Szuperkemény líbiai hamburger fél perc alatt.
Még a legutóbbinál is gyorsabb szarkasztikus kajás játék a nagyvezírrel. Daráld le Kadhafit, ha már a NATO-nak nem sikerül.
A játékot raitendo készítette.
Az utóbbi két hétben valamiért többször sikerült felhúzni magam, pedig alapvetően nyugodt ember vagyok. Először a borversenyek, most meg egy szenzációs angolszász megmondó ember nyitotta ki a bicskát a zsebemben (sokadszorra). Készült vele egy terjedelmes interjú a Pannon Bormustra után, itt elolvasható.
Mondott bölcs és megszívlelendő dolgokat is, de amit az olaszrizlinggel kapcsolatban szólt, arra nekem az első válaszom az azonnali keresztre feszítés volt. (Lévén nincs fajta, amely közelebb állna a szívemhez, mint az olasz.) Mert Matt Kramer (kint vihar van, majd leszakad az ég, akkorát villámlik épp) szerint az olaszrizling egy lúzer fajta. Így:
„Ha megszakadok sem tudom megérteni, hogy az alacsony ár és a magas termés közgazdasági logikáját leszámítva miért akarna bárki olyan fajtákkal foglalkozni, mint például az olaszrizling. Értem persze a történelmi okait annak, hogy ennyire széles körben elterjedt. De ez egy lúzer fajta.”
Elfogult vagyok, Kramer pedig nem hiába tart ott, ahol tart, és vannak érdekes és jó felvetései, de egy magára valamit is adó borral foglalkozó, borról véleményt alkotó ember nem mondhat ilyet egyik fajtára sem, sehol a világban. Mert vagy egyszerűen hülye, talán blöfföl, de a legjobb eset, hogy kurva magas lovon ül, és szeret hatásvadász nyilatkozatokat adni (esetleg részeg).
Mit ért Kramer a lúzerségen? Mire alapozza a véleményt? Az általa kóstolt magyar olaszrizlingek (lehet szerény) számával? Látott közelről akár csak egy olaszrizling tőkét? Ha nem, akkor mire a magabiztosság? Ha igen, akkor miért nem indokol legalább? Ennyi legalább elvárható lenne egy komoly embertől, ha már úgyis olyan sokszor szerepel az Alkeszen.
A külföldiek magyar borokkal kapcsolatos megjegyzéseit annyira kell komolyan venni, mint egy borversenyt. Még a hozzáértő külföldi is kevés borral találkozik, és sokszor nem is a megfelelőkkel, bár mondhatjuk azt is, ezek azok, melyek elérik a nemzetközi figyelmet. Inkább mennyiségi, mint minőségi szempontból. De a legnagyobb rendezőelv itt is a véletlen. Lengyel barátunk sokáig szimpatikus volt, de az utóbbi időben komolyan összezavart egy-két megjegyzésével. De hangzott már el (tavalyi) VinCE mesterkurzuson, hogy a magyar vidéken sauvignon blanc-t és pinot noir-t telepítsünk, az a jövő.
Lúzer az olaszrizling, mert:
- a legmostohább körülmények között is képes olyan szőlőt teremni, amelyből tisztességes bort lehet készíteni (és bármilyen meglepő, nem minden évjáratban lehet csúcsbort készíteni), ezzel képes sok-sok gazda minimális megélhetését hosszú távon szavatolni
- ellentétes körülmények között, de egy évjáraton belül készíthető belőle a legnagyszerűbb fröccsbortól kezdve egészen az aszúig/jégborig semmi máshoz nem hasonlítható illatú és zamatú bor
- A Kárpát-medencében élő népek életviteli – táplálkozási szokásaihoz tökéletesen passzol, ezért is érzi magát itt a legjobban (pedig van belőle bőven másutt is), ezt a történelme igazolta
- annyira képes visszaadni a termőhelyi adottságokat, hogy egyetlen szippantásból lehet következtetni a termőterületre
- mert Angliában nincsen Balaton (meg normális szőlő), ez a csodálatos tó, amely körül a legnagyszerűbb olaszok teremnek
- nincs még egy ilyen fröccsbor a világon
A marketing és saját magunk okulása miatt szükség van a kívülállók véleményére, ez nem lehet kérdés. Ami mégis bosszant, az a hangvétel és több esetben is a szakmai felkészültség (területek, klimatikus viszonyok, fajták beható ismerete) teljes hiánya. Néhány tételből vonnak le széles körű következtetéseket (ilyen az ember), mit és hogyan kellene készíteni az országban. A piac diktál, a tempót és az irányt meg Anglia szabja meg, ahogy a véleményt is. (Komoly szőlő- és bortermelő múlttal és jelennel.) Látszólag és mégis nagyon is valósan, mert Londonba igyekszik minden, a bűvös éves palackszámot átlépő magyar borász, és a kezét töri azért, hogy (a borát borvásárló országok közül) a legszarabb áron, a legrosszabb feltételekkel adja el, élénk verseny közepette.
A véleményt pedig fontos, és düböröghet akárhogy a bormarketing, egy-egy jól irányzott mondat, 92 pont egy bornak többet ér bárminél, ha jó helyről, jó embertől érkezik. Baromi nagy a felelősség. És komolyan gondolkodóba estem az utóbbi időben, hogy ez a sok borszaki szokott csak úgy borozni? Papírok, pontok és köpködés nélkül, örömből? Íróasztal, számítógép mögül nem lehet (illik) a magunk képére formálni egyes bortermő vidékeket. Hogyan lehet komoly véleményt formálni a terep alapos megismerése, bejárása nélkül?
Vissza fele is elsülhet, hogy küldözgetjük nekik a borokat (az összeválogatott borok listáját sokszor azért nem nagyon tudom értelmezni, biztos kellett, aki fizeti a postaköltséget), ők meg az esőben - ködben ülve döntenek élet és halál kérdésében, aláznak a porba vagy emelnek az égbe borászatokat. Nincs ezzel baj, de mi asszisztálunk is ehhez. Miközben a magyar bor nagy része, a legjobb tételek többsége elpörög a hazai piacon.
Találjuk ki magunkat. Nézzünk egy picivel nyugatabbra, vagy egy picivel délebbre. Nehogy azon kapjuk magunkat, hogy már megint elrobogott mellettünk a világ azokkal a fajtákkal, amelyekből lehet, hogy sokkal szebbet tudunk készíteni, és erről (szerencsére, egyelőre) rajtunk kívül senki nem tud.
Menjen a francba a Kramer, mert annyira felhúztam magam, hogy nem hagytam helyet bornak a hétfői poszthoz.
Claude Zidi: Szárnyát vagy combját?
Funès a francia mozi valaha élt legkultikusabb filmsztárja. A csendőr, a rabbi a fingóbajnok és űrlénybarát másfél száz filmben mulattatta a nézőit. Louis de Funès a franciák Leslie Nielsenje lehetne, ha nem lenne jobb és tehetségesebb az amerikai kollégánál, és legalább olyan élmény volt felnőni a munkásságán, mint az olasz kollégákén.
A filmjei hozzám apámon keresztül jutottak el, anyám ennek még kevésbé örült, a nők ugyanis valamilyen oknál fogva kevésbé tudják befogadni Funès figuráját, bármit játsszon is.
A legkedvesebb mind közül a Szárnyát vagy combját ?, melyben a nagy és rettegett Duchemin, az étteremkritikus utódlási gondokkal küzd, a fia az álruhás tesztelés helyett bohósnak akar állni. A helyzetet nehezíti az előző kiadásban lepontozott vidéki kisvendéglő (ami még a magyar viszonyokban is versenyezhetne) és megsértett szakácsai, és a nagy ellenség, Tricatel, aki műanyag étellel és borral akarja elárasztani Franciaországot. (Hát igen, akkor még az erkölcsi győzelem nem csak erkölcsi volt.)
Ha nem szakad be az ég, akkor ma mi is ilyen jó hangulatú pikniket nyomunk némi erdőben mászkálás után, pokrócra heveredve. Kibontunk egy jól behűtött királyleánykát, és alvósra esszük magunkat a csütörtök estéről megmaradt nyelvvel és májjal.
A képen látható szimpatikus fiatalok a the Burning of Rome nevű, kaliforniai garázszenekar. Indie-t játszanak, és végső soron egész hallgatható a zenéjük, ha beűz az eső a természetről a szobába. Annyi azért biztos, hogy ők soha meg nem ennék a sertéspofát, pedig mennyire jó az, a legfinomabb bőr, a legszebb zsír összeérése a szádban, hm.
Egyébként Rómát a rossznyelvek szerint Néró gyújtatta fel, bár bizonyíték erre nincsen. Az isz. 64-ben, július 18-án startoló tűzvész hat napon és hét éjjelen át égett, viszont kipucolta a várost, és a romokra felépülhetett a márványból és kőből épült birodalmi központ.
(A képért a Blood Company-t kell dicsérni,)
Amire szükséged lesz
Mi így készítjük
Miután az előző estét házon kívül, (de legalább egész napos tanyasi meló után) éjjeli dorbézolással töltöttük, reggel annál fájdalmasabban hasít belém a felismerés, hogy egyrészt ebédre vagyunk hivatalosak vallásoshoz, másrészt a frankfurti levest én vállaltam be. Idő kevés, vallásos és gyomra meg nem viseli el, ha késik az ember, ráadásul két óra forja van, hogy összedobja a töltött karalábéját. Nem a sütőset, a levesest.
A frankfurti levest a benne lévő húsárú teszi azzá, ami, ezért az isten szerelmére, a virslin ne spóroljunk, mert sokat úgysem nyernénk vele. Hiába nagy a kísértés, a baromfis és pulykás kínálatból ne válogassunk (a füstli is felejtős), előbbiek nem helyettesíthetik a báránybélbe töltött, füstölt frankfurtit. Kár, hogy a pépesített hús intézménye elsatnyult, de az olcsóbb megoldásra mindig lesz igény, lásd halrudacskák. Hiába gasztroevolúciós zsákutcák előbbiek, sikeresek, mert nem látszik, mit és hogyan töltenek bele, nem mintha a legtöbb vásárló foglalkozna ezzel. Csak az ár számít, pedig ha utánaszámolunk, mennyire jön ki a belenyomott nettó színhús, nem csodálkozunk, miért nem eszi meg a kutya az elé tett hiperes, saját márkás virslit. (Kipróbáltuk, tényleg.)
A sztori szerint a Frankfurtból elterjedt virslifajtával Johann Georg Lahner csinált nagy üzletet, aki a szigorú frankfurti céhes szabályokat megkerülve, de a tudást felszippantva Bécsben dobta piacra a bécsi frankfurtit. A molnárbéék olyan szépen összefoglalták a virsli fajta lényegét, hogy nincs is mi hozzátenni, csak idézni őket.
„A „frankurti virsli” tiszta sertésből készül. Mégpedig 5 kg virslihez 2,5 kg sovány sertéshúst használnak, 1 kg kemény hátszalonnát és ¼ kg tokaszalonnát, 1,25 liter jeges sovány tejet vagy vizet. Fűszerek, aszkorbinsav, 15 g polifoszfát. Általában a péphez tehát 20%-30% tokaszalonna kerül. Juhbélbe töltik, bükkfán füstölik 40-50ºC-on, a végén nedves füstöt is kap (= az izzó fára kevés nedves faforgács kerül). Füstölés után 72ºC-on 6-8 percig főzik.” A cikk tanulságos, alapos virsli-gyorstalpaló, de megtudhatjuk, hogyan működik az árral trükközés, meg böngészhetjük a teszteredményeket, duplán." mbtbd
Tehát a frankfurti virsli nélkül neki se álljunk a frankfurti levesnek. A választékot nézzük át alaposan, nem kell a legdrágább juhbelest hazavinni, bár nagyon mellé nyúlni sem tudunk. A másik fontos összetevőnk a kelkáposzta lesz, a savoy cabbage, a cavolo verza, melynek egyes fajtáji az enyhébb telekkel megáldott országokban simán megteremnek egész évben.
A káposzta már vagy 4000 éve boldogítja az emberiséget áldásos hatásaival, vadon nőtt ősfajtáját kínaiak, görögök és rómaiak is szívesen fogyasztották. Nyersen, sütve, de leginkább levesbe elkészítve fogyasztották (meg az űrlények is szeretik), na meg savanyították. Persze sok benne a vitamin és sok más ásványi anyag. Amúgy a kelkáposzta, a karfiol, a kelbimbó, a lilakáposzta, a brokkoli és a karalábé stb. mind testvérek, a vadkáposzta egyenjogú leszármazottai. Elképesztő, mi?
Amíg Zseni hajat mos, addig sikerül észrevétlenül lekanyarintanom néhány szeletet a múltkori hűtőleolvasztás után maradt, soha el nem fogyó füstölt sonkából a levesbe. Nem túl sokat, inkább csak jelen legyen, mint uraljon mindent, enyhe bűntudattal vétek az archaikus recept szentsége ellen. Boltból hazaérkezés után jó egy órával később elkészült a leves, csak a kezem égett szét, mikor kómás fejjel átcipeltük a fazekat vallásoshoz.
Mi vasiak esszük virsli nélkül a frankfurtit, csak akkor már plutykának hívjuk. Arról már véres viták folynak a család generációi között, hogy a plutyka főzeléket avagy levest takar-e, de gyanítom az utóbbit, mert ilyen esetekben hallgassunk a ’45 előtt születettekre. Legjobb tudomásom szerint plutyka nevű város nincsen, savoy cabbage nevű étterem viszont igen, Cape Town-ban. Jó hír, hogy az argó is számon tartja a plutykát, mint erősen (el)használt, kiperemesedett nő nemi szervet. (Elég csak ránézni a kelkáposztára.)
Recept róla holnap, addig is itt vannak variációk káposztára a régi időkből.
(Káposztafej egy régi hirdetés és innen van, a másik kép pedig Carl Warner fotós tehetségét dicséri, aki szeret tájképekre élelmiszert álmodni.)
Egy újdonság most az erik névre hallgató gyümölcs, amit mostanában lépten-nyomon árulnak az utcán. Na most ez egy fura jelenség, mert ízre és kinézetre éretlen, jóval idő előtt leszedett szilvára hasonlít. De annyira a törökök sem lehetnek hülyék, hogy éretlen szilvára hajítsák ki a pénzüket, még ha egyébként imádnak is minden hülyeséget megvenni a kattogós, állatfigurás fogkefetartótól a földön huzigálós, pattogó egérig. Úgyhogy valószínűleg ennek ilyennek kell lennie. Amúgy ízre nem rossz, valahol a zöldalma és a szilva között van, némi cseresznyés lecsengéssel. Majd hagyom egy kicsit érni, hátha szembetűnő változást érek el.
És hát a baklava. Az igen. Az már valami. A hagyományos közel-keleti édességek kvintesszenciája. Aminek egyébként az eredeti verziója a pisztáciás, más ízben elvétve lehet csak kapni. De ez nem úgy pisztáciás, ahogy otthon azt elképzeljük. Az itteni baklava, különösen a sarma (felgöngyölt) változata úgy néz ki, hogy egy, maximum két papírvékony tésztarétegbe a legsűrűbb, legzöldebb pisztáciakrém kerül, de bőven ám. A tésztával itt nem sokat bajlódnak, inkább a töltelékre mennek rá. Majd pedig át- meg átitatják cukorsziruppal az egyébként is tömény cuccot. Sokféle verzió van, de ezek inkább formai, díszítésbeli eltérések. A pisztácia, a hajszálvékony tészta és a cukorszirup nagyjából mindben ugyanaz. A közel négy hónapos ittlétem alatt csak néhányszor ettem baklavát, de nem is szeretném túlzásba vinni. Amilyen drága, olyan tömény, úgyhogy hetekre kielégíti az édesség és költekezés iránti vágyamat.
A törökök lelkivilágát egyébként jól jellemzi, hogy a baklavát és a çiğköftét, a két nagyon időigényes, bonyolult és sok fáradtságot igénylő török fogást az utcán veszik, nem bajlódnak otthon ilyesmivel. A kemény konyhai munka helyett inkább végeláthatatlanul üldögélnek és beszélgetnek, isszák a teát kispohárból és hallgatják-éneklik az arabeszkeket, vagy a török popzenét.
Ahogy az előzményt, úgy ezt is leblebi írta, s fotózta.
Így május közepére Isztambulba is megérkezett a tavasz. Mivel én egy vidám, napos, mediterrán időjárásra készültem a megérkezésem előtt, annál keményebb volt a valósággal szembesülni. Hiszen ki akarna külföldi tanulmányai alatt állandó esőnek, hóviharnak, szürke, felhős időjárásnak kitéve lenni? Az isztambuli zimankó egy dolog, az ország déli részein hét-nyolcágra süt a nap hónapok óta, így (a piacok és) kedvenc piacos bácsim potom pénzért osztogatja a gyönyörű, friss, hibátlan epreket, almákat, paradicsomokat, görögdinnyéket és így tovább. (Az almáról jut eszembe a legendája egy külföldi ösztöndíjas srácnak valahol Európában, akinek menet közben elfogyott a zsetonja, így egy hónapig almán élt. Ez a veszély mondjuk engem nem fenyeget, mert itt az egyetemi menzán két líráért három fogásos menüt ehetsz naponta kétszer. Igaz, hogy börtönös fémtálcán tálalják és futottam már bele bitumenes desszertbe, de egy ismerősöm szerint „ez Erasmus, nem étterem”.
Azért persze a rendes török ételek a favorit. A legutóbbi élményem az İskender kebap. A Bursa városából származó főétel a török konyha egyik állócsillaga. Forgónyárson sütik a vékonyra szeletelt marhahúst, majd pitaszeletekre (itt: pide) halmozzák, és bőven megöntözik egy fantasztikus paradicsomszósszal. Ovális alakú tányérban tálalják, aminek a szélére nagy adag friss, tejfölsűrűségű sós joghurt, a fogás tetejére pedig a szokásos grillezett zöldpaprika és friss paradicsomszeletek kerülnek. Miközben eszed, teljesen megfeledkezel a külvilágról. Komolyan. Bursa amúgy az oszmán idők fővárosa volt, ezért a város telis-tele van régi szultánok türbéivel (síremlékeivel), ezek körül köröznek rendszerint a törökök, és közben imádkoznak. A dzsámikhoz hasonlóan ezeken a helyeken is illik kendőt viselni.
A tavasszal viszont még egy fontos dolog megérkezett, beköszöntött a dondurma féktelen szezonja. Törökországban minden fagyit dondurmának hívnak, ám nem minden fagyi dondurma. Az igazi verzió ugyanis salepet (füles kosbor őrölt gyökere, itt fehér színű téli italt is készítenek belőle) és sakızt (természetes gumi) tartalmaz. A szupermarketben lehet damla sakızt kapni, majd kipróbálom, hogy az orbitnak versenytársa lehet-e. A fagyisfiúk az utcán a fagyisbödönből egy nagy pálcával kiveszik és hosszúra kihúzzák, majd visszadobják. A dondurma ugyanis kicsit nyúlós állagú, de mégis krémes, és mindenféle ízben árulják. Az én kedvencem a friss pisztáciás verzió, aminek intenzív zöld színét és ízét az apróra vágott pisztácia adja, mi más.
A törököket nem kell félteni, mindenből megteremtik a saját verziójukat. Mit nekik olasz fagyi, dél-amerikai szappanopera, kínai cipő, német háztartási gép? Itt minden, de minden török. Emiatt nem is kíváncsiak másféle dolgokra, új ízekre. Hiszen minek, ha már van belőle saját?
A folytatás holnap, leblebi írta a szöveget, és még a fényképeket is ő lőtte.
Kicsit begőzöltem a múlt héten. Ilyen a tavasz, megint egy borverseny, és a nap végére már csak sorszámokról meg pontokról beszélgettünk, nem is igazán a borokról, borokkal. Nem vagyok évtizedes, öreg motoros borbíra, de nem is tegnap kezdtem a bírálatot, viszont ennyi idő alatt is kialakult egy jó nagy adag ellenérzés bennem a kényszerpontozással és folyamatos kategorizálással kapcsolatban.
Arany, gyenge ezüst, nekem nem, nekem bronz sem, két ponttal kevesebb, hárommal több. Ezek maradnak meg egy-egy bor kapcsán. Mióta borverseny létezik, azóta így megy ez, mégis fáraszt. Mintha egy gyártószalagon lennél minőségellenőr, mechanikusan ismétlem ugyanazokat a mozdulatokat, szavakat, aztán lesz belőle egy szép kerek pont, (aztán persze a jó magas pont után jöhet a horror-ár, tisztelet a kivételnek), csak a borok ordítanak, kérlek, egy kicsivel több időt.
Mégsem hiszem, hogy a (bor)versenyeket kellene megreformálni. A rendszer szar, még akkor is, ha nem lehet jobb. Képzeljünk el egy olyan helyzetet, ha minden bort a népszerűségi indexe alapján rangsorolnánk (mint a FIFA világranglista), beleszámítana mindenki véleménye, a heti egyszeri borfogyasztótól a jedikig. Nem két korty alapján, hanem egy palack elfogyasztása esetén.
Szép ranglista kerekedne ki, súlyozott pontokkal. Hosszú távon szépen megmutatná, hogy a maga kategóriájában nincsen népszerűbb és jobb mondjuk a Dúzsi rozénál vagy éppen a Szeremley Rizlingnél, hogy a Bussay szürkebarátokat már ne is említsük. Egy hosszabb lélegzetvételű leírás sokkal többet ad vissza arról, hogy milyen érzelmeket váltott ki a bor, milyen gondolatokat indított el az ember fejében. Meg akarom ismerni a bort. (Persze ha nagyon bejön, legurítom minden lelkiismeretfurdalás nélkül, akár fröccsben is.) Nem sírok, mert bort kell kóstolnom, hiszen imádom, csak ne futószalag mellett kelljen. Egyre kevésbé tetszik a rendszer, mely a borok meghatározója lett.
Egy borverseny vagy a fogyasztónak, vagy a borásznak szól.
Egy kedves kollégánál kóstoltuk meg életem első, saját készítésű szilva illetve birs pálinkáját, aztán persze mindenféle palackok előkerültek. A végére maradt a slusszpoén, amitől rendesen beindult az agyam. A vendéglátónk apósának (aka Dodi) bora került az asztalra, hogy milyen palackból, annak kiderítését rátok bíznám, a mellékelt kép alapján. Dodi borai, ahogy sok más após bora, eddig általában a lefolyóban vagy a virágföldben végezték.
De ez most valami csoda, a család sem igazán érti, mi történt. Valamit nagyon elkapott az öreg, már a bor színéből látni, szinte világít a pohárban, annyira erőteljes. Talán még a Jóisten sem tudja a pontos összetételt, annyi bizonyos, hogy rizling meg csemegeszőlő van benne, meg marha sok minden más. Klasszikus vegyes ültetvény, minden fontos dolgot (sav, cukor, illat, test) más-más szőlőfajta pumpál a borba. (Nem voltak ám hülyék régen.) Nagyon brutál illat, van benne illatos fajta meg csemege, nem is kérdés, de minden pillanatban azt érzem, hogy gyümölcsből készült a cucc. Szinte hibátlan a korty, nem is kell emlékezni, mibe kötöttem bele. Dús, jó savú, egészen sok gyümölcsös ízzel, meg rizlinges vonallal. Nagyon helyesen. Hosszú is, marhára ízlik. Nem pincében ittuk, hanem komoly palackos borok után, lezárásnak. (Hihetetlenül jó élmény volt, és hogy csúszott fröccsben is.) Becsüljétek meg meg, ha ilyen nedűvel találkoztok, én be is rendeltem öt litert belőle. Kétszáz forintért vesztegetik, több mint átlagos, kettő és fél palackos. Pont nincs, de valami irányadó kell, csak amennyire szükséges.
(Az első kép egyébként a Pont magazin logója, melyet érdemes olvasgatni.)
A tegnapi állatvédős kapcsán ugrott be a kép, szóvicc persze. Amúgy meg miért ne?
(A kép innen van, pólóra nyomják rendszerint, de attól még egyszer vicces.)
