Bármennyire is szeretnénk, a paprikás krumpli kicsit sem hungarikum (persze lehet magunkra erőltetni, mint a rovásírást, de minek), van másoknak is. Ha jobban belegondolunk, egyidejű kialakulása a paprikát, krumplit használó népeknél csak idő kérdése. Hogy miért? A krumpli mindenhol megterem, zöldséget keríteni nem nagy feladat, és valami maradék kolbászvéget mindig elő lehet szedni a kamrából. Szegény ember gazdag eledele, mint a kőleves.

Tisztességes gyerektábor, családi kempingezés nem telhet(ett) el anélkül, hogy a tábortűz mellett a fater vagy a camp-leader ne venné fel a menübe a paprikás krumplit. Azokban a vad években, amikor először indultak meg a magyar családok hullámai a horvát tengerpartra, nem volt olyan anyuka, aki ne vágott volna be az opelasztra hátuljába egy zsák krumplit, paprikát, paradicsomot, hogy a halak, a kalmárok, meg szkampók helyett igazi paprikás krumplit és lecsót főzzön az apartman tűzhelyén, mert nemhogy a férjeura, de a gyerekek sem esznek mindenféle tengeri vacakot.

Talán éppen népszerűsége és egyszerűsége miatt, de a paprikás krumpli a menzákat és üzemi étkezdéket (újabban a csúcséttermeket, nagyon helyes) leszámítva nem tört be a vendéglátóhelyekre. Pedig az egyik legszebb jolly-jokere lehetne a piros-kockás terítős kisvendéglőknek, ha nem hát nem, marad a házi királyság.

Hogy mire a sztárság? Mert laktató, mint a gulyás, olcsóbb, mint a pörkölt, és egyszerű elkészíteni. Egyszerű krumplihoz némi kolbászt adva uras lakomát csaphatunk. Papíron mindenki el tudja készíteni, mégis kevesen csinálják jól. A családi hagyományokra hivatkozva lehet (és valljuk be, kell is) ragaszkodni a vadhajtásokhoz, de egyszer legalább illik komolyan venni magunkat. A jó paprikás krumpliban nem fő szét a burgonya, nem tocsog vízben, a kolbász nem uralkodik az ízeken, nem savanyú és lecsós a sok paradicsomtól.  A bográcsos elkészítés külön kihívás, otthon a konyhán némileg egyszerűbb a dolgunk, de azt a néhány szabályt be kell tartani.

Azért rendszeres időközönként elborít a lendület, s ha megvan a helyes csillagállás, tehát minden hozzávaló elérhető a konyhán, akkor már pucolom is a krumplit. Nem szétfövőt, hanem keményen maradót, mondjuk újkrumplival kezdjük a barátkozást, aztán disznózsír az alap, házi kolbász, feszes, húsos paprika, kis szalonna néha, meg jó vastagra szelt, zsíros belű fehér kenyér. Zseni persze megint rajtakap, ez túl zsíros, ez túl kolbászos, pedig a lényeg itt azon van, hogy csak annak tűnik, de az arányok, fél óra múlva végül oda lyukadunk ki, hogy felét oda kell neki adni, mert jó. Az uborkát csak hozzáképzeljük, mert az utolsó kettő, féltve őrzött üveget Zseni felmenője papírtáskába csomagolta, ami az első alkalommal kiszakadt.

Recept lesz holnap, a Fekete Hattyút meg moziban nézzétek meg. (A fenti kép innen.)
 

Zágrábra úgy zuhog a fény, mint jobb sorsú országok nagyvárosaira ősz idején az eső, és ez a kozmikus világosság mintha megolvasztaná a fák lombkoronáját: csorgatott méhviasz-szálak módján folynak alá a zölddel szegett ágak, míg egészen a földet súrolják. Máskor a kínai cseresznye élénkségével és eleganciájával fordulnak a nap felé, bimbóik előkelősködő éttermek fogásait körítő krumplirózsákra, és egyéb, zöldségekből faragott virágszerűségekre emlékeztetnek. Hetven nyestbőrért lehet már ilyesfajta étkekhez jutni, tudják, nagy tányéron kis semmi, mindez leöntve valami mártással, amihez hasonlót egyszerűségben nevelkedett őseink előrelátóan már a szájukba sem vennének, „jó lesz az a Burkusnak, öntsd a többihez!”.

Persze a hozzánk hasonló ingyenélő messziről kerüli az ilyen helyeket, már a Ljudevit Gaja túlsó végéről kiszúrja, hogy ott bizony öltönyben feszít a pincér, a címeres terítőt pedig arisztokratikus rendben borítják a túlzó, különböző fajtájú és méretű evőeszközök, az meg ugye, jót már semmiképp sem jelenthet. Rám tör a kisebbségi komplexus, az ilyesmit pedig kompenzálni kell, jobb híján jéghideg sörrel. Horvátország Arany Ászokja az Ozujsko névre hallgat, mind ízben, mind árban (boltban 9, egységben 14 kuna), ennyit még a konkurencia is könnyedén összegyűjt a Tomislav téren körbejárva, húsz fokban is nagykabátban kéregetve.

Ahogy belekortyolok a sörbe, úgy érzem, egyből neki kell állnom falazni, vagy legalább fát vágni, ez az íz kívánja a melót, vagy azt, hogy legalább egy kimerítő nap legyen az ember háta mögött. Szinte szégyellem, hogy ehelyett a belvárosban verem el az időt dologtalanul, a nagy bán is egyenesen rám mutat a kardjával, oly vádlón, hogy szinte azt kívánom, bárcsak ismét Pest felé terjegetne, mint régen. (Bennfentesek azonban tudni vélik, azért fordult dél felé, mert a Hajduk Splitet fenyegeti, Jellasics maga ugyanis Dinamo Zagreb drukker.)

A Dolac névre hallgató piac már barátságosabb hely, közelebb áll az egyszerű a becsületes kalandor szívéhez. A balkáni konyha egyik legnagyobb találmányának tekinthető burek csak 9 kunába fáj, cserébe a legnemesebb túrót és a nagyanyánk reszelte káposzta ízét kapjuk, a leveles tésztába harapva pedig úgy folyik végig állunkon a belészorult zsír, mint azoknál az unásig rendelt lángosoknál, melyekhez lakókocsikból átalakított sütödékben jutottunk hozzá.

A burek jól kibéleli az ember gyomrát, szinte kiabál, hogy fojtsuk már le egy jó sörrel, valami lágyabbal lehetőleg. (Azért azt tegyük hozzá, hogy az igazán elkötelezetteknek a burek sós ivójoghurttal fogyasztandó.) A Karlovačko kellemesen üde, sem észrevétlen nem tud lenni, ugyanakkor nincs jelen módfelett, tökéletes kísérő, enyhén édes, ráadásul mindenhol kapni. 

Miután a káptalandombon lerázzuk a vallásos termékeket áruló fickót, és kedvesen elutasítunk egy öregasszonyt, aki egy közeli terméskő virágtartóból szerzett csokrot kínált fel nekünk eladásra, a Gradec, azaz a felsőváros felé csapatjuk tovább. A hozzánk hasonlóan petyhüdt és tartatlan fickónak túl sok itt a lépcső, de megéri felmászni, vaktölténnyel is lehet fülsüketítő zajt okozni. A Lotrscak-torony ágyúját manapság is elsütik minden délben, jópár fokozattal ijesztőbb a harangozásnál, nem laknék szívesen a környéken, amúgy nehéz is lenne, lévén ez már a kormányzati negyed. A Parlament egy viszonylag átlagos épületben fekszik, a különbség talán csak a sabor feliratú tábla, meg hogy több turista fényképezi, mint az átlagos házakat. Én személy szerint jobban kedvelem az egyszerű életképeket, mert jóval többet árulnak el a városról és lakóiról: fiatalokról, akik délutánonként brékelnek a parkban, a patakban hűtik a sört, és imádják telefújni a falakat.

Eme érdeklődésem egy közeli épület romos kapualjába hajt, ahol óriási bronz domborművek fogadnak a falhoz támasztva az állványzat elemei közt. Fene tudja, hogy kerültek oda, mindenesetre reméljük, csak arra várnak, hogy az őket megillető helyre jussanak. Kicsit odébb már a tönkrement kapcsolatok múzeuma vár: mindenféle kütyük szerelmi felhanggal, tárgyak, amik mást jelentenek, mint amik, ajándékok, hagyatékok, emlékek.

Bizarr ötlet, annyi bizonyos, csak egy gond van vele, hogy nem nekem jutott eszembe, akkor talán már felelősségteljes polgár lehetnék, aki hasznot termel magának és a köznek. Ehelyett azonban csak irigykedéssel bámulom a nemzet színháza előtti szökőkútból szerencsepénzeket halászó, amúgy egész jól öltözött fickót. Nos, végülis így vagy úgy, szerencsét hoznak, még ha nem is a dobálónak. A nedves érméket tekintve olybá tűnik, egy olcsóbb vacsorára valót már gond nélkül összeszedett.

A vacsorához megtaláljuk a tökéletes helyet, (mintha csak az István Pince helyi leányvállalatát látnánk) avítt faburkolat faragott bútorzattal, a pincérnő pedig azt a fajta orrán-sarkán kivágott fűzős szandált hordja (sárga zoknival), amilyet anno a konyhásnőkön csodálhattunk meg. A helyi erőket egyesítő uralkodóról, Tomislavról kapta a nevét, sőt, árulnak ugyanezen a néven sört is, erős, kávés aromájú barnát, hogy belesajdul az ember szíve az első kortyba. Horváton túli nyelveket nem beszélnek ugyan, de van angol/német étlapjuk, melyen vannak hazai és nemzetközi ízek egyaránt. Előbbit a csevapcsicsa, utóbbit a rántott dolgok képviselik, a menük azonban házias ízvilággal bírnak, és bőségesek: leves, gazdagon mért főfogás, melyhez alapba jár a káposztasaláta, és végezetül palacsinta, amelyet szerénységből elajándékozok. Amúgy sem menne a ribizlilekvár a sör keserű zamatához.

Mindezek 30-tól 40 kunáig terjednek, a sört 14-ért csapolják, ami átlagosan baráti ár, pláne ha rászámoljuk a plusz két százalék alkoholtartalmat a hazaihoz képest. Az itallap visszatérő motívuma, hogy a háromdecis és a félliteres sörök ára ugyanannyinak van feltüntetve, amennyiben tényleg így van, akkor ez maga a bolondmennyország, persze nem próbáljuk ki, ugyan, ki rendelne már kisüvegest, mikor nemsokára ránk borul az éjszaka. Ahogy mondani szokás: szemem sarkábúl kidörgülök annyit.

tjb

(A címer innen, az ágyúzó torony képe innen, a kisvendéglőé innen, a többit tjb lőtte.)

Az olvasmányosabb posztot el kellett halasztanunk, mert fotósMáté végre valami láthatót is küldött az olvasóknak konyhabeli fényképezései eredményeként.

A kanál az egyik legrégebbi evőeszköz, mely emberi fajra, törzsre, civilizáltsági fokra való tekintet nélkül valamilyen formában felbukkant mindenféle nép étkezése során (függetlenül fejlődve). Legyen agyagból, kőből, fémből vagy fából, használják keverő és ételt a szájba juttató célokra, népszerűsége máig töretlen. Csak a formája, mérete és díszítése változott és változik. A pezsgőt nem tartja frissen, viszont sokunk örömére neveztek el róla formulát, és sokunk elszörnyedésére akcióhőst is.
 

Kezdjük a hetet valami igazán kedvessel, a két és fél részes Sushi Cattel. A feladat végtelenül egyszerű (és bájos): egy pufók macskával kell végigzabálni a város szusi-kínálatát. A célunk a felhőtlen szerelem elérése, a siker kulcsa a megfelelő testtömeg-index elérése. (Később ugyanígy tudjuk megmenteni a lányt, majd a mézesheteket.)

A szusit sokan azonosítják (tévesen) az algalapokba tekert rizzsel és/vagy nyers hallal, holott azért itt jóval többről van szó. A szóhasználat legalább annyira bosszantóan rosszul rögzült a nemjapán beszédben, mint a harakiri (utóbbi szó szerint a has felmetszését jelenti, durvább és kevésbé kifinomult, mint a használandó szeppuku.)

A szusi tehát gyűjtőnév, egy nagyon széles, izgalmas és zavarba ejtően sokszínű ételcsoportot jelöl. Az algás, nyershalas változat pedig a maki, vagy makizusi, mi nevét a készítéshez használt bambuszszőnyegről kapta. Bővebb elmélyedés itt.

Lám, a gondos ültetés és öntözés hatására kibújtak a lestyán első hajtásai vallásosnál.

(Nálam viszont a németalföldi kalandozás alatt a vallásos gondjaira bízott rozmaring félholtan várt.)

UPDATE: Tony D'Amato jókívánságai mellett ezzel a képpel buzdítja vallásost.

Robogunk át az egyik híres borvidékünk központján (hogy hol, megfejtőknek ajándék) egy izgalmasnak ígért, 2000-es oportó miatt, s persze a rossz utcán fordulunk be. Szerencsére. Kocsi leáll, kipattanunk. Mert ez a látvány fogad a zsákutca végén:

Sehr Gut, ahogy a művelt francia mondja. Ennyi lenne egy normális óriásplakát, vagy akármilyen reklámkampány. Jó szlogen, a termék megfelelő környezetben való megjelenítése, és persze az elmaradhatatlan árukapcsolás a termékenység művészi érzékkel
megfestett, telt keblű asszonyaival.

A tájfestészet legszebb hagyományait gyönyörűen megörökítő street art, egyszerű, naiv, de őszinte. Bor, szóda és nő. Ez most épp a szóda-nő kapcsolatára kitűnő példa. Inkább ilyennel nyomjuk a bormarketinget, mint teletöltött borospohárral.

Olyan török ételekről szólok most, amiket nem ismerünk, pedig illene. Tettem egy kisebb körutazást Kappadokyában, itt van Törökország egyik fő nevezetessége. Egy vulkanikus kőzettel borított tájról van szó, őrületes tájképpel és formákkal, barlanglakásokkal és barlangtemplomokkal, sőt, földalatti városokkal. (Tényleg kötelező mindenkinek látni egyszer az életben.)

A világörökség után viszont most térjünk át a török ételekre, kezdjük a reggelivel, a kahvaltıval, aminek a helyiek igazán szeretik megadni a módját. Ennek kötelező kellékei a çay (tea), a friss fehér sajt, vagyis a beyaz peynir, a siyah (fekete) és yesil (zöld) zeytin, a olajbogyót jelent, a különböző dzsemek, a zöldségek, mint paradicsom, paprika, uborka, némi ekmek (kenyér), esetleg pár jó simit vagy poğaça. A zsömlét itt ötletes módon sütik: nem egyenként, hanem kör alakban összeragasztva, és mindenki tör magának egy darabot. 

Mindent felszeletelve, vágva, tányérokra halmozva az asztalra tesznek, és mehet a csipegetés. (Én ugyan mindig is hatalmas rajongója voltam a szalámis zsöminek paprikával, de ezek után felülvizsgálom a reggelizési szokásaimat.)

 

Az egyik ok, amiért imádom a (jó) bort, az az, hogy képes a pohárba kerülve visszaadni valamit a termőhelyből, ahol született. Illatot, ízt vagy csak valamiféle érzést, amitől azonnal beugrik a származása. Ezért is nem egy egyszerű élelmiszeripari termék, amit bármekkora mennyiségben lehet sokszorosítani, utángyártani. Ha egy olyan kitűnő fajta, mint a hárslevelű igazi megszállottal találkozik, akkor csodákra képes.

Két ilyen megszállott, igazi kézműves bortermelő Györgykovács Imre Somlóról és Árvay János Rátkáról. Letűnt korok utolsó mohikánjai ők, nagy tudással és tapasztalattal, amihez nyúlnak, az komoly minőséget képvisel. Mindkét nagymester tűzhányók által alakított talajon nevelgeti a szőlőit, és próbálja a palackokba zsúfolni a lávafolyamot.A nagy zúzázás közben egy-egy hárslevelűt vettünk magunkhoz a 2009-es évjáratból. Nagy és maradandó élmény volt. Szépen kibontottuk mindkettőt, és egymás után, poharanként váltogatva kóstoltuk őket, megadva nekik a kellő tiszteletet. Mint a nagyok.

Öröm volt körbenézni a kollégákon, éreztem, hogy beletrafáltunk, és két igencsak jófajta bort sikerült megbontani. Elismerő hümmögések, dejóezabor baszki!, mondja mindenki magában, aztán hangosan is.

Az, hogy 2009-es Györgykovács-bort palackból kóstolhattunk, már nem mindennapi élmény (köszönet érte borászZolinak). Ha valakit érdekel a bor a bortársaságnál megvásárolhatja. Az Árvay-bor viszont már a piacon van, és erőteljesen nyomul is az illata a pohárból kifelé. Első szippantásra jön, hogy tokaji. Összetéveszthetetlen illat. A savai nagyon erőteljesek, teljesen szétcsapják a zúzát. Van benne egy jó nagy adag sós ásványosság, egészen szikár, és még picit kócos a szájban. A somlaihoz képest kevesebbnek érezzük a beltartalmat, nem annyira vaskos, telt, inkább a savakon és az ásványos ízeken van a hangsúly. Aztán idővel érzünk valamiféle mézes, barackos ízeket meg illatokat is, minél több levegőt kap, annál erősebben. Szép tokaji bor, elérhető áron. Akciózták, ezért csak egy ezresbe került, egyébként 1700-1800 forint környékén lehet hozzájutni, főleg vinotékákban. A tokaji szárazakkal való ismerkedés egyik első lépcsőfoka lehet. Erős három palack, és még fejlődni fog.

A somlai hárs egy kicsit más kategória. Már most nagy bor, de semmiképpen sem egyszerűen és könnyedén értelmezhető. Főleg nem akkor, ha a fajtára helyezzük a hangsúlyt. Mert ez egyrészt egy igazi somlai, aztán meg Györgykovács-bor is. Azért most ettől elvonatkoztatunk. Illatában megint egy jó nagy adag ásványosság meg meleg, mézes-virágos jegyek. Az egész pedig nyakon van öntve egy adag hűvösséggel, mintha mentalevél lenne a pohár alján. Az illata bitangul letaglóz, más világba kerülök. Megízlelve csak fokozódik az izgalmi állapot, sok mindent jegyzetelek, de a lényeg egy szó: elegancia. Kevesen tudnak ilyet. Mert vastag és arányos egyszerre. Melegség, érett és pont elég sav, szépen körbesimogatja a szám minden szegletét, mintha évek hosszú során keresztül csiszolgatták volna. Szinte érzem a számban a Somló-hegyet, és bizony hosszú, nem is tudom mennyi ideig tanyázott az íze a számban. Vallásos azt mondja, hogy a harmadik napon volt a csúcson, de szerintem egy hónapig is nyitva lehetne hagyni, a vulkánon úgysem fog az idő. Nagy élmény, félelmetes belegondolni, hogy milyen lesz a palackérlelés után. Bortársaságnál kapható, 3000 Ft, három és fél palack. Az este tanulsága pedig az, hogy két ilyen hárs után már bármiről szó eshet az asztalnál.

(A palackfotókat Máté lőtte, Volcano Man kalandjai innen.)

Horváth Ilona Szakácskönyv című szakácskönyvének utasításai a mai napig generációk magyarjainak étkezési kultúráját határozzák meg. A tervem ez: naiv fiatalként nekiállok Ilona könyvének, mintha semmit sem tudnék róla. Bebizonyítom, Ilona megtette a kötelességét, és most már mennie kell!

1. „Elmondjam az élményemet? Ballagásra kaptam anyától és apától, aztán 5 évig hozzá sem nyúltam, pedig egy másik városba költöztem. Akkor nyitottam ki először, amikor nokedlit akartam főzni. Az jó belőle.”

Egészen mostanáig, mert kíváncsi lettem arra, mit is ír igazából a Szakácskönyv. Tényleg egy letűnt kor botrányos művéről lenne szó (amint azt szinte az összes rettentő borító sugallja, amikkel ma is különböző kiadók kiadják a kalauzt)? Ilona rontott el minket vagy éppen hogy nem követjük a tanácsait?

A bazsalikomos pesztó és a medvehagyma szezon adta az ötletet, hogy egy jó kis tavaszi csemegét dobjunk össze. Ha a medvehagymából szedtünk bőven, és nem akarjuk, hogy ránk rohadjon, na meg későbbre is el akarunk tenni egy keveset piritósra, tésztára: akkor daráljuk be.

A pesztót gyakorlatilag  bármiből lehet készíteni, ami zöld, vagy egykor zöld volt. Viccet félretéve: a bazsalikom gerincet fantáziánk szerint egészíthetjük ki friss fűszernövényekkel, ahogy tetszik.

A pesto: A pesztó gyűjtőfogalom. Szószokat értünk alatta és természetesen Olaszországból eredeztetjük. Többnyire tészták ízesítéséhez használják és az eredeti pesztó - azaz a genovai bazsalikommártás - 7 összetevőből áll: bazsalikom, fokhagyma, parmezán, fenyőmag, olivaolaj, só és bors. Az igazán finom pesztó az olaszok szerint mozsárban készül, és a bazsalikom nem érhet fémhez. Az alap genovai mellett kedvelt variáció még a szicíliai, mely aszalt paradicsommal és fenyőmag helyett dióval vagy mandulával készül. Szintén népszerű még a calabriai, mely piros színű paprikával készül.

Vettük tehát a jól bevált alap bazsalikomos receptünket, de a bazsalikom helyett medvehagymát, a fenyőmag helyett pedig pirított diót tettünk bele. Mivel eléggé jellegzetes, tömény íze van a medvehagymának, a fokhagymából csak alig használtunk.

Megpirítjuk egy picit a diót, majd megpucoljuk. Elég könnyen, kis sodrásra lejön a héja. Robotgéppel összedaráljuk a medvehagymát (ha megmostuk, csepegtessük le mindenképpen), a diót. A masszát öntsük egy tálba, adjunk hozzá olívaolajat, parmezánt és ízesítsük sóval, borssal. A parmezánt óvatosan adagoljuk, elég karakteres íze van. 

Vegyünk pici üvegeket, merjük bele az üvegekbe a pesztót, öntsünk annyi olajat a tetejére, hogy az ellepje, mivel ez fogja tartósítani. (Tuti recept édesanyámtól: kőrözött alapba is remek a pesztó.)

A finom arányok kialakítása mindenki saját ízlésére bízva. De egy kicsit azért segítünk alább:

• 10 dkg medvehagyma
• 3 dl olivaolaj
• 5 dkg parmezán
• 5 dkg dió
• bátran a sóval és a borssal

(A fotót fotós Máté lőtte)