ellátja a teljes üzemet és a farmot elektromossággal, hővel, meleg vízzel. Ez pedig nem a jövő, hanem a valóság.

Persze, ha ez ilyen egyszerű volna, akkor már mindenhol így lenne, de a magyar viszonyok azért itt is nehezítik a körülményeket. Viszont itt már működik, jól és gazdaságosan. Nem kell ennél több, talán csak annyi, hogy valaki végre rájöjjön, a mezőgazdaságban van potenciál, méghozzá nem is kicsi.

(A képeket vallásos lőtte, kivéve amin a díjazott tehén, BubbleGum van, a 2009-es québec-i mezőgazdasági expó állatversenyének egyik győztese.)

Fontos dolog az egészséges regionalizmus. Borban és kajában meg főleg. Segít, hogy egy-egy terület, tájegység igazi arcát jobban megismerhessük, majd a helyén kezeljük a saját termékein keresztül. A hétvégére a tolnai dombok közé menekültem le a nagyvárosi nyüzsgés elől, hogy pontosan hova, az természetesen az én titkom, még egy ember és már ott is nyüzsgés lenne, legyen elég annyi, hogy Simontornyán (meg Cecén) szereztük be a falatokat, italokat.

Az első kellemes meglepetés az ebédnél ért. Jó magyar emberhez méltó módon pacalt rendeltem a stornyai Tulipán étteremben, a borra nem is igazán gondoltam, bőven elég volt már a sok-sok rossz (éttermi) élményből. Erre ott figyel az itallapon: Simontornyai bor. Semmi flanc, semmi fehér/vörös vagy évjárat. Ez tetszik, kell nekem. Vörösbor érkezik félbevágott gömbben, pincehidegen, de most nem is foglalkozom ezzel (persze azért felmelegítem a kezemmel). Mert jó a bor, kellemes oportós illattal és olyan savakkal, amilyeneket elvár az ember étkezés közben, után. Biztos, hogy nem tiszta oportó, mert van benne egy jó adag fűszeresség is. Tisztességes folyóbor ez, hála Istennek, hogy megnéztem az itallapot.

Zaba után átballagunk a szemközti egykori áfész üzletbe (most éppen Coop). Felbátorodva egyenesen a borok felé veszem az irányt, nagy erőkkel keresem a Simontornyai bort. És ott van a polc végén baloldalt, középen. Simontornyai Rosé 2010 és Chardonnay 2009 (vöröset nem találtam, így annak felépítését továbbra is jótékony homály fedi) a Gálaker Kft. jóvoltából, a Pannon Régióból. A rozék esetében sajnos mindig csúszik az évjáratváltás a nagykerekben, még most is sok helyen próbálják ránk sózni a kilences vagy még öregebb „frissítő” italokat. Itt nem, 650 forintért pakolom be a kosárba a kékfrankos - cabernet sauvignon rozét, 12 és feles alkoholfok, tökéletes lesz az esti sorba a Bajnokok Ligája döntő mellé.

A félidő előtt tíz perccel húzzuk ki belőle a dugót, és talán mindent elmond róla, hogy a második félidő elején már újabb bort kell bontanunk (persze elfelejtettem lefotózni a még teli palackot). A rózsaszínnél egy árnyalattal sötétebb a színe, gondolom, a cabernet-nek köszönhetően. Kellemesen fűszeres-paprikás az illata, és bizony a szép, érett málna is ott van benne. Nagyon korrektek a savai, pont elegendőek, nem rúgják ki a pohár oldalát. Ízében a málnás vonal erősödik fel, a végén egy leheletnyi maradékcukor bujkál talán. Előtte van egy pici kesernye, nem nagyon zavaró, de azért ott van. Kisfröccsben esett talán a legjobban, egyetlen nagy hiba, hogy nem vettem belőle több palackot. Fűszeres – gyümölcsös szomjoltó ital, bárhol, bármikor. A rozé kategóriában erőteljes kettő és fél palackot minimum megérdemel. Szóval igyunk és együnk helyi termékeket, amikor csak lehetőségünk nyílik rá. 

(A rajz Ferenc Tamás tehetségét dicséri.)

Kevés olyan gyümölcs van, amit több szexuális tartalommal és jelentéssel pumpáltak volna fel, mint az epret. Mondjuk jogosan.

Pontosabban földieper, vagyis termesztett szamóca. Most toltunk be vagy fél kilóval a mama kertjéből, és csodálom, miért nem ugrott még neki egy tudóscsapat sem, hogy tudományosan is leírja, miért finomabb a nagyi gyümölcse/zöldsége. Erről jut eszembe, maga az eper biológiailag nem gyümölcs (hanem a piroson a kis kemény cuccok azok), ezért nem is lehetne belőle pálinkát készíteni, csak párlatot, nem úgy a paradicsomból (ami meg ugyebár gyümölcs). Hieronymus Bosch híres képén, A gyönyörök kertje triptichon középső részén az eper a cseresznyénél jóval, de valamennyivel még a fantázia gyümölcsnél is nagyobb. Nem hiába az átszellemült harapás, az eper Boschnál „a földi kéjt, a mohó élnivágyást” jelenti, de tisztán szexuális jelentése is lehet. A festő durván megelőzte a korát, lázálmos képeinek a későbbi szürrealista utódok is előre köszöntek.

Eperfája a szomszédunknak van, ha normálisan gondozná, még egy kis napfény is átjutna rajta, meg lekvárt is lehetne készíteni a terméséből.

(A kép innen van, lehet böngészi ott az egész képet, megéri én mondom.)

Tegnap eltemettük nagyapámat. Szerette a kisfröccsöt, a húslevest és szeretett ultizni, százszor megfogadtam, hogy egyszer megtanulom játszani. Gyerekkoromban a nyaraim nagy részét nála töltöttem, gyíkokat vadásztam és térdig gázoltam a csalánba, amíg lucernát kaszált az állatoknak, aztán a felpakolt a kulló tetejébe, úgy tolt vissza a házhoz. Néha a tekepályára jártunk, de délutánonként általában sakkoztunk, rendes sakkórával, s soha nem hagyott nyerni.

Tőle tanultam meg az állatok szeretetét. Ő szerettette meg velem a csirkepaprikást, és teremtett le irgalmatlanul, ha addig kergettem a tyúkokat, amíg elfejtettek tojást tolni. Neki köszönhetem, hogy tudok szódásüvegből dacosan hátraszegett fejjel szódát inni, hogy tudok magamtól böfögni.

De talán az egyik legfontosabb, hogy neki köszönhetem a disznóhús szeretetét is. Ő vezényelt a disznóöléskor, hogy fogjam az állat farkát, és vele rágtuk pörzsölés után a kerítésnek támaszkodva a disznóbürkét, amit kiváltképp szeretett. Sose alakult volna ki bennem mély ragaszkodás a disznósajthoz, ha nem szel mindig egy szeletet reggelire a tányéromra. De nagyapám volt az, akinek előbb a térdén ülve, majd már mellette, az asztalnál tanultam meg csodálni a szalonna, a kenyér, a hagyma hármasát, vagy a töpörtyű világát, mert tőle tudom, ahogy a zsír kavargatása közben számos alkalommal elmondta a pálinkától el-elakadó nyelvvel, „akkor van kész a töpörtyű, ha kavaráskor csörög”.

Nagyapám volt az, aki megtanított tisztelni az állatokat, hogy milyen felelősséggel tartozunk értük. Ő csempészett az ablakomba minden húsvétkor egy nyulat, és később, amikor tizenéves voltam, ő nyomott a kezembe egyet, hogy üssem le ebédre úgy, hogy a legkevesebbet szenvedjen. (Persze ő kapta ki a kezemből, amikor rossz helyre csaptam.) Megmutatta, hogyan nyúzzam meg a tetemet, és hogyan vágjam le az epét a májról anélkül, hogy megkeserítse azt, s szerettette meg velem a nyúlhúst.  

És életem egyik legszomorúbb tapasztalatom az, ahogy öregkorára elfogyni láttam, ahogy apránként keseredett meg számára az étel, s lettem rá dühös mindezért. Nagyapám falusi ember volt, az apja bíró, ő teheneket hajtott a rétre mezítláb, majd gimnáziumba járt, és bár tehette volna, mégsem lett se orvos, se ügyvéd. Visszament a faluba, s lett ötgyerekes családfő, aki szerette friss pecsenyehúst és a lilakáposztát, és szeretett csokoládét tömni az unokája zsebébe.

A végén, ahogy a nővérek mondták, a főzeléket szerette csak a kórházban.

Hozzávalók

• 1 kg marha bélszín
• só (durvára őrölt tengeri), durva vörös és zöld bors
• ír vaj
• metélőhagyma
• rozmaring
• bazsalikom (friss!)

BBQ szósz

• 3 evőkanál méz
• 1dl pürésített paradicsom
• 2 evőkanál vörös borecet
• worchestershire szósz
• egy evőkanál dijoni mustár
• 2 evőkanál pirospaprika
• némi durvára őrölt tengeri só
• római kömény
• fokhagyma
• kevés chili ízlés szerint

GodardRamsay így készíti

• A szószhoz az egészet összefőzzük kb. 15- 20 percig.
• A steaket kicsit megklopfoljuk (néhány helyen kissé bevágjuk a szélét), meghintjük kevés borssal, rozmaringgal és metélőhagymával, majd hűtőbe rakva pihentetjük (csak a sütés előtt közvetlenül vesszük ki).
• Jól felhevített rácsra helyezzük (előtte meglocsoljuk olíva olajjal és megkenjük bőségesen vajjal), miután kicsit megkapattuk, letakarjuk fóliával és kb. 2 percig hagyjuk (így félangolos lesz), majd megfordítjuk és ugyan ennyi ideig sütjük a másik felét is.
• Sütés után kb. 3-4 percig pihentetjük alufólia alatt, majd a szósszal tálaljuk.
• Igyunk mellé merlot-t és cabernet-t, sörben pedig valami könnyed amerikai ale (MGD) vagy német búza (Paulaner Hefe).

Barnamázas burgonyádé póréval

Hozzávalók

• 1 kg apró új vagy steak burgonya
• két csokor póréhagyma
• 1 üveg jó minőségű barnasör
• méz
• durvára őrölt bors
• kurkuma
• fokhagyma
• só
• aszalt málna

Így készül

• Előfőzzük a burgonyát, még félkeményen kivesszük a vízből.
• Nagy serpenyőben, olíva olajon megfuttatjuk a krumplit, majd hozzá öntjük a sör felét, és hagyjuk főni.
• Miután kezd krémesedni a sör, hozzáadjuk a mézet, a gyümölcsöt és a fűszereket.
• Növeljük a hőt, az elpárolgó sört pici kortyokban pótoljuk, mikor már puhul, hozzá adjuk a hagymát és átforgatjuk az egészet vagy öt percig (el kell forralni a szeszt és a levet teljesen, csak egy szaftos máz maradjon a krumpli külsején).

(A kép innen van.)

Hozzávalók

• 1 kg kicsontozott egész karaj
• 1 csokor újhagyma
• 1 db paradicsom
• 2 db répa
• 1 nagyobb alma
• 4-5 szem gomba (ízlés szerint)
• néhány szál spárga

Pác

• 2 evőkanál szójaszósz
• 10 dkg gyömbér
• 1 szál kakukkfű
• 1 evőkanál méz
• 3-4 dl világos sör
• durvára őrölt vörös bors, chili (ízlés szerint)

 Így grillez GodardRamsay

• A karajt óvatosan felvágjuk úgy, hogy egy négyzet alakú lapos felgöngyölíthető húsalapot kapjunk. A felső részt balról, az alsót jobbról vágom be, majd óvatosan széthajtom. Ezután bekenem szójaszósszal és meghintem borssal, valamint kakukkfűvel, majd belehelyezem egy edénybe, amibe már összekevertem a 3-4 deci sört két evőkanál mézzel és egy 10-15 dkg-os friss gyömbérrel.  Egy estén át hagyom pácolódni, de minimum 4-5 órát.
• Mielőtt a tűzre raknánk, a feljebb említett zöldségeket felaprítva a hús egyik felére halmozzuk, majd azt óvatosan felgöngyöljük. Spárgával a két végét, illetve a közepét összekötjük, hogy a sütés közben ne essen szét.
• Chilis mézzel megkenjük a külső részt, végül pedig fóliába csomagoljuk és jó fél-háromnegyed órát így sütjük, a végén pár percig még grillezhetjük a külső részt ízlés szerint.
• Steak burgonyával, friss kertészsalátával kínáljuk. Jól megy hozzá a kékfrankos, illetve pinot noir; ha pedig valaki inkább a söröket preferálja, egy jó Cseh dupla bak (Primátor Double 24%) vagy egy könnyedebb lager (Bernard Svátecní lezák) is igazán jól eshet kísérőként.

A recept GodardRamsay sajátja.

Húst a szén fölé, ha már a természet tavaszi illatárját némi pörkölődő vöröshús nélkül képtelenek vagyunk elviselni. A barbecue (BBQ, Bar-B-Q, Barbie) nemcsak meghatározó szakácsi és ízlelőbimbói élmény, hanem szociális is. Mert legalább annyira társadalmi, mint kulináris cselekmény, és legalább annyira lakathatjuk vele jól a gyomrunkat, mint a lelkünket.

A majdnemmindentudó Larousse legliberálisabb szócikke a barbecue. Azt írja, hogy „grillezni szinte mindent lehet, kivéve a borjúhúst és a gyenge húsú halakat”. A BBQ pongyolán annyi, hogy fogunk egy sütni kívánt anyagot, egy hőtermelő és -közvetítő szerkezetet (faszén, füst, gáz, lávakő, stb.), meghívjuk legalább egy felebarátunkat, majd vidám sütögetésbe kezdünk. 

 

(Innen okosodtunk, de érdemes itt is olvasgatni. Az első kép innen, ahol meg is lehet vásárolni, a második kép innen.)