Március végén a Pécsi Borozó meghívására ellátogattunk Pécsre, ahol többek között a bor-nekeddel, a hozamkorláttal és a sexardixummal eszmecseréltünk borokról, blogokról és borblogokról, meg persze a borok itthoni helyzetéről. Nem is részletezném, csak volt egy felvetés, miszerint az lesz a jóvilág, ha nemhogy a savfajtákat tudják majd azonosítani a fogyasztók, de legalább egyértelmű lesz mindenki számára, hogy irsai olivér nem egy borász, hanem egy szőlőfajta. (Anekdoták azért vannak, hogy egy kártyaparti győztese, vagy egy labdázó kisfiú adta az ihletet a névre.)

Az irsai már csak azért is érdekes, mert egyaránt használják csemege és borszőlőnek is. Könnyed, légies, illatos bort ad, az egyik legjobb csajozós bor. Bár pont emiatt nem is szeretik sokan. Még Kocsis Pál nemesítette a csabagyöngyéből és a pozsonyi fehérből 1930-ban. Azért is fontos a fajta, mert jó három évtizeddel később Bakonyi Károly az irsai meg a tramini keresztezésével hozta létre a cserszegi fűszerest.

Kapva kapunk az alkalmon, s az első szembejövő üzletből be is szerzünk egy irsait a Feind Borháztól, akiket nagyon szeretünk, egyrészt ezért, másrészt mert jó áron, nagy mennyiséget szép minőségben készítenek, mellesleg a külcsín is nagyon rendbe van téve náluk. A Feind-borok megjelenése tetszetős és egységes, címkén hívnak bírálatra minket.

Az Irsa régi magyar fiú keresztnév, jelentésére nincs már biztos információ. Az Irsák neve napjukat október 11-én ünnepelhetik. Ekkor bocsátották vízre az első gőzkompot New Yorkban, találták fel a tekercsfilmes fényképezőgépet, a liftet, Edison pedig szabadalmaztatta az elektromos szavazatszámláló készüléket. Ezen a napon született egyébkén Kepes András, Szőke András, és október 11-én halt meg Jean Cocteau és Edith Piaf.

A tavalyi év azért őket is megverhette, mert a már polcon lévő 2010-es Irsai Olivér néhány százassal olcsóbb a 2009-esnél. Beleszagolunk, jön is a rágógumi, a Juicy Fruit, mögötte azért megérkezik az irsais jelleg is. Ízben viszont üres, sav alig, ismerős csalódás, mintha nyújtott lenne, persze ez csak érzet. A 11-es alkohol miatt könnyen csúszik, el lehet fogyasztani, nyáron jól is fog esni, ha nagyon nincs más kéznél.

Egypalackos, 900 Ft körül

(A rágós kép innen, a többit Máté lőtte.)

Vannak kérdések az életben, melyekre nagyon nehéz választ adni. Ezen nehéz kérdések közt pedig vannak olyan eldöntendő kérdések, melyekre szinte lehetetlen jó választ adni. A Jóbarátokban is ilyen filozófiai mélységeket feszegetnek, mikor azt kérdezik meg egymástól a srácok, hogy miről mondanának le: a kajáról vagy a szexről? Sajnos ezt a videót nem lehet beágyazni, de mindenkinek szeretnénk segíteni a választásban. Ezért itt egy dal levesről porból, fasírtról, smárolásról és elől hagyott lábosokról.

Ültetni először a főiskolán akartam. Buliból hazafele a kuka mellől magunkhoz vettünk egy kiszuperált képcsöves tévét. Másnap a delíriumból eszmélve rögtön elhatároztuk, hogy virágládaként fogjuk hasznosítani. El is mentünk a legközelebbi boltba, és bevásároltunk mindenféle növénymagot, szereztünk virágföldet, persze jóval többet, mint amennyi kellett. Válogatás nélkül mindent elültettünk, aztán neveltük, gondoztuk a dzsungelt. Ez azt jelentette, hogy hol kétes eredetű borral, sörrel, fogkrémmel, ritkábban vízzel öntöztük.

Mondhatnám, hogy ökológiai csodák mentek végbe a borgőzös koleszszobában, de a bűzön és mocskon kívül egyéb eredménye nem lett a dolognak. Most viszont amatőrként, de lelkesen belevetettem magam az otthoni kertészkedésbe. Mivel édesanyám teleltetés céljából rám bízott növényeit nem nyírtam ki, vettem a bátorságot és a magokat, szereztem virágföldet, cserepet és belefogtam.

Első körben lestyánnal próbálkozom, ezt a fűszernövényt amúgy is használom a legtöbb ételhez, még hasznomra is lehet, ráadásul a szárítást is kipróbálhatom. A lestyán valamikor minden konyhakertben jelen volt, és a falusi konyhák alapfűszerének számított. Ráadásul a legtöbb boltban kapható ételízesítő/por/leveskocka (melyeket lehetőleg mindig kerüljünk) egyik legfőbb összetevője is ez a fűszer.

Kertbe nem tudom ültetni, erkélyem nincs, maradok a cserépnél és a konyhaablaknál. Lestyán-magot és közepes méretű cserepet a legtöbb szupermarketben kapni. Töltsünk tehát utóbbiba virágföldet három centivel a perem alá, mehetnek a magok, megint föld, majd öntözzük meg. Elméletileg sok víz, és nagyjából szobahőmérséklet kell a kifejlődéshez. Most várakozom, de bizonyos időközönként hírt adok majd az eseményekről.

Itt a hétvége, időben belefér még, bár márciusra javasolják az ültetését. Az öreg tévéről tőle kölcsönöztük a képet.

Oly régóta álmodoztunk róla, tervezgettük, annyiszor gondolkoztunk el rajta, hogy ezt most mégis miként. Mi pityókával dolgoztunk, amit fotós Máté szerzett be, de a legfontosabb hozzávalóval Vallásos faterja támogatta meg a blogot: egy szép és formás kővel.

Az április 1-e ne tévesszen meg senkit, nekünk az okot szolgáltatta arra, hogy rápróbáljunk erre az ősmagyar szegényételre. Az eredmény egy híg, távolról a Petőfi-, vagy Fradi-levesre (mindent bele, mi másért) emlékeztető tinktúra, melyben legalább a kolbász dominál. A vártnál kevesebb a mineralitás, jóféle somlai borral pótoljuk azt.

S íme, a kőleveshez hozzávalók két éhes főre

• 1 db kő
• csipet só
• 1 fakanál zsír
• 1 pár sütni való kolbász
• pár szem pityóka vagy kolompér
• néhány szép zöldség, répa és paprika, minden mi a kertben éppen terem
• pár szem rizsa

Elkészítés

• Alaposan mossuk meg a követ. Áztassuk be, mi egyszer fel is forraltuk, soha se tudhatja az ember.
• Vegyük elő a nagyobbik lábosunkat, esetleg köcsögünket, ha van otthon elfekvőben. Tegyük fel bő vízzel a követ főni. A követ helyezzük, de ne dobjuk vagy ejtsük a tálba, mert az balesetveszélyes.
• Ha felforrt, keressünk annyi sót amennyi az ujjaink közé fér, és azzal hintsük meg.
• Közben sokat kóstoljuk, ha dokumentálni szeretnénk, hogyan alakul a leves.
• Merjünk ki egy fakanálnyi zsírt, és azt is keverjük a forrásban lévő ételünkhöz.
• Ezután egy pár kolbászt kettőbe szedünk, és beleejtjük a levesbe.
• Meghántunk egy kis pityókát (vagy kolompért), zöldséget, répát és egy kevéske paprikát pucolunk, majd ezeket is beleszórjuk a fazékba.
• Ha az ízek szépen összeforrtak, a vége előtt pár szem rizst teszünk az egyvelegbe, s várunk míg megpuhul.
• Tálalás előtt hagyjuk hűlni.

A végén persze rájöttünk, hogy a titok a kövekben van, szóval ha valaki talál valami tuti tufát vagy folyami kavicsot, jelezze szépen.
 

Hozzávalók

• 50 dkg csirke zúza
• 1 nagy fej hagyma
• 3 gerezd fokhagyma
• 2 vékony szelet házi szalonna
• pirospaprika
• zsír
• só
• bors
• hat szem egész bors
• egy szárított erőspaprika

Elkészítés

• Mossuk meg a zúzát, és távolítsuk el a zsíros hártyát. Nem mindegyiken lesz, és nem szabad összetéveszteni az ezüstös színű ínlemezzel, amit nem kell leszedni. (Mert finom). A nagyobb zúzadarabokat nyugodtan vágjuk félbe, mert úgy hamarabb elkészül.
• Pucoljuk meg a hagymákat, és vágjuk őket minél kisebbre, majd lassú tűzön, egy evőkanál zsíron dinszteljük meg. Vegyük félre a tűzről, és mikor kicsit kihűlt szórjuk meg pirospaprikával. Keverjük hozzá a zúzát, a felkockázott szalonnát, és egy deci vízzel felöntve tegyük vissza a lángra. Legyünk türelmesek, kis lángon csináljuk.

• Az első felforrás után dobjuk bele az erős paprikát, az egész borsokat, ízesítsük és, a kevés vizet mindig pótoljuk.
• Nagyjából jó óra, másfél óra lassú főzés mindenképpen kelleni fog, hogy a zúza jól átfőjön, de még ne menjen szét. Az utolsó tizenöt percben szórjuk bele a vékonyra felszeletelt fokhagymát, és ha kell sózzuk meg, de csak óvatosan.
• Akkor van kész a zúzapörkölt, ha a zúza kellően ruganyos és puha egyszerre. Ez így paradoxon persze, de kóstolgatás közben érezni fogjuk.
• Tálaljuk házi söréttel, esetleg nokedlivel. De ha nincs erre lehetőségünk, akkor vegyünk a boltban házi tarhonyát, kis fekete tasakban. (Olajon pirítsuk aranybarnára, majd öntsük fel vízzel, hogy ellepje, és még egyszer annyival. Tegyünk még hozzá egy félbevágott hagymát és hagyjuk elfőni a levét. Leszűrjük, és kész a köret.)

Nincsenek emlékeim gyerekkoromból a zúzával kapcsolatban, de az biztos, hogy szerettem. A zúza, mint általában a belsőségek, megosztó jelenség. Jól példázza ezt, hogy BorászZoli (aki két kenyér között a rozsdás szöget is) közölte: ez az az étel, amit nem hajlandó megenni. (Szegény kicsi madárnak a pici gyomra.)

A zúza a baromfiak gyomrának része, melynek feladata a táplálék feldolgozása és annak elkeverése az emésztőnedvekkel. Annak ellenére, hogy leggyakrabban csirke zúzát lehet kapni a hentesnél, vagy a nagyobb áruházakban, jóval ritkábban fordul elő, mint a sertésvese vagy a sertésnyelv. Árát tekintve pedig luxus, hiszen ezer forintot is elkérnek kilójáért. (Így már érthető, hogy gyerekkoromban miért ettünk olyan ritkán zúzát. Ki lehet számolni, hogy egy öttagú család számára legalább kétkilónyi zúza kell egy kiadós ebédhez, ezért inkább csak levesbetétként jelenik meg.)

A zúza szakirodalma ugyanakkor inkább csak szóban él, nyomokban leltem receptekre, vagy leírásokra. És még a Larousse-on is kifogott. A kevés idevonatkozó gasztronómiai utalás között megbújik egy kifejezetten csirkére és annak belsőségeire szakosodott étterem, az Ausztriából indult Wienerwald, mely ma is működik. (Nem ettünk még itt, de így első blikkre ez a német KFC. )

Mindent összevetve a zúza kellőképpen rejtélyes és egyszerű étel ahhoz, hogy megszeressük. Viszont nagyon vigyázzunk, mert akinek hamis a lelke, "de még a zúzája is”, annak nincs nagy jövője. Recept meg holnap, a fotókat fotós Máté készítette.
 

Amikor az ember először érdeklődni kezd aziránt, hogyan főzhet magának friss és valódi alapanyagból vállalható minőségű vacsorát, általában hamar felfedezi, hogy az olasz konyha számos könnyen elérhető alapanyaga jelent minőségi ugrást, egyszerűbb ételek elkészítésénél is.

Grana Padano közszolgálatilag

Összefügg ezzel, hogy néhány év alatt sokat javult az ilyen jellegű alapanyagok kínálata is, főleg vidéken. (Még ha sok tekintetben ez a kínálat botrányosan szűk is, és alig találni olyan csemegeboltot, amelyik túlélné működése első évét.)

Népszerű szakácskönyveinken ez nem látszik, de itthon újdonság a konyhákban a balzsamecet, a bazsalikomos pesto, a durumtésztából készült penne és a parmezán is. Biztosan az, mert nagyanyám értetlenül szemléli őket és anyám főztjében is idegen elem mindegyik.

A parmezánsajt esetében ezt tetézi, hogy (pláne vidéken) továbbra is nehezen hozzáférhető egy rendes grana padano vagy parmigiano reggiano. Mivel ez a két sajt eredetvédett, nem hívhatják így, ami nem az. Ami egy magyar üzletben ilyen néven kapható, az jó esetben igazi, aminek kicsit más a neve, azzal viszont már legyünk óvatosak.

A pécsi lakos szerző visszatérő problémája, hogy a rövid ideig élő, mérsékelten vonzó sajtbolt is elég gyorsan bezárt a belvárosban, viszonylag nehéz így a megbízható beszerzésről gondoskodni. Kevés alternatív lehetőség maradt. 

1. Az egyes számú, szerintem vállalható, de kétségtelen engedményekkel járó kompromisszum a vákuumcsomagolt grana vagy parmigiano szelet vásárlása, egy ilyenből sose baj ha van a hűtőben. Fő érv mellette a tolerálható ár (5000 alatt/kg például Aldiban vagy Metróban), valamint az, hogy mivel eredeti termékről van szó (látszik a héjra nyomtatott egyedi jelzésekből), így is rendkívül jó minőségűek (főleg más bolti sajtfélékkel összevetve).
2. Konkrétan a Tescóban van a sajtpultban Grana Padano (Pannónia fővárosában a kertvárosi és a makay úti egységben is). Bármekkorát vágnak, még egészen kicsit is, ha csak próbálkoznánk. 5000 körül volt, mikor legutóbb néztem.
3. A Dél-Dunántúl hőse, a holland sajtárus ember. Tökjó olasz sajtválasztéka is van, és a nemrég fellelt honlapján már menetrendet is közöl arról, mikor árul Pécsen, Kaposváron vagy éppen Fonyódon. Elég rosszul számol (de sokszor a saját kárára), viszont szívélyes is.

Kevésbé közszolgálatilag pedig emlékezzünk vissza a Parmigiano Reggiano legbetegebb, de egyben legnyáltermelőbb reklámjára is!

Mindenkinek van rossz napja. Amikor minden egyszerre romlik el, mikor baszogat a főnök, és legkedvesebb társunk is előáll valami őrültséggel. Megy föl folyamatosan a vérnyomás, önti el az agyunkat a vér. Mit csinál ilyenkor a jó magyar ember? Elmegy a kocsmába, aztán valami jóféle szesszel mosolygósra issza magát.

Kultúrember ilyenkor borral próbálja feledni a bánatát. Nem iszik sokat, nem bánt senkit, csak próbál kiszakadni a jelen valóból, egy meghittebb, nyugalmasabb helyre akar költözni – ha csak rövid időre is.

A Heimann Családi Birtok Boromissza névre keresztelt (folyó)bora valami ilyet tud. Literes palackba zárták, ez már nosztalgiát ébreszthet jónéhány korosztályban. Parafa vagy műanyag helyett csavarzár választja el a bort a külvilágtól, praktikus, visszazárható, köszönet azoknak, akik tesznek ezen zárási mód népszerűsítéséért. Nincs évjárat, van ebben minden, talán préslé is.

Naésakkor? Nem arra szánták, hogy mélyen elemezzék, olyasfajta bor, amit ténylegesen ivásra hangoltak. Ami meghatározza, az bizony a szilva, illatában és ízében is. Jó húsos és érett. Valahogy a színe is ezt juttatja eszembe, az érett szilvát, néha meg nagyanyám szilvabefőttjét, azt a fajtát, amiről úgy kellett leverni a befőttesüveget.

Sok édes íz van benne, a tanninoknak és a brutál alkoholnak köszönhetően. Mert nem könnyed ital ez kérem, azért nem is csak beszélgetés mellé ajánljuk. Tizennégy százaléknyi az alkoholja, tekintélyt parancsol minden korty. De ellent is mond önmagának, mert a húsos gyümölcsök meg a jó savak itatják magukat, érezzük, hogy húznunk kell még egyet a pohárból. És már botlik is a nyelv, szabadul fel a gátlás, és kezdjük elérni az átlényegülés állapotát. Egy rövid időre jobb lesz, nem foglalkozunk a világ dolgaival.

Ne tagadjuk, jól esik ez és szükségünk is van rá néha. Csak ehhez is meg kell találni a megfelelő társat, a megfelelő bort. Az alkoholizmus öl, az egészséges és mértékletes mámor viszont bölcsebbé tesz. Az elhamarkodott tettek és kijelentések helyett üljünk fel inkább a hordóra egy ilyen Boromissza mellé!

Vinotékában 840 forintot kóstált
Két és fél palack  
 

(A palackfotót mi lőttük, a megfáradt jóember fotóját innen vettük.)

Kaptuk a savat rendesen a Lányok a konyhában miatt (a lányoktól), akik persze feleslegesen aggódtak, mi aztán nagyon pc-k vagyunk, ezért adunk teret a fiúknak a konyhában. Egyszer mindenkinek be kell vállalni az egész malacot, ha nem tudjuk szabad ég alatt, akkor olyan méretben, ami befér a sütőbe. Rozmaringgal, kakukkfűvel, ahogy illik. Ma indulunk Németalföldre feltöltődni stroopwafellel meg heringgel, de a gasztroszex jobbik fele itthon marad.

(A kép innen.)

Ha az ember kisüt egy kis kolbászt, amit a disznóvágásról lovasított meg, tegye ezt bő házi zsírban (lehet ez disznó, kacsa, bármi). Nem csak a kolbásznak tesz jót, hanem ha megmentjük a zsírt, azt még jó sokáig kenegethetjük friss kenyérre. A narancsos színvilág kifejezetten jól mutat, és még szebb, ha a tavaszi kirándulások alkalmával leszedett medvehagymával dobjuk fel. Pajtásokkal fröccsös összezördülésre kiválóan alkalmas, ennél olcsóbb vacsorát nem nagyon lehet elképzelni.

Mielőtt ódákat zengenék még a kolbászzsírról, mélyedjünk el inkább a medvehagyma-témában. A vadon, erdőben termő növény gyakorlatilag minden bajunkra jó. Pontosabban mindenre nem, de rendkívül jótékony élettani hatásai vannak. S bár fűszerként, hozzávalóként izgalmas alapanyag, meg sokféle módon lehet felhasználni, leginkább frissen fogyasztva élvezhetjük a jó hatásait.

Azontúl, hogy ne keverjük össze a gyöngyvirággal (a fokhagyma illat segíti azonosítani a medvehagymát), leginkább arra ügyeljünk, hogy okosan gyűjtsük. Egyre többen kattannak rá erre a zöld jóságra, s repülnek ki az erdőszélre letarolni a termést. Egy-egy növényről egy, de legfeljebb két levelet szedjünk, és ne tépjük-húzzuk, hanem csippentsük le a körmünkkel.

Itt egy kis galéria kedvcsinálónak fotós Mátétól.