Az leírhatatlan lelkiállapot, amikor a piacon az ebédhez édes paprikát vásárolsz, de csak otthon derül ki, hogy vagy elkeverték a táblákat, vagy vicceskedett az eladó, mert majd egy kiló hipercsípőset sikerült beszerezni. Kelkáposztát és tésztát csináltam a héten, meg teszteltem a kutya szaglását. Állatvédők ne olvassák tovább.

Mert a kutya neveletlen, mint a legtöbb (ezzel nyugtatom magam). Nálunk a következő a felállás: én mint falkavezér, a csajom mint falkatag. Könnyen kitalálható, hogy a kutya kire hallgat és kit tekint partnernek. Ebből pedig egyszerűen kikövetkeztethető, hogy ki nem bír a kutyával, mikor az bevadul. Mellettem az egy-két csibészséget leszámítva, amit néha elkövet, tudja hol a helye (mármint a kutya). Mert időnként megesik, hogy egy pillanatnyi elfordulás után már az asztalon üljön, akárcsak Lánchíd a két kőoroszlánjából lenne az egyik.

De legalább nem kunyizós fajta, bár ez meg pont a „nevelésünk” diadala. Viszont következetesen beleszagol mindenbe. Főzés közben így jött az ötlet, hogy akkor mutassunk illatokat a kutyának.

A hét elején kelkáposzta főzésbe kezdtem, amennyire utáltam gyerekként még a szagát is, tanárkodásom idején annyira megszerettem a menzán. És nem is olyan büdös, mint ahogy az az emlékezetemben élt. A kelkáposzta nyersen nem annyira erős, a kutyát sem nagyon zavarta meg. Aztán a főzés során hirtelen a kutya teljesen összeomlott és orrát mancsaival takarva tolatott végig a sarokülőn. Nem értettem, és bárhogy szagoltam a kezem a sok illatból a fűszerek és egyéb hozzávalók keverékéből nem tudtam rájönni, mi bánthatja annyira a szaglószervét.

A kelkáposzta egyébként nagyon egészséges, de legalább szűk a felhasználási potenciálja. Savanyítani nem annyira lehet és eltárolni sem tudjuk sokáig. Viszont enyhe klíma mellett simán áttelelhető és akár még télen is terem: szóval jelenleg épp megyünk bele a kelkáposzta szezonba.

A hét második felében viszont mindenre fény derült, hiszen a tésztafőzés közben megmutattam a kutyának a fokhagymás ujjamat és a hét elei reakció pontosan megismétlődött, csak most már a kutya gyakorlatilag megsértődött és látványosan elvonult. Bár én személy szerint imádom a fokhagyma illatát, de az én orromban található 5 millió érzékelővel nyilván nem azt érzem, amit egy kutya a maga 120 milliójával. (A vámpírok, mi?)

Az édes-csípős, számat szétégető paprikákat végül megsütöttem, kis paradicsommal, fokhagymával, borssal és bazsalikommal pirítósra kenhető feltétté varázsoltam.
Már csak azt nem értem, miért nyalogatja a kutya az emberek lábát, és miért utálja a fokhagymát. Recept vasárnap, mert holnap hogyvoltozunk Marcsival.

Szagoltatok már húst. Nem az illatokra gondolok a hentesnél, az csak egy dolog. Arra gondolok, mikor a frissen megvásárolt húsárut kibontjuk a zacskóból (jobb  helyeken papírba csomagolják) kezünkbe fogjuk, próbálgatjuk a súlyát, a fogását és jó alaposan beleszagolunk a közepébe.

A húsoknak általában jellegzetes illatuk van (rossz esetben szaguk), nem lehet összetéveszteni egy csirkét a disznóval, a marhahúsnak pedig kifejezetten finom édeskés, paradicsomos illata van. Jól lakik az ember már attól, ha beleszagol.

Apropó szag. A minap épp whollosiék futottak bele romlott húsba. Azt már végképp nem lehet összekeverni semmivel, és a romlott húsok közül is a csirke a legbüdösebb. Ha egyszer már éreztél romlott hússzagot, azt nem felejted el. Nálam okosabb borosok szokták mondani, olyan ez mint a dugó vagy a brett.

Remélem nem kell külön hangsúlyozni, de a rossz szagú húst tilos megenni, beláthatatlan következményei lehetnek. Száz vidám, de rosszindulatú baktérium várja, hogy egy életre szóló partit csapjon a szervezetünkben.

Szagoljunk és együnk sok húst, frisset és finomat, a hús erényeinek kiemelésére koncentrálva az elkészítés során. Ez a mi hitvallásunk.

(A fotókat Tyler Shields készítette Mischa Barton közreműködésével. Még többért katt ide.)

A blog majd kilenc hónapja alatt nagyon nem nyilatkoztunk meg (gasztro)közéleti kérdésekben, s továbbra is tartanánk magunkat a jó szokásunkhoz. Hanem ez a hír, ami nem is annyira meglepő a gasztroújságírásban forgolódóknak, mindenki másnak meg lényegtelen is, amúgy, most valahogy megköveteli a gyomrunktól tőlünk, hogy pár sorban, az igazságérzet miatt.

(Mielőtt tovább olvasnátok, nem lehet beilleszteni, csak egy másik verziót, de ide kattintva meghallgatható, vagy olvasás közben is lehet, annyira találó.)

Valahogy az ember szemet huny afelett, hogyan lett MBT (és picit BD) az elmúlt években a magyar gasztronómia felülbírálhatatlan és megkerülhetetlen megmondóembere. Nem is kell ezt piszkálni, mert nincs is (még) konkurenciájuk, és minden negatív felhang ellenére még mindig nekik köszönhető nagyon sok pozitív változás az országban, meg az ország gasztronómiájában. És ez pár évig még így is lesz. Sőt, a mostani eredményekhez is gratulálunk, mert nagy eredmény. Tényleg.

Akármennyire is nem tetszik, baromira kicsiny egy ország vagyunk, sőt, tulajdonképpen egy városból áll az egész ország, és ebben a belterjes közegben minden összefügg mindennel, mindenki kapcsolatban áll mindenkivel. Nem összeesküvés elméletet gyártunk, nem is sértetten vagadalkozunk, mint itt (azért érdemes átfutni), ezt egyszerűen tényként kell kezelni. Nincsen ma itt pártatlan, érdekek nélküli, befolyásolás mentes, hiteles gasztroújságíró. Még az sem, akiről azt hisszük.

Hogy az MNGSZ kedves séfbácsikáinak valaki neki megy, el lehet vitázni persze, de hát a forradalom már csak ilyen, akkor fejek hullanak kérem, ölni kell és belezni, sárba tiporni és megalázni, tönkretenni, ilyesmi, a végletek mozgatják a történéseket, ergo nem baj, hogy az MGE alapvetően gasztronáci, hogy MBT gasztronáci, mert a tevékenységük nyomán alakul majd ki nem is annyira egy új rend, hanem egy üdvözítő középút, mert szerencsére többség, végrehajtó hatalom nincs és nem is lesz a kezükben soha.

Könyvet, kalauzt akármennyit lehet kiadni, de ez a magyar vendéglátás kicsiny töredékét érinti csupán közvetlenül. Nagyon kicsi részét, és ez nem fog változni, Magyarországon egy csillag elvesztése miatt nem lesz a séf öngyilkos, és plusz egy csillagért nem ugrik meg az étterem látogatottsága. Számottevően. Mert Magyarország ilyen.

Ezért nem érdemes foglalkozni, általánosítani a (hálisten) lassan két tucat fine dining/csúcsgasztronómiát képviselő hellyel. Nagyon jó, hogy nemzetközi hírnevet szereznek, hogy a középosztály is évente egyszer el tud látogatni az élményért, de ők egyáltalán nem számítanak. Ami számít, azaz átlag étterem, a kisvendéglő a kertvárosban, a belvárosi étterem, ezek, hogyha már annyi lecsapódik hozzájuk, hogy nem kell minden vendéget átkúrni a palánkon, hogy lehetőleg kistermelőtől vásároljanak (szezonális/regionális) jó minőségű terméket, hogy a konyhában lelkiismeretes munkát végezzenek, már akkor megérte. És más úgysem számít, mert az emberek nagy része utóbbi helyekre fog ellátogatni életvitelszerűen, ha étterembe megy (a többibe be sem férne, sőt).

(Ha már olyan megtörténik, hogy ha ki van írva: borjú, akkor az tényleg borjú, a zsemlemorzsa tényleg zsemlemorzsa, és még ha házikenyérből készül, ha a rántott húst rendes közegben sütik ki, de hát ez csak egy példa.)

MBT szépen lehordta Matyi Dezsőt és az Alexandrát, az ő szempontjából jogosan, ha valaki gasztronácinak áll kérem, legyen gyomra végigcsinálni az egészet, nem kiszállni félúton. MBT ilyen (van aki szerint még életében szobrot kéne állítani neki), munkásságának pozitív vonatkozása, következménye nem lebecsülendő. De egy ilyen gasztronácinak sem mindegy, hogy mennyire ragaszkodik az elveihez, melyek végső soron őt igazolják (majd).

Tegyük fel: még a kiadó részéről sem hangzott el soha, hogy bár a szakítás érthető és jogos, azért mégiscsak onnan indult el (hipotézis következik), hogy MBT-k úgy írtak rosszat egy (a kiadóhoz amúgy közel álló) étteremről, hogy abban a formában ott sem voltak, a teszt időpontját igazolni nem tudták, s mint kiderült, egy korábbi látogatás élményét gyúrták át értékeléssé. Már persze akkor, ha ez így volt, tegyük fel.

Szóval, meglehet, hogy az Alexandra útikalauz ezentúl nem lesz más, mint egy a pozitív éttermeket bemutató, a negatív helyekről szót nem ejtő, a rosszat elhallgató, de ettől függetlenül a körülményekhez képest még hiteles és hasznos kalauz, de az is biztos, hogy MBT, és így a GM sem több ennél, tehát továbbra is egy szűk kör (mert nincs más, persze) versenye/ön és körbepontozása/játszótere.

Talán nem is a hitelesség elvesztésével van a gond. Hanem a személyi túldimenzionálással. Mert szükség van a gasztronácik szélsőséges munkájára. Csak az éttermek felett álló, pártatlan és igazságos, befolyásolhatatlan bírát ne lássuk benne.

Bár, a végén rohadtul mindegy, hogy ki hol mennyivel szerepel: hanem hogy kimarad talpon. Hogy kit tartanak el a vendégei.

Ma mindenki húzzon bele a munkába srácok. De tényleg. Akkor is, ha nincs kedvetek. Hajrá!

A szuperlelkes csirke képe természetesen innen.

Dél-afrikai bort (amit érdemes is meginni) nehéz itthon beszerezni, olyannyira, hogy a dél-afrikai ismerőseink is Németországból hoztak nekem két palackot (köszönet érte!). Mindkét bor a Zevenwacht pincebirodalom terméke, a Cape Town közelében elterülő, Stellenbosch névre hallgató régióból. Kétszáz hektáron gazdálkodnak mintegy kéttucatnyi fajtával, szóval nem kispályásokról van szó. A honlap tanúsága szerint nincsenek külön kategóriák, válogatások, az arculat egységes, profi a megjelenés, ja, meg egy francia borászati szaktanácsadó is van a biztonság kedvéért. 1800 óta nyomják a bizniszt, ez gondolom dél-afrikai viszonylatban is becsülendő.

Vallásos körözöttes ámokfutása után ugrott be a La Ricotta című rövidfilm, a nagy kedvenc Pasolini egyik, a rendezőhöz képest közepesen botrányos alkotása. Bár nem annyira a korabeli olasz bírák szerint, akik az államvallás gyalázása miatt négy hónap felfüggesztett börtönre ítélték Pasolinit. (Csak sasoljátok, itthon kit darál be először tótawé a fidesz ilyen indokkal.)


Itt el is lehet kezdeni az első fejezetet, a sztoriról csak annyit: Róma mellett filmet forgatnak Jézusról és barátairól (a rendező Orson Welles). Főhősünk Stracci, a statiszta, aki nagyon éhes, napi kaja csomagját a családjának adja, így kénytelen szerezni még egyet, de nem szpemelünk, tessék megnézni a több részt. Amúgy ha Kertész Ákosra ugrott a fidesz gondolatrendőrsége, mit csinált volna szegény Pasolinivel, akinek filmbeli rendezője szerint „az olasz társadalom a leganalfabétább nép, a legtudatlanabb polgárság Európában”.

PPP az egyik legellentmondásosabb és legzseniálisabb alakja (máig) az olasz kultúrának, botrányos, szókimondó, őszinte és SM elemektől sem mentes műveinek váratlan és tragikus halála vetett véget. Nem hiszünk az összeesküvés elméletekben, és van rá esély, hogy tényleg egy akkor 17 éves meleg prosti verte agyon szöges fadarabbal, majd hajtott át a még élő művészen a saját kocsijával, de inkább valamelyik (a sok közül) ellensége rendelte meg a kivégzését.

Bónusz: aki megírja (mail vagy komment), melyik magyar író melyik magyar műve szól együtt a La ricottával, arra nagyon, de nagyon büszkék leszünk.

A kép innen van.

Ki fekszik a réten a nagy idillben? Marcsi rágcsálja a fűszálat nagy semmittevésben, még jó, hogy a puli felrezzenti, érkezik az atom őrségi Vilma néni egy kiszolgált (piros) Simpsonon. Úrgombát hoztam Marcsi, reggelit, tojásos gombát, szaxiszólóval gyúrhatunk a folytatásra.

Hozzávalók

• fél kiló túró (ha nem juh, hát túró)
• két kis doboz 20%-os tejföl
• két kis fej lilahagyma (ízlés szerint)
• vaj
• só
• kömény
• pirospaprika

Elkészítés vallásos módra

• A túrót, a tejfölt, nagyjából két evőkanálnyi vajat, egy csipet sót, két teáskanálnyi pirosparikát, két csipet őrölt köményt, meg az apróra vágott hagymákat egy nagy tálba rakunk. Lehet maszatolni, de én a naturalizmus híve vagyok. Mossunk kezet és szépen, ahogy egy fasírozott esetében is, kézzel elegyítsük az összetevőket.
• Közben látni és érezni fogjuk (kóstolgassuk bátran) mennyi sót és pirospaprikát kíván még a massza.
• Fogyasztás előtt legalább egy órát állni hagyjuk, de ha van türelmünk, egy egész nap csak még jobbat tesz neki. Persze szigorúan hűtőben tárolva. Főleg nyáron.

Illúziónk ne legyen: akármennyire is top étel ma a kőrözött, eredete szerint akkor is csak a megöregedett túró felpörgetésére szolgált.

Legkedvesebb emlékeim azok, mikor anyám valami különleges vacsorával állt elő. Mivel a meleg vacsora nem volt szokás, a szendvics volt a király. (Benne vaj, valami szalámi vagy felvágott és időnként sajt.) Amikor a viszonylagos egyhangúságot megtörte egy-két kreatívabb ötlettel, az ünnep lett akkor is, ha épp semmi ünnepelni valónk nem volt. Na pont ilyen étel nekem a kőrözött.

A túró és a belőle készült ételek számomra amúgy is fontos részei az étkezésnek. (Amivel nem vagyok szerintem egyedül. Gondoljatok bele, egy jó túrós tészta kis szalonnapörccel, vagy egy meleg túrós rétes.) A legfontosabb mégis a kőrözött. Más nevén körített túró.

A túró nagyon egészséges tejtermék, és a legegyszerűbb tejtartósítási módszer még közvetlenül a sajt előtt. Ősidők óta. A fejések után összegyűlő, viszonylag romlandó, nagy mennyiségű tej tartósítása nagy feladat volt, szerencse, hogy a természet ezt is megoldja: a tejcukor és a mikroorganizumosok találkozásából tejsav képződik, aminek köszönhetően túró lesz a tejből. Otthon meglepően egyszerű készíteni, most ide nem is citálnánk receptet, de itt van egy képekkel.

Az amúgy rémesen egyszerű hideg étel nem éppen randi-kaja a tetemes mennyiségű hagyma miatt, de nem is azért szeretjük. Könnyen emészthető, igazi fehérjebomba. A túró közép-kelet európai jellegzetesség, aki evett már ricotta-t vagy cottage cheese-t, érzi a különbséget.

Meglepődnétek, hány fajta túró forog közszájon. A legegyszerűbb és legelterjedtebb a fent említett aludttejből (tehén, juh) készített változat, amikor is hevítés hatására kicsapatják a kazeint. Ritkább, de talán ez a körözött igazi őse, hogy sóval, paprikával köménymaggal, meg már füstölt túróval keverik össze, nagy fazekakban érlelik, ha kivesznek belőle, friss túróval pótolják vissza, ez az érett, vagy keserű túró. A túrót szokás fűszerezni, kis pogácsákat formázni, és kiszárítani, utóbbit végezhették füstjárta helyiségben. Lehet oltóanyagot is használni, ekkor a sajttal ellentétben nem szorítanak ki minden savót. Tudtuk meg a Néprajzi Lexikonból.

Mi a körözötthöz tehéntúrót használunk és friss fehér kenyérrel esszük. Csak vastagon lehet rákenni a kenyérre, mellé paprikát, paradicsomot, újhagymát vagy erős paprikát együnk. Ja igen és közös lónak nem túrós, hanem túros (heges,sebes) a háta. 

Az első kép innen, a második innen van, érdemes arrafele olvasgatni is.

Megint játék lesz mára, az Eat The Fish-ben szegény-szegény éhes macskákat kell rálőni az akváriumra az aranyhalakért.

Közben van mindenféle nehezítő elem, például ha begombázunk, ilyen szép halu lesz a háttér. Közben lehet hallgatni The Cat Empire-t.